CURSO DE BARMAN

( 01) – BARMAN

(01 – a) – SER  BARMAN

O candidato a barman deve ter claro em mente que sua responsabilidade vai bem além de preparar e servir coquetéis. De forma geral, o público forma a imagem da empresa através de seus atendentes, de modo que, quem tem um contato direto com o cliente, que é o caso do barman, transmite através de seu próprio comportamento, um reflexo do que é a empresa. O "Barmam" é o encarregado do bar e dos garçons do bar, tem como principais funções :

- Elaborar as escalas de serviço,

- Organizar o estoque,

- Selecionar o pessoal sob sua supervisão,

- Examinar todos os equipamentos e utensílios, certificando-se do seu funcionamento e limpeza,

-Organizar e supervisionar o trabalho de mise-en-place, até o encerramento do expediente,

- Preparar e servir no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes.

 O barman, como todos os demais funcionários da casa, deve ter conhecimento e domínio das seguintes informações :

- Nome das pessoas responsáveis pelos setores;

- nome das pessoas que desenvolvem determinadas atividades ou tarefas de interesse público;

- a hierarquia dos cargos da empresa;

- a filosofia de trabalho da empresa;

- os produtos e/ou serviços que oferecem a clientela;

- utilização adequada dos produtos.

  Hoje em dia, no Brasil, devido principalmente ao crescimento da hotelaria, a formação do profissional para este segmento de mercado ocupa uma posição de destaque. É fundamental que este possua um bom nível cultural, independente de sua especialização, seja ele um Bartender, Barman, Auxiliar de bar.

(01 – b) – ÉTICA PROFISSIONAL DE UM BARMAN

Comparecer ao serviço pontualmente;

- apresentar-se para o serviço sempre limpo, bem barbeado cabelo curto e penteado, unhas cortadas e limpas, sapatos limpos e engraxados, de preferência com salto de borracha;

- é aconselhável ao "Barmam" não usar bigode, nem jóias;

- não limpar o rosto com guardanapo de serviço;

- não fumar no local de trabalho;

- jamais tomar bebidas alcoólicas durante o serviço, bem como mascar chicletes;

- cumprimentar o cliente de maneira agradável, mas nunca confiada;

- ajudar o cliente a sentir-se confortável;

- conduzir-se no bar silenciosamente, evitar conversação desnecessária, responder de forma breve, mas com cortesia ;

- não dar a impressão de impaciência ou nervosismo;

- ser prestativo e atencioso, não dar motivos para o cliente ficar nervoso;

- servir as senhoras em primeiro lugar, dando ainda entre estas preferência as mais idosas;

- quando estiver com cliente não encostar no balcão do bar;

- sorrir, nunca gargalhar;

- não deixar sujo o balcão, mesas e copos, trocar sempre os cinzeiros; - não recolher os copos colocando os dedos dentro;

- procurar organizar-se na simetria das garrafas, sistemática de copos e demais utensílios de bar;

- evitar palavras vulgares e feias, procurar estar atualizado sobre as principais notícias, sobre artes, música, etc. ...

- antes de iniciar o serviço, verificar se tem ao seu alcance : caneta, isqueiro , abridor e bloco de comanda.

Antes de começar a entrar no mundo das bebidas e coquetéis, é de suma importância saber no que consiste a profissão de barmen, ou seja, sua função especifica e ética profissional. Barmen e uma profissão, um oficio, e como tal tem que ser apreendida. Ser humilde e estar aberto a tudo de útil e importante. Renovar conhecimentos é fundamental, pois como qualquer profissão, esta sujeita a modismo e as mudanças. Sua função especifica é a de ser um líder, impondo ordem e disciplina, distribuir tarefas, cuidar das mercadorias e utensílios do bar. Verificar se há harmonia entre o pessoal de bar e os garçons do salão, controlando que os pedidos saiam na hora e maneira correta. É uma profissão que requer responsabilidade e também paciência uma vez que não e fácil satisfazer os mais variados gostos dos clientes. O barmen devera desenvolver entre os seguintes sensos:

-              JUSTICA: atender a todos por igual, sem privilégios, não apenas como clientes, mas também como colegas e subordinados para que reine a harmonia e o bom andamento do serviço.

-              DIPLOMACIA: como trabalhamos com o publico, devemos ter boa aparência e bons costumes, um sorriso e uma boa acolhida produz boa impressão e não devemos esperar uma segunda oportunidade para causa-la.

-                DISCRICAO: os clientes chegam ao bar em estado de animo distintos e nos confiam certas intimidades que não devemos torna-las publicas. Não podemos nos exceder nessa confiança tampouco perde-la por comentar o que não devemos.

(01 – c ) – CARACTERISTICAS  COMPORTAMENTAIS.

As mudanças de comportamento de uma pessoa depois que ela bebe podem servir de dicas para você. Geralmente quanto mais álcool na corrente sanguínea mais obvia são essas dicas. Preste atenção em quatro aspectos diferentes.

-              INIBICOES: pessoas com baixo nível de inibição tendem a falar muito, sentirem-se relaxadas e agirem de uma maneira amigável demais. Elas perdem o auto controle e às vezes, apresentam variações de humor.

-              BOM SENSO: comportar-se de maneira inapropriada, pedindo doses duplas enquanto você prepara o drink, usar linguagens obscenas, contar piadas indecentes, tudo isso mostra falta de bom senso.

-              REACOES: olhos vidrados, fora de foco, pessoas com fala e movimentos lentos, esquecimento de coisas, acender mais de um cigarro ao mesmo tempo, perda da seqüência de pensamento, falar enrolado são resultados de reações já alteradas pelo consumo de álcool.

-              COORDENACAO: cambalear, inclinar-se, derrubar pertences e dificuldade de segurar drinks podem indicar a perda da coordenação motora.

-              TOLERANCIA: e a capacidade que o corpo tem de esconder essas características comportamentais. Ela não afeta o teor alcoólico do sangue. Tolerância e comum em pessoas que bebam muito e com freqüência.

Lembre-se: As características comportamentais acima descritas ajudarão você a monitorar as mudanças de comportamento de uma pessoa que estiver bebendo álcool.

(01 – d ) – Fatores  que influenciam a taxa de absorção de álcool.

Estes fatores lhe ajudarão a estimar a que velocidade o TAS de uma pessoa aumenta, dando a você a exata idéia de como o álcool afeta uma pessoa.

-              TAMANHO: Pessoas pequenas são afetadas pelo álcool mais rapidamente do que pessoas grandes.

-              GENERO: A mulher por serem geralmente menores, tem mais gordura no corpo e tendem a alcançar taxas de teor alcoólico mais elevadas e mais rapidamente.

-              COMIDA: Um estomago cheio retarda a absorção de álcool pela corrente sanguínea.

-              TEOR DE DRINK: Os drinks podem causar efeitos diferentes dependendo de sua composição. Ex: puro, com água, gasosa ou misturada com suco.

-              TAXA DE CONSUMO: Beber o drink em grandes goles e pedir um atrás do outro irão aumentar a quantidade de álcool absorvido pelo corpo.

-              ESTADO EMOCIONAL: Uma pessoa que esta deprimida, cansada ou estressada sente os efeitos do álcool alem de causar reações imprevisíveis.

-              USO DE REMEDIOS: o uso de remédios legal ou ilegal (drogas) pode acelerar os efeitos do álcool alem de causar reações imprevisíveis.

Lembre-se: os fatores que influenciam a taxa de absorção do álcool determinam a velocidade em que o álcool penetra na corrente sanguínea

(01 – e ) – Obrigações do barmen

Não podemos nos esquecer também de certas obrigações, tais como:

-              Pontualidade.

-              Higiene e boa aparência pessoal.

-              Não usar perfumes, jóias, etc.

-              Não comer, fumar ou mascar chicletes.

-              Falar pouco e baixo.

-              Trabalhar rápido, porem sem correria.

-              Sermos prestativos e atenciosos.

-              Servir primeiro as senhoras e os idosos.

-              Manter o bar e o balcão sempre limpos.

-              Trocar sempre o cinzeiro.

-              Manter-se sempre informado acerca do que esta acontecendo em sua cidade em nível de shows, artes, espetáculos, eventos, exposições, etc.

-              Não entrar em discussões, tais como: futebol, religião, política, mulheres, etc.

(01 – f ) – DICAS PARA SER UM BARMAN

Pratique sempre os 19 itens da ética profissional:

- Saiba ouvir;

- Sorria;

- Seja prestativo;

-S aiba falar com as pessoas;

-Conheça os clientes mais assíduos e chame as pessoas pelo nome, não pelo apelido;

- Seja sempre honesto;

- Trate com respeito e ajude sempre que puder os seus colegas de trabalho, bem como seus supervisores;

- Nnunca diga que não, diga vou tentar, vou providenciar;

- Fique sintonizado com lançamentos de bebidas no mercado, assim como novas casas, modas e estilos;

- Crie seu estilo, seja arrojado, sem esquecer dos itens da ética;

- Esteja aberto a novas tendências, assim como novos coquetéis, decorações, etc.

- Tenha em mente que o cliente é a principal razão de sua presença . Ele poderá até esquecer o que comeu , a musica que dançou , o show que aplaudiu mas certamente não haverá de esquecer a maneira diferenciada pela qual foi atendido. Então procure deixar pelo menos duas coisas gravadas na mente do seu cliente a qualidade dos produtos oferecidos e o seu atendimento .

- Lembre-se sempre: O bom profissional é requisitado no mundo todo.

 

(01 – g ) – Clientes e suas personalidades

   Como dito antes são vários os tipos de clientes que freqüentam um bar , aqui estão alguns dos mais comuns e dicas para você dar um bom atendimento a todos . Existe o cliente extrovertido aquele que chega no bar e tudo para ele é motivo de festa , esse cliente é alegre e falante , costuma convidar o Barman a participar de sua comemoração.

   O Barman contudo deve fazer com que o cliente se sinta a vontade sem com tudo beber . Há o cliente silencioso, geralmente chega no bar pede o cardápio olha e pede o seu drinque , com uma fala seca com certa arrogância . Este cliente não gosta de ser incomodado nem de conversar , o Barman deve deixa-lo a vontade mas sem jamais esquece-lo .

   Também existem os clientes especiais que são idosos , gestantes , crianças e deficientes físicos . Respeite suas limitações, trate-os de maneira natural e com mais cuidado, paciência, atenção e respeito são a chave para o sucesso . Uma cadeira de roda é o espaço corporal , respeite-a como tal . Olhe diretamente no rosto de uma pessoa portadora de deficiência auditiva , mas não grite, fale claro e pausadamente fique a vontade para usar caneta e papel , quando se fizer necessário ajudar pergunte como , não toque ofereça seu apoio .   Ainda há os clientes internos esse cliente assume um importante papel para o sucesso de todos . Se este cliente não for bem atendido ,fatalmente o sucesso pessoal será prejudicado ,trata-se dos seus colegas de trabalho .

   Vale lembrar que cada um tem uma personalidade e deve-se recebe-los sempre com uma super atenção . O sucesso da equipe também depende desse cuidado .

   Dentre estes ainda existem os clientes técnicos, cauteloso , o lento,

o experimental, o apressado , o mal humorado e o egoísta , famosos e autoridades .

(02) - Tipos de bar.

Os estabelecimentos antigos que prestavam serviço de bebidas eram na maioria composta de proprietários, e os serviçais que por sua vez eram escravos. O estabelecimento que ficou mais conhecido na antiguidade foi à taberna romana. A taberna inglesa foi criada nos moldes da taberna romana, só que com as diferenças nas prestações de serviços. A inglesa era servida por pessoal remunerado, ao passo que na romana, por escravos.

(02 - a) - O Bar

A origem do bar e a sua evolução

O bar deve o seu nome à palavra "barra".

No século XVIII, em França, as tavernas tinham uma barra a todo comprimento do balcão para evitar que os clientes se encostassem demasiado ao mesmo.

Já nessa época era frequente a presença de jovens americanos em França, escolhiam este país para realizarem os seus estudos.

Alguns destes jovens tornaram-se assíduos frequentadores das tavernas. Dois destes estudantes americanos ao regressarem ao seu país, inauguraram um estabelecimento de bebidas a copo, que como novidade apresentava uma barra ao longo do balcão, idêntica às que existiam em França.

Rapidamente este estabelecimento foi considerado o melhor.

E assim, a palavra "barra" com o decorrer dos tempos se transformou no simples termo "bar".

No entanto, outros estudos dizem-nos que na América, nos finais do século XVII, nas cidades dos fundadores (Boston, Filadélfia, Nova Iorque) existiam estabelecimentos comerciais, uma espécie de loandas, onde se vendiam, para além de mercadorias, também bebidas.

Essa venda fazia-se ao balcão da loja que se reduzia, por vezes, a um armário com grade.

A esse armário dava-se o nome de "barreira"; daí a origem da palavra universal BAR.

Seja qual for a origem da palavra "bar", a verdade é que nos nossos dias o bar se tornou um local de convívio importante.

Foi tão notável a evolução destes estabelecimentos que vários hotéis decidiram integrá-los como mais uma das suas secções.

Hoje é o local da eleição para se efectuarem grandes transacções, acordos políticos, ou simplesmente para momentos de lazer e convívio.

Taberna : bar típico Europeu.

-              As refeições são: caça, pão e vinho.

-              Alojamentos: pousada e serviços de quarto e estábulos com local para acomodar e cuidar de animais que sirvam de transporte.

Pub: bar típico inglês, este nome vem da palavra "public", e um bar que presta serviço de todas as classes sociais, servia de aldeã ao fidalgo, bebidas alcoólicas, refeições e jogos.

Club prive: bar típico inglês, onde se reunia somente pessoas que bebiam determinado tipo de bebida, como cerveja ou gim.

Café: típico Francês, onde se servia todo tipo de bebidas alcoólicas misturadas ao café.

Vagon:  típico bar americano, este bar era ambulante e servia desde alimentos, armas e bebidas alcoólicas.

Salão: típico bar americano, serviços prestados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comida e bebidas alcoólicas. Eram famosos na época por serem freqüentados por bailarinas, pistoleiros, xerifes, fazendeiros e servia as vezes de tribunal.

American Bar: típico bar americano, serviços: bebidas, internacionais incluindo salgadinhos, a atração principal era o barmen, e muitas ocasiões era seu proprietário. O bar consta de um longo balcão e prateleiras, a montagem do salão era sempre voltada para o bar, todo este arranjo dava a impressão de estar dentro de um teatro, onde o ator era o barmen.

Piano bar: típico bar americano, este tem as características de um american bar, provido de piano.

Only drink bar: típico bar americano, com serviços exclusivo de bebidas, não pode ter musica nem refeições, pois nada pode importunar o cliente quando ele esta bebendo.

Harris bar: serviço Drinks e a criatividade do Barmen, refeições rápidas.

Dancing bar: bar típico americano servia bebidas, refeições e tinha uma pista de dança, a musica era orquestra ou fita.

Self service: bar típico americano, serviços prestados: bebidas enlatadas, que são acionadas aos clientes por programação automática, as bebidas ficam em prateleiras fechadas.

Mini bar: bar típico americano, serviços: bebidas, salgadinhos e doces localização: hotéis, trens e apartamentos.

Snack bar: bar típico americano, com refeições rápidas e bebidas, encontrado em grandes lojas, aeroportos, estações férreas e hotéis.

Promenade bar: típico bar Europeu, com serviços de café, chá, petiscos e bebidas, localizado em calcadas, a beira de lagos e parques.

(03) - Bar Padrão.

Bar padrão e caracterizado por um balcão, banquetas individuais, e antebalcão onde o barmen executa seu trabalho, no espaço delimitado entre o antebalcão e as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais de bar.

(04) - Formação do Bar.

-              Prateleiras: onde será colocado bebidas em exposição e estoque do bar. Altura para litros normais: 33 a 40 cm; largura para no mínimo 2 litros enfileirados.

-              Balcão : local onde será servido as bebidas e os salgadinhos para o cliente. Largura: 70 cm; altura: 1,20m; banquetas: 75cm.

-              Ante balcão: local feito para uso do barmen, consta de pias, torneiras, local para gelo, garrafas de uso, local para mise-em-place, local para o lixo e arrumação dos copos.

-              Geladeira e freezer: local para colocar bebidas e gêneros perecíveis.

-              Material de segurança: estrado, material a ser colocado no piso do bar, dentro do balcão, e servira para o barmen transitar com segurança durante seu trabalho.

(05) Atribuições do Barmen.

-              É o encarregado do bar e dos garçons do bar.

-              Elabora escala de serviço, organiza estoques e seleciona o pessoal sob sua supervisão.

-              Contrata mão de obra temporária.

-              Examina todos os equipamentos, certifica se há bom funcionamento e se esta limpo, organiza e supervisiona todo trabalho, desde o mise-em-place, ate o enceramento do expediente.

-              O barmen prepara e serve no balcão as bebidas pedidas pelos clientes.

-              O barmen deve possuir um bom nível de conhecimento geral, pois existem clientes que gostam de manter conversações sobre assuntos variados, e é dever do barmen corresponder, mas sempre num tom cordial e amigável, nunca muito familiar.

-              No final do expediente, o barmen faz o controle do movimento do dia e anota na ficha de controle.

-              Um bom profissional de bar deve possuir conhecimentos a respeito de tipos e origens de bebidas e suas principais matérias primas.

-              Conhecer e manipular corretamente os utensílios e equipamentos do bar.

-              Identificar e preparar todos os tipos de coquetéis internacionais e ainda ter noções ou mesmo dominar um idioma estrangeiro.

-              Geralmente o barmen é auxiliado por um commins de bar, que cuida da parte de limpeza e providencia os matériais requisitados, e de um garçom de bar que serve os clientes nas mesas.

(06) - Bebidas Alcoólicas.

Dividem-se em três grupos:

-              Fermentadas (vinho, cerveja, saque).

-              Destiladas (whisky, gim, rum, brandy).

-              Compostas (licores, vermutes, bitters).

Álcool: substancia orgânica que se obtém pela destilação de certos produtos fermentáveis.

Fermentação: processo que transforma o açúcar do mosto em álcool e se da sob influencia das leveduras e na qual se da a liberação do gás carbônico.

Tipos de destilação

Destilação: deriva do latim e quer dizer gotejar é um processo que separa um liquido do outro através de seu aquecimento em altas temperaturas, transformando em vapor, para em seguida, com a condensação, faze-lo voltar ao estado liquido, escorrendo gota a gota. Há dois tipos de alambique

a ) Patent Still

b ) Pot Still

Patent Still - Conhecido por Processo Contínuo e por Coffey Still. Foi registrado em 1831 pelo irlandês Aeneas Coffey, inspetor do departamento de impostos. Funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o Pot Still. As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade

O que é patente Ainda destilação?

Patente ainda destilação produz o uísque a luz que combina bem com bebidas misturadas.

Uma patente ainda destilação é um método de produção de uísque de grãos através de um processo de destilação contínua. É também chamado de "Coffey" ainda, do nome de Aeneas Coffey, que patenteou a idéia em 1831, de acordo com a Escócia: Whisky e Destilarias website.

Descrição

1.    A abordagem empurra vapor quente em um recipiente vertical de altura contendo uma mistura dos grãos esmagados e levedura. Os vapores do álcool proveniente da fuga mistura ferver para um reservatório vertical adjacente e volta condensa em quase puro álcool líquido, de acordo com a Universidade de Edimburgo

Gosto

2.     O aroma do uísque destilado é geralmente mais leves que outros tipos de uísque. Ela amadurece em um curto período de tempo e suas misturas caráter luz bem na mistura de bebidas

 Vantagem

3.    Este processo opera continuamente, em contraste com outros métodos que são executados em lotes. Este método é mais eficiente e menos dispendioso.

Desvantagem

4.    A temperatura de ebulição da lavagem não é suficiente para eliminar os contaminantes, tais como metanol e acetaldeído que podem provocar doenças de órgãos, quando consumidos em grandes quantidades.

Significância histórica

5.    Esta abordagem destilação eficiente e econômica revolucionou a produção de uísque na década de 1830 e colocado na Escócia e Irlanda do Norte como o principal produtor de uísque na Europa. Esse tipo de produção ainda está em uso hoje.

Pot Still - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. Usa-se também para obter o espírito de retificação utilizado na produção do Gin ou outras aguardentes brancas. E usada para manter o sabor e as características da matéria prima, como os brandies, destilados encorpados, malt whisky

-              (a) - Absinto:

No século XVIII, um francês chamado "Ordinarie" vendeu uma receita para o Senhor Pernod em cuja formula havia absinto, embora o aniz fosse o elemento mais importante. Este destilado foi proibido em todo o mundo, pois era considerado prejudicial a saúde, levando a loucura  e ao vicio.

-              (b) - Pernod:

Substituto inofensivo do absinto é mais doce, bem menos alcoólico e  não há necessidade de adicionar torrões de açúcar, apenas uma porção de 3 a 5 partes de água a cada pernod.

-              (c) - Pastis:

Anizado muito parecido com o pernod com sabor mais pronunciado de alcaçuz e erva doce, os anizados são feitos por meio de infusão no álcool neutro de ervas aromáticas, como o aniz, o alcaçuz, a erva doce entre outras, e novamente destilados.

-              (d) - Arak:

Destilado de origem árabe, geralmente aromatizado com aniz, e produzido com uma mistura de seiva de coco e melado de cana, no norte da áfrica e feito de tâmaras, na índia e feita a base de seiva de coqueiro fermentado, na Grécia e obtido a partir de álcool de cereais e aromatizado com aniz denominado OUZO. Na Turquia, onde leva o nome de RAKI, e produzido um tipo de arak bem transparente e seco. Porem e na ilha de Java na Indonésia, portanto muito longe do oriente médio, que se fabrica a melhor versão do arak, denominado de BATAVIA ARAK que e produzido a partir de uma mistura de arroz fermentado, seiva de coco e melado de cana e aromatizado com aniz. Envelhecida entre 07 a 10 anos. E consumida principalmente no norte da Europa e escandinava. Assim como os anizados se tomam diluído em água e gelo.

Arrack

É uma aguardente obtida a partir do arroz (vinho do arroz), cana-de-açúcar, leite de coco e melaços.

A sua designação também pode ser simplesmente Araki, Raki, Rakiya, Arak ou Araka. Isto depende principalmente do país onde é produzida esta aguardente.

Produz-se no Oriente e nalguns países do mediterrâneo.

A mais conhecida é a aguardente produzida na Indonésia, conhecida por Batavia.

Segundo os entendidos é o melhor de todos os tipos desta aguardente.

A Arrack tem uma graduação alcoólica de cerca de 40º.

-        (e) - Acquavit:

Destilado de origem escandinava de alto teor alcoólico (40o. a 50o.gl) e destilado de batatas e cereais e depois redestilados com aromatização, tais como: o cariz(semente de algaravia, tipo cominho). A marca mais famosa e a dinamarquesa Aalborg, a acquavit sueca e pouco conhecida fora do pais, mas altamente consumida internamente, já acquavit da Noruega leva o nome de Linie acquavit. Linie e uma palavra de origem portuguesa que significa linha, uma referencia a linha do equador. Os noruegueses afirmam que a boa acquavit deve passar uns tempos viajando pelos mares cruzando a linha do equador pelo menos duas vezes. As mudanças de temperatura, o balanço do mar e a maresia influem na leveza e na qualidade da acquavit. Deve ser tomada super gelada em copinho de vodka, e um bom acompanhamento para a cerveja, para o areque defumado, ovas de salmão, etc.

Akvavit ou Aquavit

A Akvavit é uma aguardente originária dos países escandinavos (Dinamarca, Noruega e Suécia), mas também produzida em quantidades razoáveis na Alemanha, Finlândia e Islândia.

Pequeno Historial

Remonta a mais de quatrocentos anos o conhecimento do fabrico da Akvavit. Na época Elizabeteana já os dinamarqueses eram conhecidos por grandes consumídores de Akvavit e em "Hamlet" faz-se referência a esse facto.

O rei Cristian IV, notado por suas proezas como bebedor, foi também o primeiro monarca a tributar a Akvavit com taxas. A partir dessa altura começou uma campanha de sensibilização junto dos cerca de 11.000 produtores clandestinos para que legalizassem as suas destilarias.

No entanto, só em 1843 o governo dinamarquês tomou firmes medidas para obrigar os produtores à legalização.

Hoje na Dinamarca existem cerca de 2.500 destilarias legalizadas. O centro da indústria produtora continua a ser Aalborg, uma cidade dinamarquesa onde se produz 90% da Akvavit dinamarquesa.

Características da Akvavit

Na Dinamarca produz-se uma Akvavit mais aromatizada onde são utilizados Alcaravia, Aniz e Cardamon.

Predomina o aroma da Alcaravia (planta medicinal).

A Akvavit é destilada numa primeira fase, obtendo-se um espírito neutro, bastante forte. Só na segunda destilação lhe são adicionados os aromas desejados.

As Akvavites mais conhecidas na Dinamarca são a Aalborg e a Aalborg Jubilaeums. A primeira apresenta-se incolor, a segunda com uma cor dourado-pálido e um aroma forte a endro e coentro. Esta Akvavit foi lançada em 1948 para comemorar o primeiro centenário da firma produtora.

Na Dinamarca existe um clube de apreciadores da Akvavit, Guild of Cristian IV, do qual faz parte o ex-presidente dos EUA, Ronald Reagan.

Na cerimónia inicial todos os membros devem cantar: "Down with juice and tea, snaps is the drink for me".

A Akvavit também é chamada de Snaps devido à designação alemã Schnapps.

A Islândia também produz alguma Akvavit, sendo pouco conhecida. Localmente é chamada de Akvavit e ainda Brennivin (Morte Negra). Esta ultima designação é utilizada nas zonas mais rurais.

Na Noruega produz-se uma das mais conhecidas Akvavit, designada por Linie Aquavit. É produzida na cidade de Trondheim, no norte da Noruega.

Esta Aquavit apresenta-se com cor dourado-escuro e a forma encontrada para o seu envelhecimento é bastante curiosa.

Os barris de madeira são carregados em navios com rumo à Austrália, passando forçosamente a linha do Equador (daí o nome Linie). A temperatura durante a viagem mais o agitar constante dos barris permitem um envelhecimento mais rápido, com características consideradas inigualáveis. No regresso à Noruega a Aquavit é engarrafada em garrafas de 70 cl ou 35 cl.

Estas são sempre pequenas e de formato esguio.

No contra-rótulo da garrafa é colocado o nome do navio onde foi efectuada a viagem. Estas viagens chegam a demorar cerca de cinco meses.

A Aquavit norueguesa é envelhecida, mas não aromatizada, pelo que as suas qualidades são totalmente adquiridas pelo método de envelhecimento.

Na Noruega a Aquavit é muito usada para acompanhar refeições de peixe cru ou salmão fumado. Bebe-se muito fria.

Como curiosidade, acrescentamos que nas zonas rurais da Noruega ainda é frequente o ritual de beber Aquavit. Consiste no seguinte: dois bebedores devem olhar-se mutuamente nos olhos enquanto vão bebendo a Aquavit, sem desviar os olhos um do outro.

A Aquavit líder no mercado norueguês é a Camel.

A Suécia é também um país produtor de Aquavit. A Akvavit sueca aparece regularmente nos tipos doce e seco, é aromatizada. Usam-se Alcaravia, Anis, Fennel e, por vezes, Orange Bitter. As marcas mais conhecidas de Akvavit sueca são  Explorer e Renat. São ambas pouco aromáticas e muito fortes.

A Alemanha também aparece como um país produtor de Akvavit, embora na maioria dos casos a denominem apenas de Schnapps (designação usada apenas para aguardentes brancas). A Akvavit mais conhecida na Alemanha é a Bommerlunder, produzida em Flensburg, fronteira com a Dinamarca.

Esta Akvavit é proveniente de uma receita secreta "vendida" no século XVIII por Frederico, O Grande, rei da Dinamarca. Quando chegou à cidade de Flensburg, sem um tostão no bolso, ali obteve ajuda e deixou a receita secreta deste tipo de Akvavit como forma de pagamento.

Esta Akvavit é um pouco seca e suave.

Akvavit/Aquavit é uma aguardente proveniente de cereais sendo também usada a batata, na sua produção.

A Akvavit na primeira destilação é um espírito idêntico à vodka, só na segunda destilação adquire as suas qualidades próprias.

A sua graduação alcoólica é de 40º a 50º.

Aguardentes Vínicas

Nesta classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais como: Cognac, Armagnac, Aguardentes Velhas Portuguesas e Brandy.

Grand Champagne

A palavra champagne serve para designar diversos cognacs, nada tem em comum com o famoso espumante francês da região de Champagne. A palavra significa "champs" ou campo. Algumas pessoas julgam que os cognacs que trazem a designação Grand Champagne no rótulo são feitos de champagne, o que é errado.

Na região de Champagne são produzidos os melhores cognacs devido à qualidade do terreno.

Petite Champagne

A região de Petite Champagne circunda a Grande Champagne e produz um cognac semelhante, pelo facto de os terrenos terem sensivelmente as mesmas características.

As aguardentes lotadas nestas duas regiões, na proporção de 50%, dão origem à designação de Cognac Fine Champagne

Borderies

Esta região é denominada o "coração" de toda a região do Cognac.

Bastante rica em calcário, produz uma aguardente rica em aromas, de envelhecimento mais rápido, odor a doce, com bastante "bouquet".

Fine Bois

Esta região circunda as três zonas de Grande Champagne, Petite Champagne e Borderies. Os terrenos de calcário e greda produzem vinho de inferior qualidade, menos "bouquet".

Bons Bois

É uma zona de terrenos pobres, circunda a zona de Fine Bois, produzindo uma aguardente de forte graduação alcoólica, menos fina que as outras mas com mais aroma.

Bois Ordinaires e Bois Communs (Terroir)

Estas duas zonas integradas são a cintura mais afastada e compreendem os diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde o clima marítimo se faz sentir, produzindo aguardentes que têm geralmente um forte sabor a terra, que se pode atenuar ou mesmo suprimir tomando precauções especiais na destilação.

Fermentação

A fermentação é de três a cinco semanas. Desta fermentação obtém-se um vinho branco, ácido, com uma baixa graduação alcoólica, aproximadamente de 8º a 10º. São necessários oito litros de vinho para produzir um litro de cognac.

Destilação

A destilação com cerca de 8 horas faz-se por duas fases, é o chamado sistema fogo directo (Alambique Charentais).

A primeira destilação (first chaufee) produz um líquido chamado "brouillis", cuja graduação alcoólica é de 27º a 35º. A segunda destilação (second chaufee ou bone chauffe) demora cerca de doze horas e o princípio e o fim (cabeça e cauda) são removidos para nova destilação.

O líquido aproveitado da segunda destilação tem 68º a 72º e é a partir dele que se vai produzir o cognac. A destilação do cognac faz-se obrigatoriamente entre o fim das vindimas (Novembro) e o dia 31 de Março seguinte.

Envelhecimento

O espírito obtido é amadurecido/envelhecido em cascos de carvalho limousin ou troncais (os cascos são feitos à mão) e permanece nos cascos durante três anos, passando depois para cascos mais velhos para adquirir a cor da madeira. Neste período de envelhecimento o cognac perde de 3 a 4% de álcool por ano. Esta evaporação chama-se poeticamente "angel's share".

-        (f) - Brandeis:

Em todos os idiomas do norte da Europa a palavra "brand" quer dizer queimar, uma referencia ao processo de destilação, ou seja, os antigos destiladores submetiam os líquidos a acoa do fogo para transforma-lo em vapor. Através dos séculos, brandy veio significar qualquer destilado de frutas. As eau-de-vie francesas e um tipo de brandy sejam feitas de maca, pêras, cerejas, framboesa ou ameixas. No entanto em linguagem coloquial a palavra "brandy" e largamente utilizada para definir um destilado de vinho, como o conhaque e o armagnac. Existe uma linha de licores que utiliza o nome de brandy como, por exemplo: cherry brandy, apricot brandy, etc., mas não são brandeis, apenas designam o brandy como álcool base para a confecção do licor. O verdadeiro brandy de cerejas, por exemplo, e destilado diretamente da própria fruta, que na franca recebe o nome de "Kirsch" (eau-devie de cereja). Vejamos a seguir todos os tipos de brandies.

As aguardentes

As aguardentes são bebidas espirituosas obtidas por fermentação e destilação dos mostos das uvas e outras matérias fermentáveis. Em alguns paises as aguardentes são conhecidas por "Water of life", "fire Water" ou "eau-de-Vie", em latim significa aqua vitae.

Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas.

- Classifican-se da seguinte forma:

     - Agurdentes vínicas.

     - Aguardentes de frutas.

     - Aguardentes de sereais.

     - Aguardentes de vegetais.

(g) - Armagnac:

História

A origem das Aguardentes de Armagnac remonta à Idade Média.

No século XV estas aguardentes mais não eram do que "remédio" de farmacêuticos

para servir de antídoto contra as epidemias.

No século XVII passaram então a ser utilizadas como bebida.

Conheceu o seu apogeu no século XIX com uma produção de 100.000 hectolitros.

No entanto, em 1980 a filoxera quase extinguiu as vinhas da região que demorou algum tempo a recuperar.

O decreto-lei de Maio de 1909 veio desde então delimitar as zonas assim como as castas.

Definição

1 ) O Armagnac é um espírito destilado exclusivamente de vinho do Gers Department of França. Existem três distritos produtores do Armagnac:

- Bas Armagnac (produz os melhores Armagnacs)

- Tenarèze

- Haut Armagnac

2 ) Uvas seleccionadas / castas autorizadas, apenas onze e de uvas brancas

- L'Ugni Blanc - Le Bacco 22 A

- Le Colombard - Le Jurançon

- Le Plant de Grèce - La Folle Blanche et Jaune

- Le Meslier - La Clairette

- La Blanguette - Le Mauzac

Produção

A produção é similar à do cognac, mas tem apenas uma destilação (Continous still)

num alambique conhecido por "Armagnaçais". O espírito obtido desta primeira destilação

tem pouca cor e não excede os 63º.

Actualmente já existem alguns produtores a usar o processo do cognac - duas destilações,

isto a partir de 1972.

A destilação faz-se desde o início das vindimas até o dia 30 de Abril do ano seguinte.

Categorias

1 ) Bas Armagnac: o de melhor qualidade e com um ligeiro sabor a ameixa.

2 ) Tenarèze: sabor a violeta.

3 ) Haut Armagnac: é de todos o que requer mais tempo para envelhecer e de qualidade inferior.

Algumas das diferenças entre o Armagnac e Cognac são as seguintes: os cascos de envelhecimento

do Armagnac são feitos de madeira de carvalho escuro de Gascony e os cascos de envelhecimento do Cognac são de carvalho castanho.

O Armagnac é mais leve do que o Cognac, ligeiramente mais seco, mais encorpado e envelhece mais

rapidamente.

A idade do Armagnac pode variar de quatro a vinte anos.

-              Bebida favorita de D'artagnan, o mosqueteiro de Alexandre Dunas, que se inspirou em um general da época. Uma serie de detalhes fazem a diferença entre "armagnac" e o seu irmão famoso o "cognac". O armagnac e produzido ao sul de Bordeaux em direção a Pirineus. O cognac e gerado em solo fértil. O armagnac em solo arenoso. O cognac e de região de clima ameno e vegetação frondosa, a do armagnac e quente e escarpada. O cognac e duplamente destilado. O armagnac apenas uma vez. O cognac e feito pelo sistema de cortes o que não e permitido no armagnac. Principais marca são: Janneau, Márquez de Montesquieu, Leberdolive

(h) - Cognac:

História

O cognac é um espírito mundialmente famoso desde o século XVII.

Quando os holandeses destilavam os vinhos Charentais, ao álcool obtido dava-se-lhe o nome de Brandewijin. Mais tarde os ingleses deram-lhe o nome de Brandy. A sua graduação alcoólica mínima é de 40º.

Definição

1 ) É um espírito destilado exclusivamente de vinhos da região do Cognac, em França (Charente).

Nesta região existem seis sub-regiões produtoras de Cognac, cuja ordem é a seguinte:

- Grande Champagne

- Petit Champagne

- Borderies

- Fine Bois

- Bons Bois

- Bois Ordinaires (Bois Terroir / Bois Communs)

2 ) Uvas seleccionadas / castas (obtidas das castas e uvas seleccionadas)

a ) Colombar

b ) Ugni Blanche / Saint-Emilion

c ) Folle Blanche.

Tipos de Cognac

a ) Três estrelas (***) ou VS (very superior) - terá que ter três anos de casco no mínimo.

b ) V.O. (Very Old/Muito Velho) e V.O.S.P. (Very Superior Old Pale/Pálido Superior Muito Velho) - ambos terão que ter quatro anos de casco.

c ) Reserv, X.O. (Extra Old/Muito Velho), Napoléon Vieille Reserv, Grand Cuvée - para poder usar qualquer destas designações terá que ter no mínimo cinco anos de casco.

d ) Existem ainda outras designações: Bras Armé (Braço Armado), Cordon Blue (Cordão Azul), Cordon d'Argent (Cordão de Prata) e Cinco Estrelas (*****).

Produzido no sudoeste da franca ao norte de bordeaux as margens do rio charente. O cognac surgiu por acaso no século XVII, os produtores da região faziam um vinho delicado e que deteriorava com rapidez, então decidiram destilar partes deste vinho e usar partes dele para enriquecer e fortificar seus vinhos para torna-los mais resistentes ao longo transporte. Notou-se que essa aguardente uma vez envelhecida em barris de carvalho resultava em uma bebida de cor de caramelo e sem o ardor característico que ela tinha quando jovem. Hoje o cognac e produzido sob rigorosas normas e só pode levar esse nome o brandy produzido na região denominada de cognac. Foi estabelecido também um código para determinar seu envelhecimento.

3* - três anos.

V.S - ate 5 anos.

V.O - de 5 a 10 anos.

V.O.P. - de 10 a 15 anos.

V.S.O.P. - de 15 a 20 anos.

V.V.S.O.P. - de 20 a 25 anos.

X.º - mínimo de 25 anos.

Principais marcas: Martel, Henessy, Otard, Bisquit, Remy Martin, Courvoisier.

Aguardentes de Frutos

Estas aguardentes são espirituosas, destilados a partir de frutos fermentados tais como: medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas, damascos, amoras (são estes os mais conhecidos).

. Aguardente de figo

Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo.

Obtém-se a partir de figos previamente esmagados e fermentados.

Aguardente de medronho

A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o mesmo nome

(medronho) que se cultivam nas serranias do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.

A produção

A fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentação também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa dimensão. A fermentação é natural e dura entre trinta a sessenta dias. Os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. É necessário adicionar uma parte de água para cinco partes de fruta. Depois de fermentado o produto deve ser guardado durante sessenta dias e bem protegido do ar.

Hoje em dia existem destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente é aquela que é produzida por destilação descontínua (fogo directo).

Uma boa aguardente de medronho é transparente, com o cheiro e o gosto da fruta.

Nas montanhas, uma boa aguardente deve ter 50º.

No entanto a sua comercialização faz-se entre os 40º e 50º.

Envelhecimento

A qualidade da aguardente aumenta quando esta é amadurecida/envelhecida em barris durante oito anos. Este período de envelhecimento não deverá ser prolongado por mais tempo pois não terá qualquer efeito na qualidade da aguardente.

O medronho bebe-se, normalmente, com o café. Os puristas consideram que deve ser bebido à temperatura ambiente, embora algumas pessoas prefiram bebê-lo frio.

O famoso licor algarvio Brandymel é feito com medronho.

Aguardente de nêspera

Produz-se na Ilha Terceira/Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem doces. A graduação alcoólica é de 40 a 45 graus. O seu aspecto é incolor e deve servir-se gelada. No entanto quando envelhecida em casco de carvalho toma uma cor ambar ou dourado escuro.

Aguardente de Cana

A aguardente de cana é também produzida a partir da cana-de-açúcar e o seu processo de fabrico não difere muito do rum.

Na Ilha da Madeira produz-se uma quantidade apreciável de aguardente de cana.

Apresenta-se incolor e sem envelhecimento ou então envelhecida e numa cor castanha-clara, sob a designação de aguardente preparada e estagiada em cascos de carvalho.

A sua graduação alcoólica é de aproximadamente 40º GL.

Cachaça

A cachaça é uma aguardente de cana produzida no Brasil.

Normalmente é incolor, bastante seca, sendo-lhe por vezes adicionado xarope de açúcar, que a torna mais suave e aromática.

No Uruguai e Paraguai também se produz este tipo de aguardente, a que dão o nome de Cata.

No Brasil existem mais de 20.000 destilarias registadas e produzem-se mais de 130 milhões de caixas de cachaça por ano.

A famosa caipirinha é feita com cachaça

 (i) - Brandy Espanhol:

E considerado o segundo melhor do mundo. Difere dos demais pelo processo de envelhecimento (solera), a uva utilizada (lá mancha), a região (valdepenas - sul de Madrid) que e quente. O brandy espanhol e mais suave e consistente. A bebida recebe três classificações:

Solera: mínimo de seis meses.

Solera reserva: mínimo de um ano.

Solera gran reserva: Maximo de três anos.

Principais marcas: Fundador, Torres, Cardenal Mendonza e Soberano.

-        (j) - Brandy gregos:

São doces e espessos feitos com uva da atica (região de Atenas) principal marca: Metaxa.

-        (k) - Bagaceira:

É um brandy português feito a partir do bagaço fresco da uva. São tomados como digestivo.

As aguardentes bagaceiras obtêm-se pela destilação do bagaço ou engaço da uva. Em Portugal esta

aguardente é mais conhecida pela designação de "bagaço", com predominância nos meios rurais.

Apesar de existirem excelentes marcas comercializadas em Portugal, nas zonas rurais encontra-se

com regularidade a Aguardente Bagaceira feita pelos pequenos produtores de vinho.

Segundo os entendidos nesta matéria, a melhor aguardente bagaceira é aquela que deriva do bagaço do vinho verde, produzida no norte do país e destilada a fogo directo.

Na área das bagaceiras temos uma outra marca, Macieira Centenário, produzida na região de Lamego com engaços de espumante Raposeira.

A firma que comercializa dá-lhe o nome de "Marc Português".

As bagaceiras apresentam-se incolores ou castanho-palha, quando envelhecidas em cascos.

A sua graduação alcoólica é de 36º a 52º.

Em França são conhecidas por Marc ou ainda por "Eau-de-Vie de Marc".

Em Itália dão-lhe o nome de Grappa. Esta bagaceira tem a particularidade de ser aromatizada

por uma erva chamada Arruda.

Grappa é também a designação dada, na Califórnia, ao mesmo tipo de aguardente.

Nas bagaceiras de qualidade devem ser utilizados 47% de peles da uva, 28% de astes/caules e 18 a 30% de grainha. O segredo da qualidade da bagaceira está no manejo das proporções. O bagaço/engaço depois de separado do mosto não deve estar mais de 24 h sem ser utilizado. Não deve ser destilado a mais de 10 km do local onde se produziu o vinho, pois a permanência do bagaço nos silos pode produzir outros componentes indesejáveis, como o metanol e o butanol.

-        (l) - Grappa:

-              Brandy rude italiano feito a partir das cascas, talos e sementes da uva. A grappa nova e ardente, por isso ela descansa na madeira por no mínimo três meses para adquirir maciez. É geralmente servido gelado. A grappa espanhola leva o nome de aguardiente.

-        (m) - Marc: (francês).

O melhor marc e feito com sobras de burgundy (Borgonha). E mais delicado que a grappa. Estes tipos de brandies (grappa, bagaceira, marc) causam bastante entusiasmo ou grande repulsa de quem os prova pela primeira vez.

-        (n) - Pisco:

Palavra Quéchua que deu nome a um vale, um porto e uma tribo no Peru. Pisco, na língua dos incas quer dizer pássaro, e um brandy de uva Moscatel, as uvas são prensadas delicadamente e destiladas em alambiques tipo pot still e envelhecidas por pouco tempo em recipientes de barro. Seu sabor e mais delicado e suave que a grappa ou o marc. Embora sua origem seja peruana, o Chile produz uma bebida de melhor qualidade onde há uma região demarcada e controles rigorosos. O pisco e muito usado na confecção de coquetéis como por exemplo: primavera (coquetéis de frutas com pisco), piscola (versão chilena para cuba livre) e o famoso pisco sour com um pouco de clara de ovo. As principais marcas são: control (chileno) e inca (peruano).

(o) - Calvados:

O nome vem de um galeão espanhol que naufragou na costa da Normandia. Ele se chamava "El calvador" e estava fugindo de Sir Francis Drake. O galeão emprestou o seu nome a região e a bebida. Calvados e o melhor brandy de maca, e so pode receber esse nome as "Eau-de-vie de Cidre" produzidas nesta região. As macas são fermentadas por seis semanas em seguida o mosto e destilados duas vezes em alambique do tipo pot still e envelhecido por no mínimo dois anos embarris de carvalho. O calvados e seco e suave, com um perfume sutil. É bebido em copos de cunhaque após as refeições.. nos estados unidos e feito um brandy de maca cham,ado "apple Jack" onde e muito utilizado em coquetelaria. Aguardente produzida na Normandia (França), obtida a partir de maçãs maceradas e cidra, após uma segunda destilação.

É envelhecida em cascos de carvalho.

Tal como o Cognac e o Armagnac, a produção do Calvados também é controlada pelo Governo Francês. Em 1942, o organismo que tutela a produção do Calvados acordou na demarcação das 3 zonas principais e nas 7 pequenas sub-regiões, sendo a do Pays D'Auge aquela que produz a melhor aguardente Calvados.

Quando é novo o Calvados tem um paladar muito semelhante à noz-moscada verde.

O vieux (velho) tem no mínimo três anos de envelhecimento em casco.

O V.O. deverá ter no máximo quatro anos de envelhecimento.

O V.S.O.P. ou extra tem no mínimo cinco anos de envelhecimento, podendo ter até quinze anos de casco.

A sua graduação alcoólica é de cerca de 40º.

Nos E.U.A. a aguardente Calvados é chamada Applejack.

Williamine

Uma aguardente de pêra, obtida a partir das famosas pêras "William's" depois da destilação do sumo fermentado. Produz-se na Suíça, no cantão de Valais. A sua graduação alcoólica é de 43º a 45º.

O mesmo tipo de aguardente também designada Poire William ou apenas William é produzida em França e Alemanha.

Mirabelle

É uma aguardente francesa da zona da Alsácia. Obtém-se a partir de ameixas amarelas. O seu aspecto é incolor, sendo no entanto envelhecida em recipientes especiais de vidro e não pelos processos usuais.

Tem um aroma acentuado ao fruto e a sua graduação alcoólica é de 45º.

Quetsche

É uma aguardente francesa e alemã produzida na Alsácia. Obtém-se a partir de ameixas. Na Alemanha esta aguardente pode ainda chamar-se "Zwetschgen", ou "Zwetschgenwasser". A sua graduação alcoólica é de 45º.

Slivovitz

-              É uma aguardente produzida na ex-Jugoslávia, obtida a partir de ameixas e caroços esmagados. As árvores produtoras destas ameixas têm pelo menos cerca de vinte anos.

A fermentação das ameixas faz-se por um período de cerca de três meses e depois uma dupla destilação. Esta aguardente é, normalmente, envelhecida por um período de três a cinco anos. Produz-se também na República Checa, na Eslováquia e na Polónia. Tem um aspecto dourado e a sua graduação alcoólica é de 40º a 45º.

Como curiosidade acrescentamos que na ex-Jugoslávia existiam, antes da guerra, cerca de 75 milhões de árvores produtoras deste tipo de ameixa, a maraska.

O nome original desta aguardente é Sljivovica.

Na Roménia o mesmo tipo de aguardente chama-se Slibovitza.

(p) "EAU-DE-VIE" Francesas.

São produzidas na alascia junto à fronteira da suíça e Alemanha, onde também são produzidas, mas com outros nomes. São destilados em alambiques tipo pot. Tem teor alcoólico entre 38o. a 45o. São incolores e envelhecidos em recipientes de vidro ou louca.

-              *Fraise: brandy de morango.

-              *Franboise: brandy de framboesa.

-              Enzian: genciana.

-              Kirsch: brandy de cereja, forte e seco.

-              Mirabelle: brandy de um tipo de ameixa amarela.

-              Poire: brandy de pêra.

-              Cidre: brandy de maca.

-              Quetsch: brandy de ameixa grande, roxa e azeda (suíça)

* previamente macerados em álcool antes da destilação por ter baixo teor de açúcar.

(q) GIM

Gim é uma corruptela de umas das palavras que significam ZIMBRO: genever (Holanda), ginepro(italiano) e genievre(francês). O gim foi criado na Holanda pelo medico "franciscus de La Boe" com a intenção de produzir um remédio destilando bagas de zimbro, em meados do século XVII. Embora tenha sido criado na Holanda, foi na Inglaterra que se tornou muito popular e onde adquiriu um sabor mais distinto, devido ao seu processo de fabricação. Os ingleses produzem um gim tendo como base um álcool neutro de cereais não maltados e então esfuziados com ervas (coentro, lírio, cominho, Angélica) cascas de frutas cítricas e bagas de zimbro e então destilados no alambique do tipo Pot Still. Esse tipo de gim, mais conhecido como London Dry, são secos e aromáticos. Principais marcas: gordons, beefeater, tanqueray, bombay.

-              Genever: os holandeses produzem um gim de sabor mais pronunciado, pois e feito com cevadas maltados, centeio, milho e bidestilado em alambique do tipo pot still. Esse tipo de gim passa ainda por um processo de envelhecimento o que não ocorre com o gim inglês.

-              Stanheger: tipo de gim alemão onde as bagas são esmagadas, fermentadas e destiladas junto com os grãos de trigo em alambiques do tipo pot.

Gin e Genever/Dutch Gin

Genebra/Gin Holandês

O Gin é uma das mais famosas bebidas do mundo.

A sua aparição é mais recente em relação aos outros espíritos.

Foi no século XVII que o Dr. Franciscus de la Bõe, também conhecido por Dr. Sylvius, apareceu com uma receita de Gin.

Na altura chamava-se Geniévre e era utilizado apenas como um produto medicinal barato e de óptima qualidade diurética, devido à utilização do Juniper Berry (zimbro).

Da combinação do espírito obtido com adição do zimbro, depressa foi considerado pelos holandeses como um tónico purificante para conservar a boa saúde.

Simultaneamente o nome foi adoptado pelos holandeses como Genever, nome que ainda hoje usam e que é apenas a palavra holandesa que traduz juniper.

No reinado do rei britânico Guilherme III, a Genever foi introduzida na Inglaterra. Inicialmente, foi apenas chamada Hollands e foram as tropas britânicas que começaram a chamar Gin à Genever, como abreviatura. Tudo isto se passou em pleno século XVII.

No século XVIII, no reinado da rainha Ana, os produtores britânicos de Gin tiveram uma ajuda preciosa: maiores taxas nas bebidas importadas e alívio sobre as bebidas britânicas. Esta medida serviu de incentivo e foi a partir dessa altura que os ingleses, já rendidos às qualidades do Gin o adoptaram como bebida nacional.

Por ser de fácil fabrico o Gin foi durante muitos anos produzido ilegalmente.

Apenas uma firma detinha o monopólio da sua produção. Por ser uma bebida barata foi considerada uma bebida para os pobres e ao mesmo tempo como produto medicinal. Era receitada nas farmácias às mulheres como relaxante para os nervos.

Por este motivo o Gin teve também diversos sub-nomes: "A Delícia das Senhoras" ou "A Ruína das Mães".

Tipos de Gin

Os tipos de Gin mais conhecidos no mercado são:

- London Dry Gin

- Old Tom Gin (já quase extinto)

- Plymouth Gin

- Sloe Gin

- Genever

London Dry Gin: O mais famoso e vendido em todo o mundo. É muito seco e apresenta-se incolor.

Old Tom Gin: O famoso "Tom Collins" era, inicialmente, feito com este tipo de Gin que é adocicado. Actualmente é difícil encontrar este Gin no mercado, por estar quase extinto.

Plymouth: É um Gin seco e incolor que durante muitos anos foi o Gin preferido da marinha inglesa. Tem um aroma mais acentuado do que o London Dry Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de Plymouth, continua a produzir-se no mesmo local e pelos descendentes da família que começou a fabricar.

Sloe Gin: A este Gin, depois de destilado, é adicionada uma infusão de ameixas bravas (sloeberries) que lhe dá um sabor diferente e o torna avermelhado.

Este tipo de Gin é, normalmente, envelhecido em cascos de madeira. A sua graduação alcoólica é de 27º aproximadamente.

Produz-se na cidade de Plymouth, embora algumas firmas, como a Gordon's, tenham uma linha de produção de Sloe Gin.

Genever/Gin Holandês: Como já foi dito, a Genever deu origem ao famoso Gin. No entanto, devido às suas características a Genever merece uma análise mais profunda. A Genever pode também ser rotulada de "Hollands" ou "Schiedam" (nome da cidade onde predomina a sua produção).

Existem pelo menos, quatro versões de Genever.

Jonge (Young/Nova): Apresenta-se incolor, suave e é de todas a mais popular.

Onde Jenever (Old Genever/Velha): Este tipo de Genever tem um tom ligeiramente amarelecido, devido a um curto período de envelhecimento. Na sua composição há uma maior quantidade de malte. Tem um sabor mais acre do que a Genever nova.

Citronengenever: É uma Genever com sabor a limão bastante acentuado. A sua cor é amarelo-limão. Deve beber-se muito fria.

A firma fabricante deste tipo de Genever é a Bols.

Consome-se quase exclusivamente na Holanda.

Bessen Genever: Pelas  suas características assemelha-se a um licor. A sua cor é vermelho-escuro, semelhante a um cherry brandy e é bastante espessa. Deve beber-se fria, tal como todas as Genevers.

A Genever é sempre envelhecida, mesmo que seja por um período pequeno. É aromática, ainda que possua um aroma muito diferente de um London Dry Gin, por exemplo.

Produção da Genever

Produz-se a partir de cevada maltada e partes iguais de milho e trigo.

Esta mistura de cereais é fermentada e em seguida destilada, em sistema Pot Still. Da primeira destilação obtém-se um espírito a que os holandeses chamam "Montwiju" (vinho de malte) e que serve de base aos vários tipos de Genever com qualidade.

Na segunda e terceira destilação são-lhe adicionadas plantas aromáticas e quase sempre Alcaravia (Caraway).

Produção do Gin

O Gin é produzido a partir de vários cereais: milho, trigo, cevada e centeio. Pode incluir melaço e arroz. São-lhe adicionadas bagas de zimbro (elemento indispensável à quase totalidade dos Gins).

Destilação/Purificação

Misturam-se os cereais até ficarem numa massa que é depois cozida e fermentada. Em seguida faz-se a destilação no sistema Patent Still ou Coffey Still que deve, no mínimo, ter três colunas. A primeira destilação destina-se a purificar o espírito obtido, que é incolor inodoro e muito forte (totalmente neutro). A este espírito adicionam-se várias plantas aromáticas (Botanical Plants). É colocado num Pot Still e redestilado para obtenção do aroma ou paladar desejados.

O método mais rápido para aromatizar o Gin (usado por alguns produtores) chama-se "Mistura Fria" e consiste em adicionar os aromatizantes a uma pequena porção de espírito neutro para se obter uma forte mistura concentrada a que se dá o nome de "essência".

Esta essência é exportada para países que fabricam Gin, sob licença, e em cujo rótulo apareça a designação "destilled Gin". Embora não seja muito frequente pode encontrar-se outra designação, nalguns rótulos: "compound Gin" ou Gin composto. A este tipo de Gin são adicionados os aromatizantes sem ser necessária uma redestilação.

Envelhecimento

Normalmente, os Gins não são envelhecidos. No entanto, nos Estados Unidos da América, o Gin é envelhecido em cascos de madeira, obtendo uma cor amarelo-pálido (Golden Gin).

Engarrafamento

No momento em que se engarrafa o Gin adiciona-se água destilada, que tem como finalidade reduzir o teor alcoólico do Gin.

A graduação alcoólica do Gin é de 40º, excepto o Sloe Gin, que tem 25º ou 27º.

Na Alemanha a designação do Gin local é "Wacholder". Trata-se de um espírito neutro, obtido da mesma forma e aromatizado com Juniper Berry (Baga de Zimbro). O Steinhager é o Gin mais conhecido na Alemanha. Produz-se na cidade de Steinhagen, na Westphalia. Este Gin tem um forte aroma a baga de zimbro porque esta é  fermentada ao mesmo tempo que os outros cereais e não adicionada. É incolor e aparece em garrafas de cerâmica. Deve beber-se frio e puro. A sua graduação alcoólica é de 38º.

(R) - RUM.

História

A cana-de-açúcar começou a ser cultivada nas Caraíbas, em 1433, no tempo de Cristóvão Colombo.

Era transportada pelas esquadras de Colombo a partir das Ilhas Canárias.

Nos princípios do século XVI surgiu o primeiro rum destilado a partir da cana-de-açúcar.

Existem várias histórias e lendas sobre o rum que envolvem os piratas da época.

Alguns "experts" na matéria defendem que a palavra rum deriva de Rumbullion ou Rumbustion. Expressões usadas, na gíria, pelos ingleses para descrever os excessos provocados pelos bêbados.

Outros afirmam que a palavra rum tem origem latina, saccharum (açúcar).

No século XVII, o rum era já muito conhecido, sendo considerado como uma bebida medicinal que curava todas as doenças e expulsava os "demónios" do corpo.

Em 1775 o rum era a bebida mais vendida na América, o consumo anual per capita era de aproximadamente 18 litros.

George Washington, na sua campanha eleitoral, distribuía grátis rum por todos aqueles que o ouviam.

Actualmente o rum é produzido em muitos países: Índias ocidentais francesas (Martinica e Guadalupe); Índias ocidentais britânicas (Jamaica, Barbados, Guiana, Trinidad); Brasil; Venezuela; Austrália; Cuba; Puerto Rico; México; Bolívia; Rússia e Espanha.

Esta bebida alcoólica obtém-se por destilação, após a fermentação do sumo fermentado da cana-de-açúcar, xarope de cana ou melaço.

Quando se produz à base de sumo de cana, considera-se que o processo é agrícola. Sempre que são usados o xarope de açúcar e o melaço, o processo é considerado industrial.

As folhas são retiradas à cana-de-açúcar e esta é esmagada. Ao líquido obtido após a filtragem chama-se "Congeners" ou "Vesou".

Processo agrícola

A fermentação dura de 24 a 48 horas para o rum do tipo branco e pode durar algumas semanas no caso do tipo escuro.

Este processo consiste na adição de leveduras e água ao "Congeners".

A destilação faz-se num alambique de processo de fogo contínuo quando se trata de rum branco Dry ou Light e em Pot Still se for um rum escuro.

Dá-se o nome de "Grappe Blanche" ao líquido obtido pelo processo (Patent Still) fogo contínuo.

Processo industrial

O tempo de duração da fermentação é idêntico ao do processo agrícola. Nesta fermentação adiciona-se uma substância que é formada por resíduos que são sobras do alambique. Estes resíduos são semelhantes às leveduras que se usam nos Sour-Mash Whiskeys.

No processo industrial o rum tanto é destilado em Pot Still como em Patent Still. O sistema Pot Still usa-se quando se pretende fabricar rum com melhor qualidade. Pois, este processo permite reter as qualidades aromáticas do rum e ao mesmo tempo dá-lhe uma maior maciez.

Cor/coloração

O processo de coloração usado para o chamado "Rum Negro" consiste na adição de xarope de cana-de-açúcar queimado e caramelo ao espírito já destilado.

Mistura/Blendagem

Tal como os whiskeys, o rum também pode ser misturado com outros tipos, especialmente o rum negro, que inclui rum destilado em Pot Still e em Patent Still.

Envelhecimento

No envelhecimento do rum do tipo branco Light/Dry usam-se barris novos ou sem qualquer tratamento especial. Nos do tipo negro utilizam-se barris previamente queimados, chama-se a isto sistema jamaico.

O período de envelhecimento do rum varia entre três a cinco anos no caso dos brancos e de três a quinze anos no caso dos negros. No entanto, nenhuma lei obriga a que a idade do rum seja mencionada no rótulo.

Particularidades

- Ao rum destilado adiciona-se água lisa, para obter a graduação alcoólica pretendida.

- O rum feito de melaço é conhecido por rum industrial pelo facto de a grande maioria se obter a partir do melaço.

- O melaço obtém-se da seguinte forma: a cana-de- açúcar é cortada em pedaços e esmagada por

grandes rolos que lhe retiram o sumo. Os resíduos são esmagados uma segunda vez. O sumo

obtido é aquecido até chegar ao ponto de quase fervura e depois arrefecido. Este líquido (muito escuro) é tratado, sendo-lhe adicionado lime (sumo de lima) e novamente aquecido.

Depois de frio, o cristal formado pelo açúcar separa-se, restando o melaço que se utilizará no

fabrico do rum.

- A graduação alcoólica do rum oscila entre 40º a 55º graus.

- O rum Bacardi produzia-se em Cuba até Fidel  Castro subir ao poder. A partir dessa altura passou

a produzir-se em Puerto Rico, sob a designação de Ronrico.

O Bacardi produz-se em imensos países sob licença.

- Há cerca de trezentos anos os oficiais da armada britânica distribuíam diariamente uma porção de

rum pela tripulação. Desta forma suportavam-se melhor as condições de vida a bordo.

O Grog foi instituído como uma bebida quase obrigatória a bordo, por ordem do almirante

Vernon, comandante chefe da armada britânica nas Índias ocidentais britânicas, em 1740.

Tipos de Rum

Rum ligeiramente encorpado: É seco e leve em aroma. Apresenta-se incolor na versão White Label e dourado escuro na Gold Label. Este tipo de rum é mais pesado e mais doce. Produz-se principalmente na Venezuela, Cuba, México e Puerto Rico.

Rum mais encorpado: É um rum escuro. Tem um bouquet acre, corpo e aroma. É originário da Jamaica, Demerara (Guiana Britânica), Martinica, Trinidad e Barbados.

Rum altamente aromático: Butativa Arak.

Na produção deste rum juntam-se bagos de arroz vermelho ao melaço.

Produz-se na Indonésia (área de Java) e é enviado para a Holanda e Suécia onde é engarrafado e utilizado no fabrico do famoso Ponche sueco.

Rum naval ou Navy Rum: O Navy Rum faz parte dos tipos mais encorpados, produz-se na Guiana e Trinidad. É misturado (blended) na ilha de l'Ortola (Ilhas Virgens Britânicas).

Este tipo de rum é o mais usado para fazer o famoso Grog, especialmente pelos chamados "Lobos do Mar".

Destilado de cana de açúcar planta esta originaria da bacia do rio Ganges na índia onde provavelmente foram produzidos os primeiros runs, mas foi no caribe que se tornou famoso, onde a cana foi levada pelos colonizadores espanhóis. Ate hoje os melhores runs são produzidos no caribe, mas também e possível encontra-los onde houver plantações de cana de açúcar como, por exemplo: na Austrália ate o Fidji (pacifico) paises muito distantes do caribe. Rum e uma corruptela de Rumbollim que quer dizer boa bebida quente. Rum (boa na gíria jamaicana da época) Bollim (francês arcaico - bebida quente). A principal fonte para a produção do rum é os resíduos da produção de açúcar o melaço, ou então destilado diretamente do caldo de cana. Há basicamente dois tipos de rum:

Leves: são secos e com pouco aroma.

-              Carta prata: o mais leve e bastante jovem.

-              Carta ouro: dourado e um pouco mais encorpado, são indicados para coquetelaria.

Pesados: são mais escuros com bastante corpo e aroma. Os principais produtores e marcas são: Cuba (havana club) Barbados (mount gay) Porto Rico (bacardi, cap.Morgan) Jamaica (cap. Morgan, myer's) Bahamas (bacardi) Martinica (st. James, negrita) Guiana(imp. White diamond) India(old monk), Mexico(bacardi).

(S) - TEQUILA

Produzida na região demarca de Jalisco, a tequila e destilada a partir do coração do Agrave Azul (variedade de maguey - babosa). Chega-se a este coração cortando as folhas do agave. Este coração e denominada "pina" pois se parece com os abacaxis. As "pinas" são então cozidas por ate quatro dias, depois são moídas e misturadas com água. Formando um suco doce chamado "miel| e imediatamente fermentado. As tequilas de qualidade inferior são feitas com 51% de açúcar de agave e 49% de açúcar de cana. Uma vez fermentado, o liquido e bidestilado. O álcool resultante e ajustado com água desmineralizada, para eliminar toda impureza, o liquido e então filtrado em filtros de celulose e carvão ativado".

-              Tequila branca: muito jovem e ardente.

-              Tequila abocado: também muito jovem, dourada com caramelo.

-              Tequila reposado: descansa em carvalho por pelo menos seis meses.

-              Tequila anejo: envelhecida no carvalho pelo menos por um ano o que a torna mais suave.

-          Mezcal:  digamos que seja um tipo de tequila produzida geralmente fora de jalisco e no seu preparo utiliza-se "pina" de manguey (babosa) ou mezcal.

-          Pulque: quando os espanhóis chegaram no México encontraram esta bebida que era preparada pelos astecas a partir das folhas de babosa (manguey ou mezcal) e a rebatizaram de tequila (local onde a encontraram). O pulque estraga muito rápido, pois e apenas fermentado. A destilação foi introduzida pelos espanhóis. Com o passar dos tempos o processo foi evoluindo e a qualidade das matérias primas foi sendo apurada resultando na tequila que hoje conhecemos. Portanto pode se dizer que o pulque e uma versão primitiva da tequila, embora ainda seja tomada no México nos dias de hoje.

(T) - Vodka.

O aparecimento da Vodka deu-se há mais de 800 anos.

No entanto, atingiu o auge da sua popularidade depois de 1940.

História

O seu nome deriva da frase russa "Zhiznennia Voda", que significa "Water of Life" (água da vida).

A palavra vodka foi mais tarde adoptada. Os polacos reivindicam para si a origem do nome vodka (woda).

Consta que no século XI, na Pérsia, produzia-se um espírito semelhante à Vodka. Mas os russos afirmam que a Vodka foi uma descoberta deles e que o seu aparecimento se deu no ano de 1300, num local chamado Fonte de Viataka.

A Vodka popularizou-se também rapidamente na Finlândia e Polónia. Neste último país a Vodka era apenas utilizada pelos monges, farmacêuticos e famílias nobres.

Só no século XVI o segredo do fabrico da Vodka passou a ser conhecido entre os polacos.

No ano de 1546 o rei polaco Yan Olbretch publicou uma lei segundo a qual autorizava todos os cidadãos a prepararem como entendessem as suas vodkas.

Isto deu origem ao aparecimento das vodkas aromatizadas e com sabor a frutas e a ervas.

Mais tarde, em 1780, o Czar da Rússia contratou um químico, Theodore Lowitz, para encontrar uma fórmula que tornasse esta bebida mais higiénica e pura.

Lowitz inventou a técnica da purificação da Vodka, filtrando-a através do carvão.

Quarenta anos mais tarde, a família Smirnoff, oriunda de Moscovo, fundou uma companhia que aperfeiçoou este sistema e simultaneamente deu o seu nome a uma das vodkas mais famosas no mundo.

Como é feita a Vodka

A Vodka inicialmente era considerada um espírito proveniente da batata. Actualmente entram na sua composição diversos cereais, como o milho, trigo, centeio e cevada.

Nalguns países a Vodka é ainda produzida a partir da batata ou com uma grande percentagem de batata (Polónia, Rússia e Noruega).

Como exemplo, a Vodka Smirnoff tem na sua composição uma maior percentagem de milho, a Vodka norueguesa, Vikin Fjord, tem com base a batata, a Wyborowa tem no rótulo a designação Grain (cereais).

Processo de fabrico

Os cereais são misturados e cozidos a alta pressão e em seguida espalhados num local próprio, onde são arrefecidos e lhes é adicionada água. A esta mistura junta-se malte ou enzima para que a fécula se torne açucarada.

Na fase seguinte são adicionadas leveduras e outros produtos fermentados, em quantidades e num processo semelhante ao do fabrico do whiskey (Bourbon).

A mistura final é destilada pelo processo Patent Still ou Continuous Still (fogo directo) a temperaturas elevadas, afim de extrair todos os possíveis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura.

Quando sai do alambique a Vodka tem normalmente 95º.

Purificação

O processo Patent Still tem, geralmente, duas colunas: uma para a destilação e outra para rectificação. Quando se usa para destilar espíritos neutros (ver Aquavit) deve ter mais uma coluna que serve para a purificação.

No caso da Vodka, este processo não é ainda suficiente, sendo na maioria dos casos filtrada através do carvão.

A Vodka não requer qualquer envelhecimento. Pode ser consumida logo após o seu fabrico. Isto diz respeito às vodkas clássicas: incolores, inodoras, etc. Mais à frente falaremos dos tipos de Vodka e veremos que algumas são envelhecidas.

Ainda sobre as vodkas clássicas acrescentamos que a sua graduação alcoólica varia entre os 37,5º e os 50º. A Smirnoff tem dois tipos: Blue Label e Red Label (rótulo azul e rótulo vermelho). O primeiro tipo tem uma graduação alcoólica de 50º e destina-se a um tipo específico de consumidores. A Red Label normalmente tem 37,5º ou 40º, conforme o país onde é produzida.

A vodka Finlândia tem também duas versões: a Black Label (rótulo preto) com 40º e a Silver Label (rótulo prata) com 50º.

Tipos de Vodka

Aparentemente apenas existe um tipo de Vodka e poderá parecer que a Vodka é toda igual, mas não é assim.

Existem diversos tipos que exemplificamos.

Vodkas Polacas: Produzidas, as de maior renome, nas cidades de Gdansk, Kraków e principalmente em Poznan.

Para estas vodkas, na maioria dos casos fazem-se três destilações para apurar uma remessa ou quantidade com suavidade suficiente.

Wyborowa: É uma das clássicas polacas mais conhecidas no mercado, que aparece em duas versões: Blue Label (a mais forte), 42º, e a Red Label, 38º. No fabrico de ambas predomina o centeio.

Zubrówa: Faz parte das Flavored Vodkas. Nela está incorporado o gosto da relva do Parque Nacional de Bialowieza, onde pastam habitualmente búfalos de uma raça especial. A relva verde é para transmitir a força e a intensidade características dos búfalos da zona. Esta Vodka é suave e macia ao beber. A sua cor é verde pálido. Nalguns sectores erradamente esta Vodka é considerada russa, no entanto é polaca.

Starka: É outro tipo de Vodka, também invulgar. Apresenta-se em cor castanho-dourado e é envelhecida em cascos. Antigamente era colocada para envelhecer quando nascia a filha de um casal e apenas bebida na festa do seu casamento. Hoje é raro manter-se esta tradição.

A esta Vodka adiciona-se vinho espanhol Málaga para a tornar mais suave, dar-lhe cor e tirar-lhe o acentuado sabor a centeio.

Krakus: Vodka de fina qualidade, produzida à base de centeio, é adocicada e apresenta-se incolor e o seu paladar é suave. A graduação alcoólica é de 40º.

Luksusowa: Costumam chamar-lhe a Vodka de luxo polaca. Produz-se à base de batata. Apresenta-se incolor e tem um paladar adocicado. A sua graduação alcoólica é de 44º.

Jarsebiar: Esta Vodka é aromatizada com romãs. O seu paladar é adocicado. A sua graduação alcoólica é de 40º.

Existem ainda na Polónia algumas vodkas a que se adicionam nozes verdes, cerejas e outros frutos, consoante o paladar ou aroma que se pretende.

Vodkas russas: A vodka Smirnoff, originária da Rússia, não pode ser considerada como russa, pois os seus direitos de produção são da firma Hublein (americana) e é produzida sob licença em diversos países.

A Rússia tem, no entanto, outras marcas e tipos de Vodka também bastante famosas. Podemos encontrar no mercado português a Stolichnaya e a Moskovskaya.

A Moskovskaya é uma das Flavored Vodkas pois na sua produção entram algumas ervas, que lhe são adicionadas.

Russkaya: Uma Vodka pouco conhecida fora da Rússia mas também uma Vodka do tipo das clássicas.

Pertsovka: É um tipo de Vodka vermelha escura a que se adiciona pimentão. O seu aparecimento deve-se a Pedro, O Grande, que tinha por hábito polvilhar a Vodka com pimenta preta antes de a beber. Esta Vodka é consumida por um tipo especial de bebedores, considerados os bravos.

Krepakaya: Esta Vodka faz parte do grupo das Grain Vodkas. É bastante forte. A sua graduação alcoólica é de 56,5º.

As vodkas são tradicionalmente produzidas a partir de cereais, no entanto são usados na sua produção outros produtos agrícolas, batatas, beterraba e outros.

Vodkas inglesas: As vodkas inglesas têm a fama de possuírem uma óptima qualidade. São, regra geral, incolores e inodoras. Utilizam-se muito em mixed drinks e cocktails.

Que tenhamos conhecimento, apenas existe em Inglaterra uma Vodka de tom avermelhado, produzida segundo uma fórmula russa. A sua graduação alcoólica é de 40º.

Na Inglaterra a Vodka líder no mercado é a Smirnoff, seguida da Vladivar.

Algumas das vodkas que se fabricam na Europa e nos Estados Unidos têm nomes russos. No entanto, essa é apenas a única relação que têm com a Rússia, excepção para a Smirnoff (e algumas outras) que é realmente de origem russa.

A Vodka Sueca Absolut, que produz quase todos os tipos de vodkas, lançou há pouco tempo a Vodka Absolut Kurant aromatizada com groselhas

A vodka e uma bebida alcoólica originaria da Rússia e paises eslavos. Seu nome  deriva precisamente do russo VODA que significa água. Vodka e seu diminutivo "aguazinha". Ela e bidestilada de cereais, retificada ate de carvão ativado para eliminar os éter resultando assim num liquido sem cor, inodoro e quase sem sabor, o processo termina com a adição de água pura para quebrar sua forca. A vodka e uma bebida jovem e uma ferramenta indispensável na elaboração de coquetéis, pois por sua pureza tem a qualidade de resultar o sabor dos demais ingredientes que se misturam a ele. Deve ser servida bem gelada em copos pequenos e acompanhada de arenque defumado, caviar e conservas geral (picles). As principais marcas são:

Wiborowa, Zubrowka (Polônia)

Absulut (Suécia).

Finlândia (Finlândia).

Danska (Dinamarquesa).

Moskovskaya, Smirnoff, Stolichnaya (Rússia).

Uma bebida histórica

Ideal para ser servida fria ou em copos gelados, a vodka é obtida através da fermentação e destilação de cereais nobres.

A palavra vodka é originária do russo vodá (diminutivo de água) e do polonês zhiznennia voca que significa "água da vida". Esses termos evocam tal prática, remetendo aos tempos medievais, quando se cogitava que o processo da destilação supostamente poderia levar à descoberta do elixir da eterna juventude.

Uma corrente de especialistas afirma que a bebida nasceu na Rússia no século XVI e, a partir daí, popularizou-se na Polônia. Há, contudo, quem afirme ao contrário! Ela teria surgido no início do século XV, em terras polonesas, mais especificamente em Gdansk, popularizando-se na Rússia três séculos depois.

Muitos pesquisadores atestam que a vodka entrou na história da Rússia na Idade Média e foi responsável pela conversão dos russos ao cristianismo. Consta também que no século XI, na Pérsia, produzia-se um espírito semelhante à vodka. Mas os russos afirmam que a bebida foi uma descoberta deles e que o seu aparecimento se deu num local chamado Fonte de Viataka.

Na Idade Média, qualquer mudança na qualidade da vodka era encarada como um crime contra o Estado, tão grave como a falsificação. Moscou foi o primeiro Estado centralizado da Rússia. E foi lá, então, que as pré-condições políticas, econômicas, sociais e tecnológicas para a produção da vodka se concentraram.

Vários historiadores russos ressaltaram que um produto como o álcool de cereal poderia surgir apenas sob as condições de um Estado centralizado e autocrático.

No ano de 1546, o rei polonês Yan Olbretch publicou uma lei segundo a qual autorizava todos os cidadãos a prepararem como entendessem as suas vodkas. Isto deu origem ao aparecimento das vodkas aromatizadas e com sabor a frutas e a ervas. Mais tarde, em 1780, o Czar da Rússia contratou um químico, Theodore Lowitz, para encontrar uma fórmula que tornasse esta bebida mais pura.

Lowitz inventou a técnica da purificação da vodka, filtrando-a através do carvão. Já nessa época, a bebida era apreciada pela alta sociedade e freqüentemente servida em banquetes imperiais na Rússia.

A bebida produzida nos lares aristocráticos dos magnatas russos era de padrão tão elevado que superava em muito os famosos cognacs franceses. Por essa razão, a famosa Imperatriz russa Catarina ("A Grande") não hesitou em presentear com vodka vários monarcas ilustres como Frederico e Gustavo III da Suécia, além de governantes italianos e alemães.

Presenteou também Voltaire, um grande conhecedor de vinhos franceses. Quanto às dúvidas expressas por um cortesão sobre se era apropriado dar vodka a um filósofo, especialmente com uma língua incontida como a de Voltaire, Catarina teria replicado, em tom condescendente: "Depois disso ele vai engolir a língua de surpresa e prazer, ou de inveja da Rússia".

Já na segunda metade do século XIX, a vodka de centeio russa começou a ser exportada para a Alemanha. A partir do século 20, principalmente nos EUA, a vodka já era base de variados coquetéis por conta de sua neutralidade. A tradicional caipivodka começava a surgir nos bares e também degustada pura, como aperitivo.

Como servir

A vodka deve ser tomada de preferência gelada. A melhor forma para servir uma vodka pura e gelada é manter a garrafa em um congelador por pelo menos 24 horas. Sirva em um copo pequeno e estreito. Pode ser simplesmente pura ou com uma casca de limão.

A vodka com gelo é servida com pouco ou bastante gelo em um copo médio ou alto. Pode ser pura ou complementada com suco ou refrigerante. Em geral com guarnição de uma rodela ou fatia de limão ou laranja.

Já em forma de coquetéis, ela é misturada com os mais variados tipos de ingredientes, alcoólicos ou não alcoólicos, para a preparação de infinitos tipos de drinks.

Você conhece as vodkas compostas? São aquelas que recebem a adição de outros elementos que vão alterar suas características. São usados: limão, laranja, mel, (raízes) pimenta e, alguns tipos, são envelhecidos em tonéis de carvalho.

Lembre-se: Nas vodkas, é recomendável comer alguma coisa entre os goles. Alimentos ácidos são ideais, além de comidas picantes, defumadas e gordurosas, como zakúski de carne ou zakúski de peixe, típicos pratos russos feitos de carne de porco e peixe.

Ou ainda o caviar de esturjão, o caviar de salmão vermelho, o salmão fresco ou defumado. A vodka é a bebida adequada para acompanhar os pratos de carne e cereais, os pratos salgados e de sabor picante e o peixe. Basicamente ela serve para realçar exclusivamente os pratos nacionais russos.

Processo de fabricação

No princípio, a vodka era obtida a partir de qualquer vegetal que fosse prático e abundante. Após, os fabricantes russos e poloneses começaram a elaborá-la por um processo de síntese química: produzia-se um álcool puro e retificado com o acréscimo de água destilada.

Tal método é usado ainda hoje na fabricação da vodka polonesa. O resultado é uma bebida de sabor neutro e incolor. Atualmente a sua composição é composta de diversos cereais como o milho, trigo, centeio e cevada. Os cereais são misturados e cozidos a alta pressão e em seguida espalhados num local próprio, onde são arrefecidos e lhes é adicionada água.

A esta mistura junta-se malte ou enzima para que a fécula se torne açucarada. Na fase seguinte são adicionados leveduras e outros produtos fermentados, em quantidades e num processo semelhante ao do fabrico do whisky (bourbon). A mistura final é destilada pelo processo Patent Still ou Continuous Still (fogo direto) a temperaturas elevadas, a fim de extrair todos os possíveis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura.

A água também é um dos segredos da qualidade das boas vodkas. Tanto que as bebidas na Rússia levam em sua composição água do rio Vazúza, a oeste de Moscou, que apresentam de 2 a 3 equivalentes-miligramas por litro de minerais dissolvidos, sendo assim considerada "leve" (para ser adequada à fabricação da vodka, a água não pode apresentar uma "dureza" de mais que 4 equivalentes-miligramas por litro de minerais dissolvidos) e, portanto, ideal para a mistura que irá resultar em vodka.

Arte em Moscou

Além da vodka, a Rússia oferece uma infinidade de atrações aos turistas. Sede de gala dos imperadores russos, o Kremlin é como uma pequena cidade dentro de Moscou - um imenso museu ao ar livre, construído há mais de 850 anos! Ao todo, são cerca de 56 construções.

Cada edificação traz em si a própria história do país e cada mudança ocorrida através dos séculos deixou sua marca na arquitetura do grande museu. Ali podemos encontrar numerosas obras de arte como as três majestosas igrejas: a Catedral de Assunção, de pedra branca (1479), a Catedral da Anunciação, com sua cúpula de ouro (1489) e a Catedral de Arcangel (1508), na qual se encontram as tumbas dos czares, príncipes e princesas dos séculos 15 ao 18. Além das igrejas, o Kremlin possui vários palácios e edifícios governamentais.

De acordo com as leis polonesas e russas, a vodka é um Spirit Alcoólico obtido através da fermentação e destilação de cereais nobres. Não apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matéria-prima usada. O teor alcoólico varia de vodka comum (40 a 45 graus GL) e vodka forte (50 a 55 graus GL).

Olhos

Uma corrente de especialistas afirma que a bebida nasceu na Rússia no século XVI.

Em forma de coquetéis, a vodka é misturada com os mais variados tipos de ingredientes.

A bebida era apreciada pela alta sociedade e freqüentemente servida em banquetes imperiais na Rússia.

Legendas:

A famosa Imperatriz russa Catarina ("A Grande") não hesitou em presentear com vodka vários monarcas ilustres.

O Kremlin traz em si a própria história da Rússia e cada mudança ocorrida através dos séculos deixou sua marca na arquitetura.

Gdansk, na Polônia: Alguns historiadores afirmam que a vodka teria surgido no século XV em terras polonesas.

(U) - WHISKY (Escócia, Canadá) WHISKEY (Irlanda, USA).

Foram os irlandeses os primeiros a destilar parte de cereais fermentados, co m predomínio da cevada maltada. Esta arte foi levada para a escócia, ainda durante a idade media pelos monges que a chamavam de "Uisge Beatha" que em gaélico quer dizer "água da vida". Na escócia foi criado o termo Scotch exclusivamente para designa-lo.

Whisky /Whiskey

Começamos por explicar qual a diferença entre o whisky e whiskey.

Ambas as palavras querem dizer a mesma coisa. No entanto, Whisky é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho.

Os canadianos usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo de espírito.

Na América e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir um tipo de aguardentes quase idêntico.

O leitor encontrará as diferenças na definição técnica dos Whiskeys Escoceses e Whiskeys Americanos.

A palavra whisky deriva da palavra gaélica uisgebetha ou da palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam "Água da Vida" (Water of Life / Eau de Vie).

Ainda hoje não se sabe concretamente quem começou a produzir o whisky, se a Escócia ou a Irlanda.

Segundo alguns historiadores foram, provavelmente os monges irlandeses que começaram a produzir o whisky e contribuíram para que o segredo se espalhasse até aos Highlands, através de outros monges lá fixados.

O aparecimento desta bebida foi bem acolhido na Escócia há mais de mil anos, mas apenas se encontra uma referência ao mesmo no ano de 1494, na época medieval.

Nos arquivos do Ministério da Fazenda existe um registo desse tempo que diz o seguinte: "Oito Bolls (recipientes) de malte/cevada para o frade John Cor fazer Aquavitae". Os Bolls eram velhas medidas em madeira usadas para a cevada. No início do século XVI, no ano de 1506, no tempo do rei James IV da Escócia, o seu tesoureiro marcou pagamentos de impostos especiais nos dias 15 e 17 de cada mês, sob a designação "Impostos para a Água da Vida do Rei".

Em 1618 o whisky era já referenciado com este nome, ou como Viskie.

Naquele tempo quase todos os grandes senhores da Escócia possuíam a sua destilaria privada e faziam uma distribuição generosa por todos aqueles que os serviam e cuidavam das suas casas e terras.

Nas cidades e nas vilas os vizinhos compartilhavam entre si as destilarias que ainda eram consideradas ilegais.

Nessa época a Escócia era considerada como um lugar selvagem e pouco hospitaleiro. Daí os sucessivos governos britânicos terem encontrado grandes dificuldades em cobrar taxas aos proprietários das destilarias, aos quais passaram a chamar "contrabandistas".

Estes fabricantes de whisky eram realmente mais rápidos do que os fiscais do governo, conseguiam mudar as suas destilarias sem deixarem rasto.

Esta situação arrastou-se até 1814. A partir daqui a produção do whisky passou a ser controlada pelo, governo que com o tempo o tornou o rei das bebidas.

Produção

A produção do whisky escocês passa por diversas fases, tais como: maltagem, mistura, fermentação, destilação, envelhecimento/amadurecimento, blendagem/combinação, filtragem e engarrafamento.

Maltagem

A cevada é o elemento essencial para a produção do whisky escocês e inclusive do irlandês. As qualidades ricas deste cereal tornam-no indispensável no fabrico do whisky.

Nesta fase a cevada é mexida e "peneirada" para remover qualquer corpo estranho. Depois é mergulhada em tanques especiais durante dois ou três dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado, quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinação.

A germinação demora de oito a doze dias dependendo normalmente da época do ano em que é feita e também da qualidade da cevada. A germinação é interrompida quando o malte atinge a medida de uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno aquecidos a fogo de turfa. É deste fogo de turfa que depende a qualidade do whisky.

O malte é arrefecido e armazenado durante um mês.

Mistura

O processo de mistura é semelhante ao da cerveja. Consiste na mistura do malte verde com os outros cereais já previamente cozidos. Essa mistura é feita numa tina com água a ferver, obtendo-se assim o mosto.

(Esta mistura não é usada nos whiskys de malte.)

Fermentação

O mosto é colocado em recipientes de aço ou cubas de lavagem para arrefecimento. Dá-se a fermentação depois de lhe serem adicionadas leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool bruto de baixa graduação.

Este líquido, conhecido por "Wash", é composto por 90% de água e 10% de álcool de baixo teor alcoólico (aproximadamente 5%).

Toda esta operação demora cerca de 48 horas.

Destilação

O líquido obtido após a fermentação é colocado no alambique para destilação: Pot Still no caso do Malte Whisky e Patent Still ou Coffey Still quando se trata de Grain Whisky.

Envelhecimento/Amadurecimento

Após a destilação os whiskys são colocados em barris de carvalho que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon.

No caso do whisky de malte os barris são os mesmos que serviram para envelhecer os sherry.

Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce no whisky.

É por esta razão que não são utilizados barris novos.

Neste período o whisky adquire a sua cor e aroma.

O período mínimo de envelhecimento para o Scotch Whisky é de três anos. O Malte Whisky tem um período de envelhecimento que oscila entre os cinco e os doze anos.

Combinação/Blendagem

Os Whiskeys Blended são uma mistura de vários tipos de whisky, mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente ao ano de 1880.

Nesta combinação ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos de whisky.

As proporções e tipos a usar são uma fórmula secreta que cada companhia produtora guarda religiosamente pois, dela depende o tipo de whisky a produzir.

Origem do Whisky Blended

Em 1880, quando na Europa as vinhas foram atacadas de moléstia, a produção do vinho diminuiu. Os consumidores de aguardente viram-se na necessidade de procurar alternativas. Uma delas foi o Scotch Whisky.

No entanto, o whisky destilado em Pot Still (Malte) era considerado demasiado forte e até caro para ser consumido no dia-a-dia. Daí o aparecimento do whisky de grão (Grain Whisky) e do Blended Whisky.

Produzem-se mais de 2.000 tipos de whisky escocês para a venda no mercado britânico e também para o mercado exportador. Este número bastante significativo é controlado por um pequeno número de firmas.

Uma delas, a Distillers Company (DCL), agora United Distillers, controla mais de quarenta destilarias.

Filtragem/Engarrafamento

Os Blended e Malte Whiskeys são filtrados para que seja retirado o possível depósito. Algumas firmas usam o sistema de filtragem que consiste em levar o whisky a baixas temperaturas, o que o faz turvar e lhe provoca um depósito. Este é removido mais facilmente. Voltando à temperatura ambiente o whisky readquire o seu brilho normal. Depois desta fase o whisky fica pronto para o engarrafamento, selagem e rotulagem.

No rótulo deve ser obrigatoriamente mencionado o tipo de whisky e a idade quando se trata de um whisky velho. No caso de um whisky velho mas Blended, deve ser sempre considerado o mais novo dos whiskeys, o mínimo exigido pela lei. Exemplo: se no rótulo for mencionado 12 anos, o whisky mais novo desta blendagem ou mistura deve ter 12 anos.

Particularidades

- Recentemente apareceu no mercado um tipo de whisky de Malte, o Blended Malte, que consiste numa mistura de vários Malte Whisky. Para evitar confusão com o Whisky Blended é chamado Vatted Malte.

- Na maioria dos whiskeys adiciona-se caramelo, para ir de encontro aos desejos do consumidor, em relação à cor e ao aspecto.

Poucas são as marcas que não o usam. A um dos responsáveis da Cutty Sark quando lhe perguntaram porque era o seu whisky tão claro, ele com o seu humor britânico respondeu com esta frase:

"Porque são os outros whiskeys tão escuros?"

- O Whisky Scotch deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à óptima qualidade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky.

- A destilaria Glenlivet é das mais antigas da Escócia. Foi a primeira a ser legalizada pelo seu fundador George Smith. Hoje, em conjunto com outras destilarias, forma o grupo Glenlivet and Glengrant Distilleries, Ltd. e é desde 1978 propriedade do colosso no mundo das bebidas, a Seagram's Company, Ltd.

- Na produção do whisky de malte, para além do famoso malte dos Highlands, são também usados maltes dos Lowlands Islands (ilhas do Skye, Islay e Jura) e Campbeltown.

Para além dos citados países produtores de whisky é de salientar ainda o Japão, a Austrália e a Nova Zelândia. Os whiskeys produzidos nestes países dificilmente se encontram no mercado europeu. No Japão, os whiskeys mais conhecidos são o Suntory, o Nikka e o Sanraku.

A graduação alcoólica normal nos whiskeys oscila entre os 35º e os 65º. Algumas marcas de Malte Whisky ultrapassam os 60º.

Malte Whisky: O whisky de malte é destilado duas vezes. Ao líquido obtido da primeira destilação dá-se o nome de "Low Wines". Na segunda destilação o espírito obtido é apreciado por um técnico, stillman, que apenas aproveita o chamado "coração" do líquido. Separa a "cabeça" a que se chama "Foreshots" e a cauda a que se dá o nome de "Feints". O líquido obtido (aproximadamente 58%) é usado na produção do whisky de malte.

As partes restantes "foreshots" e "feints" voltam a entrar no circuito, são redestiladas e aproveitadas como Low Wines.

Apenas se tem conhecimento de duas marcas de whisky de malte que usam a tripla destilação: a Auchentoshan e a Rosebank, ambas dos Lowlands.

Uma outra marca que usa Campbeltown, a Springbank, utiliza um processo equivalente a duas destilações e meia (malte de 21 anos).

Algumas das mais conhecidas marcas de whisky de malte

Highlands:

Aberlour Balvenie Blair Athol

Aultmore Benriach Caperdonich

Balblair Benromach Cardhu

Clynelish Glenugie Tomatin

Claigellacghie Glennury-Royal Tomintoul

Dallas Dhu Glenvale Tormore

Dalmore Highland Park

Dalwhinnie Inchgower Lowlands:

Deanston Malt Isle of Jura Auchentoshan

Dufftown Knockandhu Bladnoch

Glen Albyn Ledaig Kinclaith

Glenburgie Linkwood Rosebank

Glendullan Longmorn

Glen Elgin The Macallan Islay

Glenenesk Macduff Ardberg

Glenfarclas Bowmore

Glenfarclas 105 Highlands: Bruichladdich

Glenfidich MacPhati's Bunnahabhain

Glen Garioch Miltonduff Caol Ila

Glenglassaugh Oban Lagavulin

Glengoyne Old Fettercairn Laphroaig

Glen Grant Old Pulteney Port Ellen

Glen Mhor Strathisla Campbeltown:

Glenmorangie Talisker Longrow

Glen Moray Thamdhu Sheep Dip

The Glenturret Tamnvulin Spring Bank

Whiskey Irlandês

Tal como o Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome à área geográfica e ao país onde é produzido, a Irlanda. É considerado Irish Whiskey apenas o que é destilado e envelhecido na Irlanda.

A produção do Irish é muito similar ao Scotch. No entanto, existem duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destilado três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: 50% de cevada maltada, 30% de cevada não maltada, 10% de centeio e 10% de trigo. O aroma da turfa também contribui para outra diferença.

Na base de maltagem do Irish Whiskey não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma.

O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool em comparação com o Scotch, quando à saída do alambique. Na comercialização ambos têm 40%.

Envelhecimento

É envelhecido em cascos de carvalho, que antes foram utilizados para Sherry, Rum, Brandy ou Bourbon.

Tem um período de envelhecimento não inferior a quatro anos mas que na maioria dos casos se aproxima mais dos 10 a 15 anos.

Particularidades

Das 1.000 destilarias legais existentes em 1779 apenas 246 ficaram a laborar após o lançamento de impostos sobre a destilação do álcool.

Este número foi decrescendo até 30, no ano de 1900. As destilarias centralizavam-se na área de Dublin, Belfast e Cork.

Desde o ano de 1966 apenas três grandes destilarias produzem Irish Whiskey: John Jemeson, John Power e a Cork Distillery Company. Estas destilarias formam o Irish Distillers Group, Lda., único produtor legal do Irish Whiskey e que produz dezasseis qualidades diferentes de whiskey. Este grupo controla também a mais velha das destilarias irlandesas ou até mesmo da Europa desde 1608, a Old Bushmills.

Na Irlanda começou a produzir-se recentemente o Whiskey de Malte (Irish Pure Malte).

Whiskey americano

Embora se costume chamar Bourbon aos whisheys americanos nem todos têm esta designação.

Eis alguns tipos de Whiskey Americano:

- Blended Bourbon

- Corn Whiskey

- Rye Whiskey

- Straight Whiskey

- Kentucky Bourbon Whiskey

- Sour Mash

- Tennessee Whiskey.

Blended Bourbon (Whiskey de Milho) - Whiskey produzido à base de milho.

Pode considerar-se Blended Whiskey quando tem no mínimo 20% de Straight Whiskey. Quando a percentagem mínima de milho é de 51% trata-se de um Bourbon Straight Whiskey.

Para ter a designação de Corn Whiskey a percentagem de milho deverá ser de 80%.

Rye Whiskey - Tal como o Corn Whiskey é considerado um Blended Rye se na sua mistura entrar, no mínimo, 20% de Straight Rye Whiskey e Whiskey de uma ou mais destilarias. Se contiver pelo menos 51% de centeio (Rye) será um Straight Rye Whiskey. Quando misturado com vários Straight (puros) de destilarias diferentes trata-se de um Blended Straight Rye.

O Rye Whiskey tem um aroma mais forte que o Bourbon normal, por isso dificilmente são confundidos.

Straight Whiskey - Segundo a lei americana, o Straight Whiskey tem de ser destilado a 160 Proof (Sistema U.S.), 80º GL, envelhecido em barris novos de carvalho, previamente queimados, durante um período mínimo de dois anos. Na altura do engarrafamento a sua graduação alcoólica deve variar entre os 40º e 55º GL. A mistura de cereais deve ter uma percentagem mínima de 51% de um dos cereais.

O Straight Whiskey não pode ser misturado com nenhum outro whiskey, apenas se lhe pode adicionar água.

O Kentucky Bourbon Whiskey deve conter na mistura um mínimo de 51% de milho. É envelhecido em cascos de carvalho por um período de dois anos. Produz-se em Kentucky ou então o seu envelhecimento faz-se na zona durante um ano.

O Kentucky Bourbon são os whiskeys americanos com maior aceitação no mercado interno e externo.

Os whiskeys de qualidade superior têm um período médio de quatro anos de envelhecimento. Só o whiskey americano pode ser considerado Bourbon.

Sour Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de leveduras mais ácidas que o normal. Alguns Bourbon são produzidos através do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no rótulo com receio de afastar o consumidor ("sour" significa ácido, azedo).

Tennessee Whiskey - É também um whiskey produzido pelo processo Sour Mash, filtrado através de carvão e uma fina camada de açúcar que lhe dá um paladar macio. É um Straight Whiskey de 90 Proff (450º GL) e envelhecido por um período mínimo de quatro anos. O Tennessee Whiskey foi produzido inicialmente por Jack Daniels. Actualmente existe o Jack Daniel's Whiskey, o mais conhecido dos Sour Mash Tennessee Whiskey, que na sua produção utiliza um processo de filtragem muito lento, através de carvão em cubas de 12 pés de altura (aproximadamente 3,5 m).

O Tennessee Whiskey é assim designado por ser produzido no estado de Tennessee.

Particularidades

Hoje todos os whiskeys americanos são destilados a partir do processo Continnous Still (Patent Still ou Coffey Still).

Se as leveduras usadas na fermentação são novas e frescas designam-se Sweet Mash.

Os Bourbon Whiskeys raramente são envelhecidos em barris usados anteriormente para Bourbon.

Os barris usados no envelhecimento do Bourbon são mais tarde utilizados no envelhecimento do Scotch Whisky (Malte).

Os whiskys designados Ligth Whiskey nunca são envelhecidos em barris novos queimados.

Os primeiros fabricantes de whiskey na América foram os emigrantes irlandeses e escoceses no ano de 1716/1717.

Canadian Whisky / Canadian Rye Whisky

Normalmente, o whisky canadiano é também conhecido por Rye Whiskey. No entanto, a sua designação deverá ser Canadian Whisky ou Canadian Rye Whisky, visto que na América também existe o Rye Whiskey.

Contrariamente ao que se tem escrito sobre o whisky canadiano, a lei canadiana não exige que a percentagem de centeio seja de 51%. Segundo a lei, o Canadian Rye Whisky deve ser destilado no Canadá e deve possuir o paladar e características normalmente atribuídas ao Canadian Whisky.

O whisky deve ser destilado do grão de cereais. As proporções que se utilizam são do critério do produtor (nomeadamente 7 partes de milho para uma de centeio).

Fermentação

Depois da mistura dos cereais moídos ser efectuada numa cuba são-lhe introduzidas leveduras que irão provocar a fermentação. Este processo demora de três a cinco dias.

Destilação

A mistura fermentada é destilada em alambique de processo contínuo (Patent Still/Coffey Still). Ao espírito obtido na primeira destilação chama-se High Wine. As destilarias canadianas, ao contrário das escocesas, não procuram reter os fortes aromas das matérias-primas utilizadas.

Envelhecimento

O álcool neutro é colocado em velhos barris queimados, usados anteriormente com Bourbon Whiskey, ou então, em novos cascos brancos de carvalho. O período máximo de envelhecimento, por lei, é de três anos, em casco, antes de ser misturado (Blended) ou vendido.

O governo canadiano não controla com tanto rigor o processo de envelhecimento como noutros países. Por isso, o álcool que se evapora durante o período de envelhecimento pode ser compensado com um espírito novo.

Mistura/Blendagem

Adiciona-se cerca de 10% de puro Rye Whisky à mistura a fim de lhe dar um aroma próprio. Acrescenta-se caramelo para lhe dar um pouco mais de cor. Após esta mistura o whisky pode ser comercializado ou então voltar para o barril para envelhecer, no caso de se pretender um whisky de melhor qualidade.

Todos os whiskeys canadianos são Blended (misturados) pois a lei americana não permite a sua comercialização, nos E.U.A., se tiverem a designação Straight.

(V) - SCOTCH WHISKEY

Há quatro tipos de scotch:.

SINGLE MALT: Produzido apenas com cevada germinada (malte), seca  e defumada em forno de turfa que faz associar parte de seu aroma e sabor característico do whisky.  Principais marcas: cardhu, glenfiddich, the glenlivet, glenmorangie, laphroig, lagavulin, Highland Park, macallan, etc.

-              Vatted: scotch feito a partir da mistura de diversos puro malte whisky. Não são encontrados no Brasil.

-              Grain: whisky de cereais não maltados, destilados uma única vês em processo continuo resultante de uma bebida mais leve e neutra, e usado principalmente para a produção de "Blended".

-              Blended: e fruto da mistura de pelo menos 25 diferentes tipos de malte e grain na produção de 30% a 40% de malte e 60% a70% de grain todos previamente envelhecidos nos barris de carvalho. O malt mais jovem usado na mistura determina a idade do blended, ou seja, um blended feito com malte de oito, dez, e doze anos resulta num blended standar (oito anos) os blended de luxo (doze anos) utilizam maltes envelhecidos de doze a vinte anos.

-              Irish Whiskey: as diferenças do irish para os scotch são: usa-se carvão vegetal para secar o malte e, alem de malte utiliza-se também outros tipos de cereais não maltados que podem ser o trigo, o centeio, o milho, a própria cevada crua e as vezes ate mesmo aveia. Outra característica importante, a qual os irlandeses são fieis e a tripla destilação sempre em alambiques do tipo pot, concedendo ao irish leveza e sabor puro. Quase todos são do tipo blended e em geral são mais envelhecidos que os escoceses. Principais marcas: Jameson, Bushmills (de 1608 a mais antiga).

(X) - AMERICAN WHISKEY

-              Bourbon: só pode receber esse nome o whiskey produzido no Kentucky e deve conter, no mínimo 51% de milho. Marcas: four rose, wild turkey, Jim beam, early times, etc.

-              Rye (centeio) feito com pelo menos 51% de centeio principalmente nos estados de Pensilvânia e Meryland.

-              Tennessee: Produzido no estado que lhe emprestou o nome. Feito no estilo Bourbon, utilizando o processo "sour mash" e amaciado pela filtragem em carvão vegetal de bordo. Ex: Jack Daniel's.

-              Canadian Whisky: Semelhante ao Rye americano. E o mais leve e menos encorpado dos whiskies. Acredita-se que o Manhattam foi, concebido por seu criador, com canadian club a marca mais conhecida de canadian whiskey.

(Y) - APERETIVOS.

-              Vermutes: Vermut (alemão) Absinto. Foram os primeiros vinhos modificados que se tem conhecimento. Os romanos já o faziam antes de Cristo para realçar seu sabor e também para conserva-los por mais tempo. Os vermutes como os conhecemos hoje, surgiu em Turim na Itália sede da Martini e cinzano. O processo de elaboração começa com a seleção das ervas, raízes, cascas, e flores, etc, que serão maceradas em álcool neutro por vários dias. Na segunda parte do processo adiciona-se um vinho branco, jovem e totalmente neutro. Esse extrato descansa por um período de seis meses a um ano. Cada tipo e feito de maneira ligeiramente distinta. Os do tipo Dry (seco) leva uma quantidade maior de álcool neutro. No branco adiciona-se açúcar e baunilha, e no tinto (rosso) caramelo. Por ultimo o vermute passa por um processo de estabilização, pasteurização e filtragem através de celulose. Principiais marcas: Martini, Cinzano, Carpano, Noully Pratt (seco), St. Raphael, St. Remy, e dubonnet (vinho guinado com ervas).

-              Bitters: amargo (inglês). São preparadas a partir de álcool neutro macerado com raízes, cascas de frutas, arvores, frutas etc. as graduações alcoólicas variam muito, de 15o. Ate mais de 40o. . Na Itália levam o nome de amaro. Há dois tipos de bitter. Uns feitos para temperar coquetéis como por Ex: a Angustura e o Orange Bitter. E os que são tomados como aperitivos. Ex:

Cynar: italiano a base de alcachofra.

Campari: italiano, tem sabor pronunciado de quinino.

Fernet branca: tomado principalmente como digestivo. Elaborado a base de vinho guinado, plantas medicinais e aromáticas. Produz grande e consistente espuma ao adicionar soda ou refrigerante.

(W) - VINHOS FORTIFICADOS.

Porto: vinho enriquecido português, produzido nas colinas pedregosas do rio douro. A região demarcada do porto, tem o seu inicio a 100Km da cidade que lhe empresta o nome e se estende ate a fronteira com a Espanha. Foi criado no século XVII, numa época de comercio intenso com os ingleses. O porto e um vinho enriquecido com aguardente vinica, que quando adicionado, interonpe a fermentação, deixando o vinho com um teor alcoólico maior e uma doçura própria da fruta. Quase todos os tipos de vinho do porto sofrem cortes e são envelhecidos na madeira onde amadurecem mais rapidamente que na garrafa, tipos de porto:

-              Branco: podem variar do seco, suave ou doce, nesse caso chamado de lagrima. São tomados gelados.

-              Ruby: Envelhecidos no mínimo três anos. E leve e frutado.

-              Tawny: envelhecidos três anos, e mais encorpado. De coloração castanha (aloirado). Bebido como aperitivo ou digestivo.

-              Especiais: em sua maioria são Tawny envelhecidos por mais de dez anos em barris de madeira. A indicação de idade do rotulo e feita pela media de idade dos vinhos que entram em sua composição.

-              Vintage: a criação de um bom vintage esta nas mãos de Deus. Provem de uma só colheita de reconhecida qualidade. Com características excepcionais. E encorpado, tem aroma e paladar muito finos. Envelhece por dois anos no carvalho. Se o vinho for aprovado como vintage pelo instituto do porto e então engarrafado onde permanecera envelhecendo lentamente por pelo menos 15 anos alcançando todo o seu potencial. Marcas: Adriano, Real Cia. Velha, Sandeman, Ferreira, Fonseca Guimarães, etc.

-              Jerez ou Sherry: inglês vinho produzido na região de Jeres de lá fronteira, andaluzia ao sul da Espanha. E enriquecido com aguardente (brandy). Três peculiares processos são utilizados em sua produção. As uvas são expostas ao sol para perder umidade e aumentar o teor de açúcar. A segunda se passa nos barris onde fica uma camada de ar em seu interior e em sua superfície se forma uma camada de levedura natural chamado flor. A flor e mais ativa que os fermentos comuns e confere ao vinho um sabor especial. O terceiro processo e chamado de solera, o vinho e mantido em tonéis de madeira em camadas chamada de criadeira, o termo "solera" designa a camada mais próxima ao solo. Na criadeira mais alta se encontra o vinho mais jovem que empresta parte desse vinho para a criadeira seguinte e assim por diante ate percorrer todo o sistema. Só depois dessa operação o vinho e enriquecido com brandy antes de ser engarrafado. Há basicamente três tipos de Sherry:

Finos: Excelente aperitivo. E branco bem seco.  Delicado e sutil.

Amontillados: de cor amendoado e seco. Pode ser servido gelado como aperitivo.

Oloroso: também conhecido como cream nos paises de língua inglesa. E tinto encorpado e doce. Bom com sobremesa. Marcas: Tío Pepe, La ina, Sandeman, Harvey Bristol, etc.

Madeira: vinhos portugueses da ilha da madeira, enriquecido com aguardente vinica, são de quatro tipos diferentes, indo do seco ao mais doce.

Málaga: vinho da cidade andaluz que lhe empresta este nome. Feito a base de uvas frescas e secas. E escuro doce, já foi considerado elegante em meados do século XX.

Marsala: vinho enriquecido siciliano (Itália). Generoso e muito ricos em aromas. O mais claro e seco e tomado como aperitivo. O tradicional (escuro) e doce e muito apreciado como digestivo.

VINHOS

  A VINHA

  A videira é um arbusto extremamente resistente que suporta baixas temperaturas no inverno, calores no verão, e que necessita um mínimo de água e de minerais para sobreviver. A uva é o fruto da videira. O vinho é obtido através da fermentação do suco de uva (mosto). Os fermentos do vinho ou leveduras encontram-se de modo natural no solo. Arrastados pelo vento ou insetos, depositam-se de modo espontâneo em cima da pele da uva .

  A levedura intervém de modo fundamental na elaboração do vinho. sem leveduras não existe fermentação, sem fermentação não há vinho. As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado, transformando o açúcar do mosto, principalmente em álcool etílico e gás carbônico.

  O vinho não é apenas uma palavra impressa numa etiqueta, mas um elemento vivo, que se apresenta comum a origem, uma família uma evolução. Cada região cada safra e até mesmo cada garrafa tem sua individualidade .

ETAPAS DA FABRICAÇÃO

As uvas são colhidas e selecionadas olhando o aspecto fito sanitário e qualidade das mesmas. Essa vinha após selecionada vai para cantina, onde ela é separada do engaço (cacho). Em seguida é esmagada por equipamentos especiais e vai para cantina de fermentação. Nesta fase inicia-se a verdadeira transformação do mosto do vinho .

  TRANSFOMANDO UVA EM VINHO

 Ttransformar uva em vinho envolve tecnologia, ciência, arte, talento e sensibilidade. A historia do vinho é tão antiga como a da humanidade. os mais antigos escritos humanos, como os papiros do antigo Egito, contêm numerosas referências ao fruto fermentado da videira. Uma das cepas mais conhecidas nos tempos faraônicos foi a KANKOMET, dos vinhedos de Ransamés 3, (1198 -1167 aC). A antiga literatura chinesa expõem o caso de um homem que foi castigado no ano de 2285 aC por misturar o vinho. Os Gregos foram inovadores na arte de conservar o vinho, aperfeiçoando as ânforas e produtos, como por exemplo, acrescentando ao mesmo resina para facilitar a sua conservação. Provavelmente foram os Estruscos que plantaram as primeiras videiras na Itália no período neolítico. Os gregos introduziram a cultura da videira no sul da França. Com Pasteur nasce a enologia moderna, durante séculos os vinhos eram somente tintos, só depois de 1600 é que se começou a produzir vinho branco.

VINHOS TINTOS

Deixa-se fermentar as uvas esmagadas e depois de alguns dias são prensadas. A ação da fermentação alcóolica permite ao mosto colorir-se progressivamente. Essa operação denomina-se CUVAGE .

  A diferença mais óbvia entre o vinho branco e o tinto é a cor. Junto com a cor, a casca da uva dá ao vinho o TANINO, uma substância que tem papel importante no sabor do vinho, na verdade a diferença mais importante entre vinho tinto e branco.

  As uvas mais comuns para se fazer um vinho tinto são: Cabernet Sauvignon : Produz vinhos com alto teor de Tanino e mediana ou totalmente encorpados. O termo utilizado para descrever o aroma e o sabor do Cabernet Sauvignon é groselha ou cassis; Merlot: Cor intensa, bem encorpado, alto teor alcoólico e baixo teor tânico são as características dos vinhos da uva Merlot. Os aromas e os sabores podem ser parecidos com ameixa ou chocolate.

 OCASIÕES / ACOMPANHAMENTOS

  Costuma-se consumir vinho tinto com mais freqüência durante as refeições do que desacompanhado. É ideal para acompanhamento , entradas quentes, pratos com carnes escuras ou ainda queijos fortes.

TIPOS DE VINHO

A qualidade do vinho depende do solo, clima, da escolha da uva e da experiência do enólogo . O vinho é produzido em quase todos os países do mundo, mas os melhores são produzidos nos países da Europa ocidental, como Portugal, Espanha, França, Itália e Alemanha.

  Os países que produzem a maior quantidade de vinho são França, Itália e Espanha e os maiores consumidores per capita são França, Itália e Portugal. Existem basicamente dois grandes tipos de uva : Vitis Vinivera, para vinhos fino de mesa, e Americanas para vinhos comuns de mesa. Os vinhos de mesa podem ser brancos , tintos, rosados, suave ou doce.

VINHOS BRANCOS

  As uvas são separadas, esmagadas e prensadas após acolheita. O vinho branco pode ser produzido utilizando uvas tintas, sendo que para isto, as mesmas são esmagadas sem cascas. As uvas mais comuns para se fazer um vinho branco são: Chardonnay: A uva chardonnay é cultivada em quase todos os países do mundo.

  É uma uva universal por dois motivos: a casta é relativamente adaptável a diversos tipos de clima. E o nome chardonnay num rótulo de vinho é, hoje em dia, um infalível êxito de vendas. As uvas chardonnay tem sabores e aromas frutados e vão da maçã - em regiões mais frias - ás frutas tropicais, especialmente o abacaxi, em regiões mais quentes. Essa uva pode apresentar aromas de terra, tais como cogumelos ou minerais.

  O vinho chardonnay possui acidez entre média e alta. Geralmente é rico e totalmente encorpado . Riesling: A alta acidez, teor alcoólico de baixo a médio, aromas/sabores que vão do efervescente frutado ao mineral, passando pelo floral, são as marcas registradas dos vinhos Riesling.

  O vinho produzido com este tipo de uva é com mais freqüência, levemente encorpado e refrescante. A percepção comum deste vinho é de que são doces, e muitos são mesmo, embora nem todos .

VINHO ROSADO

É elaborado vinificando a uva tinta sem casca, ou a mistura do vinho branco com o tinto. Pode ainda ser feito de uvas roses ou moscato.

VINHO DO PORTO

  Vinho do Porto é um vinho licoroso, fabricado na região do Vale do Douro em Portugal. Muitos países têm produzido vinhos tintos doces no estilo do Porto e escrevem "Port" em seus rótulos.

  Alguns podem ser muito bons, mas nunca tão finos quanto o produto genuíno, que só se fabrica em Portugal. Pode ser bebido como aperitivo , antes das refeições, especialmente o branco, ou após a sobremesa como digestivo.

  OCASIÕES / ACOMPANHAMENTOS

  O vinho branco pode ser tomado a qualquer momento - o que, para a maioria das pessoas, significa beber sem comer nada ou só comer alimentos leves. Geralmente são considerados vinhos para aperitivos para que sejam degustados antes das refeições. É o tipo de vinho mais indicado para o calor por ser mais refrescante que o vinho tinto e geralmente são servidos frios .

Vinhos Licorosos

PICO: O Pico é um vinho produzido pela cooperativa vitivinícola da ilha do Pico/Açores.

É um vinho branco seco, proveniente da casta "verdelho".

Este vinho produziu-se em grande quantidade antes da filoxera.

No século passado chegou a ser consumido na corte imperial russa.

Hoje a sua produção é reduzida, embora tenha sido fomentada após a criação da cooperativa.

Região da Madeira/Vinho da Madeira

História

A ilha da Madeira ficou famosa por uma preciosidade, cobiçada por reis, príncipes e nobres, que mereceu ser citada por grandes nomes da literatura mundial: o delicioso vinho da Malvazia, um vinho de extrema suavidade, doce e muito aromático, deixando um travo sedutoramente amargo.

Este capitoso embaixador natural levou o nome da ilha da Madeira aos confins do mundo.

O vinho Malvazia teve a sua origem em Napoli Di Malvazia, vila marítima não muito longe de Sparta. O vinho desta região era famoso na Idade Média, mas em pouco tempo desapareceu.

No entanto, a casta sobreviveu na ilha de Creta, de onde foram exportados, em princípio do século XV, os vidonhos, para a ilha da Madeira.

Nos terrenos saibrosos e virgens da ilha a casta de uva "Malvazia" frutificou admiravelmente e produziu o vinho que, segundo o escritor micaelense, Gaspar Frutuoso, que em 1590 publicou o livro SAUDADES DA TERRA, "é o melhor que se acha no universo e se leva para a Índia e outras partes do mundo".

Tendo a ilha da Madeira sido descoberta em 1419 por João Gonçalves Zarco e Tristão Vale Teixeira, vinte e cinco anos depois já se produzia bom vinho, pois o navegador veneziano Cadamosto, ao passar por lá em 1445, ao serviço do Infante D. Henrique, provou o Malvazia e achou-o muito bom.

A cultura da vinha dá-se nas encostas soalheiras, do lado Sul da ilha, onde se cultivam uvas das quais se extrai o vinho da Madeira, nomeadamente nas zonas de Campanário, Ponta do Pargo, Câmara de Lobos e Estreito.

A região vitivinícola da Madeira abrange actualmente 1.850 hectares, aos quais se devem acrescentar 80 hectares de Porto Santo, ilha vizinha que tem sobretudo interesse na cultura da uva de mesa e no fabrico de mostos concentrados.

Nas freguesias vitícolas situadas na parte meridional da ilha cultivam-se as melhores castas européias para a produção do vinho generoso.

Por outro lado, no Norte, duas freguesias ocupam lugar predominante por se situarem no meio de vinhedos, o que lhes dá um aspecto curiosíssimo: Porto Moniz e Seixal.

Castas recomendadas (Dec. Req. Regional N.º 20/85/M)

As castas mais conhecidas são: Sercial (Cerceal), Bual (Boal), Verdelho Tinto, Malvazia Cândida, Malvazia Roxa, Terrantez, Verdelho Branco Bastardo, Tinta da Madeira e Negra Mole.

Castas autorizadas: Carão de Moça, Moscatel de Málaga, Malvazia Babosa, Malvazia Fina, Rio Grande, Valveirinha, Listrão, Caracol, Tinto Negro, Complexa, Deliciosa e Triunfo.

Resumo: o organismo que superintende o Vinho da Madeira é o I.V.M. (Instituto do Vinho da Madeira). Na produção, o máximo autorizado por este Instituto é de 80 hl para vinho generoso.

Fabrico/Produção

O fabrico do vinho generoso da Madeira compreende várias operações que se realizam nos armazéns dos exportadores.

Essas operações, que têm por objectivo imprimir certas características químicas e organolépticas ao vinho, são as seguintes: alcoolização, estufagem ou envelhecimento, arejamento, clarificação, estufagem ou envelhecimento, arejamento, clarificação e afinação.

O processo de fabrico é de bica aberta, sendo o esmagamento das uvas feito com os pés.

Envelhecimento

O envelhecimento do vinho é feito normalmente por meio de estufagem, durante alguns meses, a temperaturas próximas de 50º, através de estufas ao sol ou com calor produzido pela circulação de água quente.

Há ainda outro processo de envelhecimento chamado "vinhos de canteiro". Este sistema é pouco utilizado, embora dê ao vinho uma originalidade e um carácter muito especial, difícil de igualar.

Tipos de vinho da Madeira e características

O vinho da Madeira tem uma graduação alcoólica compreendida entre os 17,5º a 22º, com diferentes tipos que estão ligados às castas de onde provêm e que segundo o seu grau de doçura são os seguintes:

"              Sercial (seco)

"              Verdelho (meio seco)

"              Boal (meio doce)

"              Malvazia-Malmsey (doce).

Existem ainda outros tipos, entre os quais o Terrantez, com características semelhantes ao Boal.

O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longínquos, vinho da volta ou vinho da roda.

Os produtores embarcavam, em navios à vela que se destinavam à Índia e às Antilhas, vários cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto do Funchal.

O calor das zonas tropicais e o balanço dos navios tornavam o vinho forte e sumamente aromático.

Chamava-se a este vinho o vinho da roda por ter dado a volta a grande parte do globo.

CHAMPAGNE

O Champagne é um vinho espumante natural com gás carbônico, resultante de uma Segunda fermentação alcoólica em garrafas ou em recipientes hermeticamente fechados.

  O verdadeiro Champagne é elaborado a partir de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Criado no século XVII, pelo monge Beneditino Dom Perignon, o Champagne foi desenvolvido através da mistura de vinhos de uvas diferentes e do emprego da tampa de cortiça ao fechar as garrafas, permitindo que o envasamento suportasse a pressão de uma segunda fermentação do vinho branco .

  O legítimo Champagne só é produzido na região de Champagne, no nordeste da França, porém o nome tem sido aplicado à todos os tipos de vinhos espumantes como referência coletiva aos "vinhos com bolhas".

Vinhos Espumantes Naturais

   Região de Champagne

O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França.

Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.

No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas zonas de Lamego, Bairrada e Azeitão.

Definição

O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.

Processo de fabrico

Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:

1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.

2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.

3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes.

Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.

Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela  firma J. M. da Fonseca, para produção do espumante Lancer's.

A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.

O CHAMPAGNE

Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".

É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.

Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das festas por excelência.

Um resumo da sua história

O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o mesmo nome, em França.

Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora hajam documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.

Don Perignon - com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.

A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria,  devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.

- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.

- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.

- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.

- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Áreas e Castas

O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:

- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.

- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.

- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.

- Haut-Marne - 40 ha.

- Seine-Marne - 30 ha.

Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).

O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).

É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:

- Chardonnay - Uvas Brancas;

- Pinot Noir - Uvas Pretas;

- Pinot Meunier - Uvas Pretas.

Processo de fabrico

O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.

O champanhe passa pelas seguintes fases:

- Esmagamento

Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.

O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.

Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.

No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".

O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.

Processo de Purificação (Debourgage)

Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.

- Fermentação

A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.

No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"

A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.

Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.

Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.

Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.

Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.

O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.

As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.

Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.

Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.

Remuage

Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.

Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.

Degorgement

Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.

Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.

Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.

Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.

Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.

Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.

Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.

Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.

As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.

Categorias de champanhe

Clássico Vintage e não Vintage.

- Champanhe Rosé

- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)

- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)

- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).

- Still champanhe

Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".

Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.

Tipos de champanhe

- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar

- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar

- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro

- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro

- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro

- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.

Idade ideal

A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:

- Não Vintage ou comum: três anos

- Vintage: quatro anos

- Coteaux Champenois: um ano.

Como Servir o Champanhe

O champanhe deve ser servido sempre gelado.

Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.

A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).

Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal.

Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.

(Z) - LICORES.

São bebidas condimentadas, adocicadas para serem tomadas em pequenas quantidades. Os licores variam na forca do seu gosto e no teor alcoólico, indo de 20o. A 60o. . Todo licor e preparado a partir de álcool base que pode  ser neutro ou então um brandy, um whisky, um rum, etc. há três processos para a  fabricação do licor: destilação, infusão, e adição.

-              Destilação: os ingredientes são macerados em álcool base e então destilados.

-              Infusão: é o processo de adição dos ingredientes em álcool base e depois filtrado.

-              Adição: usado na produção de licores de baixa qualidade e baratos. Consiste na adição direta de corantes, aromatizantes e flavorizantes naturais ou artificiais. Todos os processo terminam com a adição de açúcar. Principiam marcas:

Amadeus: brandy, amêndoas e laranja.

Advocaat: holandês. A base de conhaque e gema de ovo.

Amareto: italiano. Feito de amêndoas e caroços de abricó.

Amareto dell orso: italiano. Feito de amêndoas, mel e flores.

Anesette: tipo francês de licor de aniz.

Bailey's: whiskey irlandês, creme de leite e ervas.

Benedictine: considerado o mais antigo do mundo, criado na franca em 1510 pelos monges Benedictinos. Feito a base de conhaque e ervas. Só comparado em personalidade ao Chartreuse.

Carolans: irlandês, feito à base de whiskey, creme de leite e mel.

Cointreau: francês, e o melhor e mais famoso triple séc que existe, feito com cascas de laranjas doces e amargas.

Chartreuse: é considerado o rei dos licores, embora hoje esteja fora de moda. E feito por monges na franca e Espanha a base de brandy de 130 ervas e plantas.

Cherry brandy: inglês, brandy e cerejas.

Curaçao: termo genérico para licor de laranjas amargas. Elabora-se de varias cores.

Cuarenta y três: licor espanhol, muito doce a base de brandy e 43 ervas.

Dranbuie: licor de whisky escocês, ervas e mel de urze.

Fraise dês bois: licor francês de morangos silvestres.

Gala: licor de chocolate.

Galiano: italiano, feito de ervas mais de 30.

Glen mist: licor escocês de whisky.

Glayva: whisky escocês, mel e ervas.

Grand marnier: francês, feito com excelente conhaque e laranja silvestre.

Gold wasser: alemão, feito de laranja e laminas de ouro.

Goldschilager: suíço, feito de canela e laminas de ouro.

Irish mist: whisky irlandês, ervas e mel de urze.

Kahlua: licor mexicano de café.

Kümmel: licor   holan dês,feito de alcaravia, erva doce, lírios e outras ervas.

Mandarine napoleon: licor belga produzido com conhaque francês e tangerinas da Andaluzia(Espanha).

Marasquino: licor de cerejas amargas (marasca) de origem iugoslava, hoje são feitos na Itália.

Mozart: licor austríaco de chocolate e nozes.

Parfait amour: licor francês de violeta, flores e frutas cítricas.

Sambuca: italiano licor anizado feito de ervas sambuca (amieiro ou funcho).

Strega: licor italiano, feito co 70 diferentes tipos de ervas.

Tia Maria: licor de café e ervas tendo como base rum jamaicano.

Truffles: licor americano de chocolate e creme deleite.

Southern comfort: licor americano feito à base de Bourbon com pêssego, laranjas e ervas.

Nocello: licor italiano de nozes.

Godiva: licor de chocolate belga.

Frangelico: licor italiano de avelãs e ervas.

Centerbe: licor de ervas italiano.

Licores

Licores e Cordiais: Pensa-se, erradamente, que existe uma grande diferença entre um licor e um cordial.

De facto, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada, alcoólica, feita de espíritos redestilados ou misturados, a que se adicionam aromatizantes e corantes.

Licor é a palavra mais usada na Europa.

Na América preferem a palavra cordial.

Em Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a palavra cordial.

Dizem-nos alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial se começou a aplicar nas bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e amigável.

Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o termo licor.

Como já foi dito os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool, aguardente vínica ou outro), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e flores. Esta definição parece dizer tudo mas, no entanto, é quase nada, tal é a imensidão deste tema.

O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas tumbas, do velho Egipto, foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estômago.

Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade.

Consta que este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são hoje famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.

Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.

No século XV, os italianos apareceram a liderar o "mundo" dos licores, particularmente famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins.

Eram tomados pelas  mulheres quando estavam prestes a dar a luz; as ervas usadas serviam como medicina e o álcool como primeira anestesia.

As raparigas da época quando estavam interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.

O licor nos tempos modernos

A imagem de fabrico e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de 1920. Em 1930 houve grandes mudanças graças à acção das relações-públicas dos importadores e fabricantes.

O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.

Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbenguer. E foram atitudes deste género aliadas à acção dos barmen que criaram nas pessoas uma nova maneira de consumir licores, marcando assim uma época.

De que são feitos os licores

Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).

Classificação: os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados:

a) Licores à base de plantas

b) Licores à base de frutos

c) Licores à base de essências

d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos

dos Cream Liqueurs: Bailey's, Carolan's, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:

a) Por destilação (licores à base de plantas)

b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)

c) Por extractos ou essências

d) Por adição de natas (cream liqueurs)

Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.

Destilação

Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.

Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool.

Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova "Jornada".

Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro (espirituoso).

Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.

Infusão/Maceração

O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.

As fases deste processo de fabrico:

a) Homogeneização

b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)

c) Refrigeração

d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)

e) Engarrafamento.

Extractos ou Essências

É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais económico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.

Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.

Adição de Natas

Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream.

Este tipo de licor considerado tecnicamente como "Cream Liqueurs" não deve ser confundido com os "créme liqueurs".

Os créme liqueurs não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe.

Os "cream liqueurs" são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores.

Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.

A Lei Portuguesa sobre licores

A lei portuguesa obriga a que os licores obedeçam aos seguintes requisitos, segundo o art. 4.º do Dec. Lei n.º 257/87 de 25 de Junho:

1 ) Teor alcoólico em volume, a 20ºC:

a ) Nos licores com leite, natas ou ovos - mínimo 15%.

b ) Nos outros licores - mínimo 20%.

2 ) Açúcares totais:

a ) Nos licores creme (natas/ovos) - mínimo 420 gr/l.

b ) Outros licores - mínimo 105 gr/l.

Como se servem licores

A maneira mais simples de servir as deliciosas bebidas que são os licores é a mais usual, numa tulipa própria (cálice a licor), após as refeições e como digestivo.

Coffee Drinks: são usados vários licores para confeccionar os chamados "coffee drinks", bebidas que em Portugal poderemos chamar, talvez, "cafés especíais".

Alguns exemplos dos licores utilizados nestas bebidas: Tia Maria, Kahlua, Strega, Benedictine, etc.

Frappés: frappé é uma forma de servir alguns tipos de licores (especialmente nas tardes soalheiras de verão), em copo tipo old fashioned ou taça dupla a cocktail, com gelo moído e palhinhas, são o "ingrediente" ideal para servir licores frappé.

On-the-Rock's: é já muito frequente beberem-se licores com gelo, aconselhável: 2 a 3 pedras de gelo.

Como são feitos os licores

Alguns exemplos sobre a composição de alguns licores, especialmente a sua base.

É bastante difícil saber a composição de certos licores devido ao cuidado que existe em manter a sua fórmula em rigoroso segredo.

Advoocat: Licor de origem holandesa, mas também fabricado em diversos países. A sua graduação alcoólica é de 17º. Em Portugal este licor tem uma graduação alcoólica de 20º. O líder no mercado do Advoocat é o Warninks, gastando-se no seu fabrico 60 milhões de ovos por ano. Entre nós o mais conhecido é o Bols.

Amaretto: É um licor italiano de uma certa categoria especial. O seu aroma é facilmente identificável com amêndoas, no entanto, apenas entram no seu fabrico 10% de amêndoas amargas e 90% de caroços de damasco. Segundo a história deste licor, a receita do Amaretto foi inventada por uma jovem viúva para oferta ao pintor para quem posou, Benardino Luini, e por quem se apaixonou.

Amarguinha: Licor nacional, à base de amêndoa amarga. É a nova versão da amêndoa amarga. É um licor de origem algarvia. Graduação: 20º.

American Cream: É um licor da família dos "cream liqueurs", no mesmo sistema e proporções do Bailey's, mas tendo como diferença o facto de ser feito com Bourbon. É fabricado pela firma Heublein.

Afrikoko: Este licor foi lançado recentemente no mercado europeu.

É originário da Serra Leoa e é feito à base de coco e chocolate.

Almendrado: Licor mexicano produzido pela firma produtora da Tequila José Cuervo. É à  base de amêndoas.

Anis del Mono: É um licor de anis espanhol, fabricado na zona de Barcelona. Apresenta-se nos tipos doce e seco. Este licor foi bastante popular em Portugal há alguns anos atrás.

Anis Dómuz: É um licor de anis fabricado em Campo Maior, pela firma Azinhais Nabeiro. Apresenta-se nos tipos doce, seco e mel damas.

O Mel Damas, tal como o nome indica, tem como base o mel, é muito doce e de cor castanho-claro.

Anissete: O licor Anissete é produzido por imensas firmas que se dedicam ao fabrico de licores. No entanto, cremos que o original é fabricado pela Marie Brizard. Fabrica-se em França, mais exactamente em Bordéus, desde o século XVIII.

Apricot brandy ou apricot: A maioria das firmas fabricantes de licores têm um Apricot Licor na sua gama que costuma aparecer com a designação "Apricot Brandy" ou simplesmente "Apricot". Este licor é feito à base de damascos macerados e aguardentes vínicas, sendo-lhe adicionado caramelo e açúcar. Inicialmente a designação "Apricot Brandy" referia-se a uma aguardente mas, actualmente, esta designação é considerada e comercializada como um licor. Grad. alc. 20º.

Ashanti Gold: É um licor dinamarquês produzido pela  firma Peter Heering Company. Apresenta-se com a cor castanho-escuro. Esta cor advém-lhe da sua base, o chocolate.

Atholl Rose: É um licor de origem escocesa feito a partir de whisky de malte, aveia, mel e natas.

Alota coffee: Este licor é bastante popular na Escócia. É uma versão dos Coffee Liqueurs (licor à base de café) e apresenta-se com 50º Proof (29º GL).

Aurum: É um licor feito na Itália, à base de aguardente envelhecida, algumas ervas e aromatizado com casca de tangerina. A sua graduação alcoólica é de 70º Proof (40º).

Batia: É um licor brasileiro feito à base de cereais, café e de paladar amargo-doce.

Bailey's Irish Cream: Licor irlandês feito em Dublin. No seu fabrico entram o Irish Whiskey, álcool neutro, chocolate e natas. A sua graduyação alcoólica é de 30º Proof (17º GL). Este licor foi dos primeiros a ser comercializado a nível dos cream liqueurs (licores à base de natas).

Beirão: É um licor potuguês fabricado na Lousã pela  firma J. Carranca Redondo, a partir da maceração e destilação de 13 plantas aromáticas. A cor é obtida com a junção de caramelo.

Benedictine D.O.M.-Deo Optimo Máximo: Quer dizer muito bom, o melhor dos bons, o melhor dos grandes.

É um licor de grande qualidade e talvez um dos mais antigos do mundo.

Começou a ser produzido em 1510, na abadia de FECAMP, em França.

A origem deste licor deve-se aos monges dessa abadia que durante anos guardaram sigilosamente a sua receita.

Actualmente este licor é fabricado por uma firma particular (nada tendo em comum com o licor fabricado pelos monges) que se situa na zona da Normandia.

Sabe-se que este fabricante continua a guardar grande segredo sobre o Benedictine e também que em homenagem aos monges que inventaram a receita construiu a fábrica Benedictine, em réplica à abadia de Fecamp.

Devido ao sigilo que envolve este licor apenas se sabe que no seu fabrico entram várias dezenas de plantas, sendo usado o processo de maceração e destilação.

A sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Ben Shalom: É um licor israelita feito a partir das famosas laranjas doces de Jaffa.

Blackberry: É um licor de origem inglesa mas com várias versões, especialmente na Polónia e Alemanha. Fabrica-se a partir de amoras. A sua graduação alcoólica é de 52º Proof (30º GL).

Brandymel: É um licor algarvio fabricado na zona de Portimão pela firma Cristinalda. Na origem do seu fabrico estão o medronho e o mel e não o Brandy, como erradamente se pensa devido ao nome. Apresenta-se numa cor âmbar e sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Bronte: É um licor inglês produzido a partir de aguardente vínica, ervas e mel. Este licor originário de Yorkshire tem 34,5º como graduação alcoólica.

Cacau Mit Nuss: É um licor alemão fabricado com chocolate e avelãs, pricipalmente com aromatizantes. A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Carlsberg: É um licor amargo fabricado a partir de ervas seleccionadas e águas termais, produzido na Alemanha e ex-Checoslóvaquia.

Carolans Irish Cream: É um licor irlandês e faz parte do grupo dos Cream Liqueurs. Fabrica-se com whisky irlandês, natas e mel. A sua graduação alcoólica é de 17º.

Caraway (Kummel): Designação que os americanos dão ao Kummel. (Ver Kummel).

Cassis, creme de: Produzido desde o século XVI pelos monges de Dijon, em França. Inicialmente era considerado um remédio para várias doenças por ser muito rico em vitamina C.

É fabricado a partir de aguardente vínica e groselhas pretas. A sua graduação alcoólica varia entre os 17º e os 20º. Com ele se faz o famoso Kir Royale.

Cayo Verde: É um licor americano produzido a partir de limas (o chamado limão da Índia) e álcool neutro.

Cerasella: Licor italiano considerado um dos melhores licores de Itália. É feito à base de cerejas. Às cerejas juntam-se também algumas ervas que lhe dão um gosto rico e único.

Chautré: É um licor alemão, de cor castanha-clara e produzido a partir de Brandy e natas. Tem um acentuado sabor a Brandy.

Charleston Follies: É um licor francês à base de frutas diversas: papaia, manga, maracujá, pêssego, ananás. É de fraco teor alcoólico, 23º. Particularidade: a sua garrafa é em formato de shaker.

Chartreuse: É um licor francês de renome mundial feito à base de ervas e no seu fabrico entram 130 variedades.

Foi no ano de 1605 que um capitão às ordens do rei francês Henrique IV deu a receita deste licor aos monges da ordem de Cartucha, que por sua vez o começaram a produzir, segundo tudo indica, desde o ano de 1607 até 1901.

Nessa altura foram expulsos de França e montaram uma destilaria em Terragona, em Espanha.

Este licor foi inicialmente considerado como um "elixir para assegurar longa vida" e mais tarde apareceu então nos seguintes tipos:

Chartreuse Verde: O mais forte dos dois tipos conhecidos: 55,5º GL.

Chartreuse Amarelo: A este tipo é adicionada uma pequena quantidade de mel, que lhe dá um gosto diferente. A graduação alcoólica é de 43º GL.

Chartreuse Elixer Vegetal: Existe ainda este terceiro tipo de chartreuse que tem cerca de 80º GL. Vende-se em doses individuais e é considerado como um produto farmacêutico, especialmente recomendado para curar constipações comuns.

Cherry Brandy: Existem inúmeras versões deste licor em vários países.

É feito pela maceração de cerejas em álcool neutro ou aguardente e nalguns casos são-lhe adicionadas plantas para aromatizar.

Na classe dos Cherry Brandys incluímos também outros licores bem conhecidos, tais como: Cherry Marnier, Peter Herring (Cherry Herring), Cherry Karise, Cherry Rocher, Cherry Grants Morella (produzido com cerejas tipo morella), Cherry Bom (produzido em Portugal por J. Maria da Fonseca) e a famosa ginga de Alcobaça.

Os Cherry Brandys são produzidos com todos os tipos de cerejas mas é evidente que o seu sabor está em harmonia com o tipo de cerejas usado.

O Cherrry Brandy está para os ingleses equiparado ao Sloe Gin.

Usa-se muito em ocasiões especiais, como, por exemplo, as famosas batidas às raposas, onde é oferecido a cada participante o Cherry Brandy como um "mata-bicho", antes de iniciar a caçada.

A graduação alcoólica varia entre 23º e 25º GL.

Cherry Suisse: É um licor suíço também produzido a partir de cerejas e chocolate. É uma produção do grupo Seagram's e apresenta-se numa linda garrafa de porcelana. A mesma firma produz um outro licor, chocolate-Suisse, que tem pequenos pedaços de chocolate a flutuar.

Chesky: Licor francês da família dos Cherry-Liqueur, tendo como aguardente base o whisky.

Chococo: Licor à base de chocolate e coco.

Chocalu: Licor mexicano feito à base de cacau. Tem uma particularidade interessante: se no rótulo desta garrafa figurar a palavra "chouao" quer dizer que os grãos de cacau são de origem venezuelana e não mexicana.

Citronen-eis: É um licor de origem alemã produzido a partir de sumo de limão e casca. A palavra Eis (gelo em alemão) significa que o licor deve ser servido com gelo.

Cointreau: É um licor francês dos mais famosos do mundo, cujo aparecimento se deu no século XIX pela mão dos dois irmãos Cointreau.

Hoje ainda é a família Cointreau quem domina a firma com o mesmo nome, com sede em Anvers, França.

A sua produção faz-se a partir de cascas de laranjas amargas das "West Indies" e de cascas de laranjas doces espanholas.

Para melhor apuramento de qualidade o Cointreau é de dupla destilação.

A sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Cordial Campari: É um licor italiano obtido a partir da destilação de framboesas e que se apresenta incolor.

Cocoribe: Licor obtido a partir de coco e rum da Jamaica.

Creme de Banana: É um licor muito conhecido e vários países têm a sua versão "creme de banana". Os franceses foram talvez os primeiros a produzi-lo e, durante muitos anos, a partir de bananas das Caraíbas. É produzido através da maceração das bananas e pura aguardente neutra.

Creme de Cacau: Também este licor é fabricado pela a maioria das firmas produtoras de licores. Apresenta normalmente uma cor castanho-escuro, ou incolor quando é utlizada a baunilha. Como o nome indica é produzido a partir de cacau. A sua graduação alcoólica varia de 27º a 30º.

Creme de Fraises: É um licor francês produzido à base de morangos.

A graduação alcoólica é de 30º GL.

Creme de Mandarine: É um licor feito à base de tangerinas e, também a exemplo de outros licores, é fabricado por diversas firmas produtoras de licores, com maior incidência na Holanda, França e Dinamarca.

Creme de Menthe: (Pippermint). É um licor de origem francesa, embora também se fabrique em diversos países. Obtém-se a partir de álcool de cereais e de hortelã. Normalmente apresenta-se em duas cores: verde e branco. A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Creme de Mokka: É um licor francês produzido à base de café (tipo Mocca) e também de algumas ervas seleccionadas. Apresenta-se com cor castanha-escura..

Creme de Noyau: Este licor é produzido por várias firmas produtoras de licores, no entanto, o mais conhecido é o francês. É feito a partir de caroços de pêssego e damasco. Apresenta-se, variavelmente, com cor rosada. A sua graduação alcoólica é de 31,5º GL.

Creme de Noix: Licor francês produzido a partir de nozes verdes do sueste francês. Em alguns casos, este licor é misturado com outro obtido a partir de ameixas secas.

Creme de Baunilha: É um licor francês bastante aromático e suave, feito a partir de baunilha.

Creole: Licor de coco e rum produzido pela  Bols, 24º vol.

Cuarenta-y-Tres: Licor espanhol produzido na zona de Cartagena há centenas de anos.

A sua cor é amarelo-dourado.

Deve o seu nome à quantidade de ervas que entram na sua composição, precisamente quarenta e três.

A sua graduação alcoólica é de 31,5º GL.

Curaçau: É um licor de origem holandesa bastante conhecido e muito usado, especialmente na confecção de cocktails.

É produzido a partir de cascas de laranja azedas, das ilhas Curaçau.

Curaçau é o termo que se aplica a quase todos os licores feitos à base de infusão de cascas de laranja.

Quando há uma terceira destilação chama-se tríple-sec. No entanto, alguns fabricantes deste licor já não insistem na designação tríple-sec no rótulo, porque em alguns países o tríple-sec aparece numa versão muito doce, o que contraria em absoluto um Curaçau.

O licor Curaçau apresenta-se para além de incolor, verde, vermelho, azul e castanho-claro.

Drambuie: É um licor escocês feito à base de Whisky velho/Blended, açúcar e mel aquecido e aromatizado com ervas.

Produz-se na famosa ilha de Skye, desde 1745, embora a sua comercialização, em termos industriais, apenas se tivesse começado a efectuar a partir de 1906.

Julga-se também que grande parte da sua produção é feita numa destilaria própria de Edimburg.

Apresenta-se em cor dourada e a sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Dopio Cedro: É um licor italiano com sabor a limão e produzido pela casa Galliano.

Elixir D'Anvers: É um licor belga criado em 1863, feito à base de ervas e sementes. Tem um sabor amargo-doce e apresenta-se em cor amarelo-dourado. A sua graduação alcoólica é de 34,5º GL.

Elixir da China: É um licor italiano produzido à base de anis e quinino. É bastante doce e apresenta-se incolor.

Ensian Calisay: É um licor espanhol produzido na região da Catalunha. Obtém-se a partir de uma complexa mistura de ervas e quinino e é envelhecido em cascos de Canadian Whisky.

Normalmente designa-se apenas por Calisay. A sua graduação alcoólica é de 32º GL.

Enzian Liqueur: É um licor da Bavaria. Produz-se a partir de plantas de Genciana dos Alpes.

É considerado um licor estomacal, sendo usado frequentemente para cura de dores abdominais.

Este licor produz-se também na Suíça sob a mesma designação e em França com o nome de Suze.

Escarchado/Anis: É um licor feito à base de anis e apresentado numa garrafa que contém um ramo de anis no interior.

Este licor é muito doce e o açúcar cristalizado aparece no ramo do anis dando-lhe aspecto de uma árvore de cristal.

Filtar: É um licor produzido na ilha de Chipre.

Pertence ao tipo curaçau e apresenta-se normalmente numa linda garrafa de pedra, tipo jarro.

Fior D'Alpi: Licor produzido nos Alpes italianos a partir de ervas e plantas provenientes dos Alpes.

É apresentado numa garrafa alta contendo no seu interior um ramo onde o açúcar se cristaliza, assemelhando-se a um ramo de uma árvore de Natal.

Forbiden Fruit: É um licor americano produzido à base de Whisky, a que são adicionados extractos de toranja, casca de laranja e mel.

Este é um dos mais famosos licores na América e a sua graduação alcoólica é de 32º GL.

Fraises des Bois: Licor francês produzido a partir de morangos selvagens, bastante doce. A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Framboise Sauvage: Licor francês produzido a partir de framboesas selvagens. Apresenta-se numa cor pink (rosada). A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Framboise, Creme de: Licor francês produzido a partir de framboesas. A sua graduação alcoólica é de 30º GL. (Não confundir este licor com a existência da aguardente Framboise).

Frangelico: Licor italiano produzido à base de avelãs. Grad. Alc. 24º.

Particularidades: apresenta-se em garrafa imitando um frade.

Freesomint: É um licor francês que pertence à classe dos "Creme de Menthe". Apresenta-se com cor verde e, como o nome indica, produz-se a partir de hortelã-pimenta. A sua graduação alcoólica é de 27º GL.

Galliano: É um licor italiano obtido a partir de plantas dos Alpes.

Pertence ao grupo dos licores de fórmula secreta, pois apenas se sabe que entram na sua composição mais de trinta plantas diferentes, raízes, bagas e pétalas de flores para aromatizar.

O nome deste licor foi-lhe dado no ano de 1896, em homenagem a um oficial italiano, Major Galliano, que esteve sitiado num forte durante 44 dias. A sua graduação alcoólica é de 35º GL.

Gaetano, creme liqueur: É um licor americano produzido pela destilaria Jim Beam, obtido a partir de Whiskey e natas.

Galweiss: É um licor irlandês obtido a partir de Whiskey irlandês, plantas, mel e café.

Glayva: É um licor escocês produzido a partir de Whisky, aromatizado com plantas e também com mel aquecido. Este licor começou a ser produzido mais a sério no ano de 1947. A sua graduação alcoólica é de 35º GL.

Glen Mist: É um licor irlandês produzido a partir de Whiskey irlandês, mel, plantas e especiarias. O seu paladar é mais seco do que os licores similares produzidos na Escócia, o que lhe dá uma característica especial. É colocado em cascos para "amaciar" durante alguns meses antes de ser comercializado.

Goldwasser: É um licor alemão produzido em Danzing desde 1599.

O nome da cidade onde foi produzido serve para o identificar, por isso se pode ler nos rótulos "Danzing Gold Wasser". Actualmente produz-se em Berlim. Obtém-se a partir de anis e alcaravia (caraway). Apresenta-se incolor e com pequenas partículas douradas que flutuam na garrafa.

A sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Grand Marnier: É um licor francês conhecido mundialmente e obtido a partir de laranjas amargas do Haiti, de Cognac e de aguardente vínica.

A sua produção começou no ano de 1880 pela  família de Louis Alexandre Marnier-Lapostolle, que conseguiu uma boa combinação de laranjas do Haiti e Cognac.

Hoje, o Grand Marnier, embora se fabrique com outro tipo de laranja e segundo métodos mais avançados, continua a ter um nome respeitado em todo o mundo.

Apresenta-se em duas versões:

Cordon Rouge: obtido a partir de Cognac, apresenta-se numa cor laranja-escura e é colocado em cascos pelo menos dezoito meses antes da sua comercialização. Graduação alcoólica: 38,5º GL.

Cordon Jaune: incolor, obtido de aguardente vínica, muito semelhante a um tríple-sec. O Grand Marnier pertence à família dos Curaçau, mas com uma grande diferença dos mesmos.

Grand Marnier Creme: É um produto da família dos Cream Liqueurs, à base de Cognac e natas. Grad. alc. 17º.

(AA) -Cerveja

A descoberta da fabricação da cerveja

  Cerveja

Branca e Preta

Quando, como e onde terá sido "inventada" a cerveja?

A história não é precisa a este respeito, mas sabe-se que há cerca de nove mil anos os povos que habitavam no Oriente, entre o Tigre e o Eufrates, já se deliciavam com uma bebida preparada a partir de cereais, a qual se poderia chamar cerveja.

O que é a cerveja?

Pode definir-se a cerveja como sendo uma bebida proveniente da fermentação, e não da destilação, de um extracto aquoso açucarado, fabricado a partir de cereais germinados, adicionado de lúpulo.

A cerveja é de fraco teor alcoólico, que vai de 0 a 8,5 graus. No entanto existem algumas excepções que podem ultrapassar os 8,5 graus.

A cerveja é fabricada a partir de:

- Água;

- Malte;

- Lúpulo;

- Levedura;

- Açúcar;

- Arroz ou milho (nalguns países).

A água

A qualidade da água tem grande importância. Cada tipo de cerveja exige uma água de determinada composição. Mas hoje, e segundo alguns técnicos, por ser fácil adquirir o tipo de água pretendido não é necessário colocar as fábricas junto de determinado tipo de água.

O malte

O malte utilizado na fabricação da cerveja deriva de um tipo especial de cevada (chamada dística) depois de submetida às seguintes operações: limpeza; selecção; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinação; suspensão da germinação em estufa; desgerminação (ou corte das radículas); estufagem (à temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter).

A cerveja preta é fabricada com malte torrado.

Existem em Portugal duas maltarias: Vialonga e Azeitão.

O lúpulo

O lúpulo é uma planta dum tubérculo similar ao da batata. Esta planta cresce muito depressa chegando a atingir 30 cm por dia. Para o fabrico da cerveja apenas se utiliza a flor feminina da planta, que cede uma resina de cor de ouro, aromática, de delicioso amargor.

Para além de ser o lúpulo a transmitir o sabor amargo à cerveja, também lhe são atribuídas outras "virtudes": maior resistência aos microrganismos indesejáveis graças ao poder anti-séptico, abre o apetite, fortalece o sistema nervoso. Normalmente usa-se de 100 a 200 gr de lúpulo, para cada hectolitro de cerveja.

Para além de Portugal como país produtor (Braga e Bragança) também a ex-Checoslováquia, Alemanha, ex-Jugoslávia, França e os Estados Unidos figuram como os principais produtores de lúpulo.

A levedura (fermento)

A levedura é uma planta microscópia/fungo cultivada nas próprias fábricas, em instalações e condições especiais. Tem a função de transformar o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico. Contém, entre outras, as vitaminas do "complexo B". É um depurativo e um reconstituinte poderoso.

O açúcar, o arroz ou o milho (Gritz de milho, trinca de arroz) intervêm em reduzida percentagem, com a finalidade de estabelecerem tipos especiais de cerveja.

O açúcar é utilizado especialmente na cerveja preta, em forma de caramelo para lhe transmitir a cor pretendida.

Do arroz apenas se utilizam os grãos partidos provenientes do descasque e do polimento do arroz.

Chamam-se a estes grãos partidos "trinca de arroz".

O milho é um cereal com cerca de 4% a 5% de matérias gordas, quantidades de gordura que seriam altamente prejudiciais à qualidade da cerveja. Assim, em fábricas próprias são separados os germens dos grãos de milho, muito ricos em óleo, os quais se extraem por pressão.

O resto dos grãos é reduzido a farinha por meio de uma moagem grosseira, dando origem ao que se chama a "Gritz de Milho" e é utilizada para evitar as turvações na cerveja.

Nalguns países usa-se também o trigo e a mandioca no fabrico da cerveja.

Fases de Fabrico

São nove as fases pelas quais passa o fabrico da cerveja:

1.ª A cerveja é limpa, calibrada e molhada.

2.ª Os grãos da cevada germinam originando o malte.

3.ª O malte é seco e torrado.

4.ª O malte é moído, misturado com água e, por extracção a quente, obtém-se o mosto.

5.ª Ao mosto em ebulição é adicionado o lúpulo.

6.ª O mosto com levedura fermenta e transforma-se em cerveja.

7.ª A cerveja é conservada fria em tanques comparados aos de adega, durante um a três meses.

8.ª A cerveja é filtrada.

9.ª Enchem-se de cerveja as garrafas, latas ou barris.

Fermentação

A fermentação decorre em duas fases:

- a primeira fase é fermentação tumultuosa, chamada "Primária", que dura dez dias.

- a segunda fase é a transfega para os tanques, onde fica a 0º de um a três meses, em fermentação "Secundária", a saturar-se do seu próprio gás natural e a apurar o gosto.

Clarificação

Após a fase da fermentação segue-se a clarificação. A cerveja é filtrada através de filtros especiais e entra nos tanques de enchimento.

Pasteurização

É submetida à pasteurização a cerveja que não se destina ao consumo imediato, como no caso da cerveja em garrafa.

A cerveja de barril normalmente também é pasteurizada embora seja de consumo quase imediato.

A pasteurização consiste num aquecimento rápido em que se mantém por alguns minutos a temperatura de 60º.

Este processo destrói os poucos germes das leveduras que eventualmente chegam à embalagem.

Os vários tipos de cerverja:

a ) Lager

b ) Stout

c ) Porter e Ale

d ) Brown Ale ou Newcastle Ale

e ) Pilsner

f ) Bock

g ) Cerveja sem Álcool

h ) Barley Wine

i ) Bitter

j ) Doppelbock

l ) Dortmunder

m ) Munchener

n ) Mild

o ) Lambics

Lager

A Lager é uma cerveja de "baixa fermentação" e pouca graduação alcoólica.

A maioria das nossas cervejas são deste tipo.

Stout

É uma cerveja muito ao tipo inglês, escura, forte, devido à elevada proporção de malte e lúpulo.

A Stout mais conhecida mundialmente é a Guinnes, de origem Irlandesa.

Porter e Ale

São cervejas do tipo inglês, fortes e encorporadas e de "alta fermentação".

Brown Ale ou Newcastle Ale

É uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar aquela que se produz na zona de Newcastle, no Norte de Inglaterra.

Pilsner

É uma cerveja amarga, pálido-dourada, originária de Pilsen (Bohemia, em 1842).

Esta cidade é agora na ex-Checoslováquia. Este é um dos tipos de cerveja mais imitado.

Bock

A cerveja Bock é uma cerveja forte de origem alemã.

Nos Estados Unidos esta cerveja é normalmente mais escura e adocicada.

Na Bélgica, este tipo de cerveja é muito menos alcoólica.

Cerveja sem álcool

Cerveja dietética cujo álcool foi suprimído por "vácuo". Especialmente destinada a quem não bebe álcool, condutores e diabéticos.

Também obtida por interrupção da fermentação.

Barley Wine

Esta cerveja é de cor escura, frutada e de alto teor alcoólico, que varia de 6 a 11 graus.

Bitter

A sua cor é semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril.

Dá-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lúpulo usado na sua produção.

Este tipo de cerveja é muito popular na Grã-Bretanha.

Doppelbock

Esta cerveja é extra forte e bastante popular na Alemanha.

Dortmunder

Uma cerveja "loira" com um ligeiro sabor a lúpulo.

Munchener

Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada.

Mild

É um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.

Lambics

São cervejas belgas, de fermentação espontânea e de cerca de 4,5º.

São aromatizadas com frutos e outros, como açúcar candi, caramel, etc.

Algumas das mais conhecidas são La Gueuze, La Kriek, Faro, Framboise.

Formas de Servir a Cerveja

A temperatura ideal é entre os 5º e os 7º. Para que a espuma seja mais consistente deve molhar-se o copo antes de servir.

A cerveja deve ser bebida e não engolida. Para se beber correctamente qualquer líquido é indispensável bebê-lo com os lábios.

A cerveja é também muito utilizada em cozinhados.

Meio litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51 gramas de pão, 181 gramas de leite ou um ovo médio.

Aquela quantidade diária aumenta, na nossa alimentação, as calorias em 30%.

Os hidratos de carbono em 19% e o cálcio em 54%.

Curiosidades

No sempre em "revolução" mundo das cervejas estão a aparecer novos tipos no mercado, tais como:

- Cerveja aromatizada com Rum - Kingston (7,9º)

- Cerveja fabricada com Malte de Whisky - A Well Scotch e a Adelscott (6,6º)

- Cerveja fabricada com Sumo de Lima ou Limão Verde - Dry Lime (4,5º).

No consumo da cerveja na Europa Comunitária, a Alemanha lidera com 142 litros/ano por habitante, seguida da Dinamarca com 125 litros. A Itália é a última com 22 litros.

Portugal tem um consumo de 63 litros/ano.

Ainda se fabrica a cerveja caseira (Home-Made Beer) nalguns países da Europa, especialmente no Norte de Inglaterra e Escócia.

Existe à venda nos supermercados material próprio para confeccionar este tipo de cerveja (Beer Kits), assim como livros de instruções. Nos países nórdicos é muito popular beber cerveja com Campari ou Blue Curaçau, enquanto que noutros países se adiciona um pouco de sal no copo antes de beber a cerveja.

(BB) - Vermutes

Diz-nos a história que o Vermute era já tomado no século V a.C., como remédio para estimular o apetite e alegrar o espírito. Davam-lhe então o nome de "vinun de Hippocratium", grande médico da antiga Grécia.

Os romanos, no século I, beberam-no misturado com mel, plantas aromáticas, medicinais e algumas maceradas com vinho puro.

No século XVI, um escritor piemontês, na sua obra "Os Segredos do Senhor Alísio", diz que a palavra Vermute remonta ao tempo dos cervejeiros da Bavíera.

O livro de cozinha mais velho do mundo, intitulado "Appicius", já fazia referência ao vinho Vermute.

Origem

O verdadeiro Vermute apareceu no século XVII, na região do Piemonte, o seu sucesso foi motivado pelo adicionamento de plantas dos Alpes Piemonteses.

A origem da palavra Vermute vem da palavra "Wordwood" que significa absinto em português.

Esta palavra foi usada pela  primeira vez para comercialização pela  firma italiana Carpano no ano de 1786.

Definições técnicas

O Vermute é um aperitivo único que tem como o vinho, substâncias amargas, absinto romano, cálamos, flor elder, angélica, lírio florentino, genciana, canela, cravo-da-índia, noz-moscada, cardamomo, álcool (para regular a graduação alcoólica), açúcar (caramelo) para dar cor, concentrado de uvas ou açúcar para adocicar.

A percentagem do vinho no seu fabrico é de 70% a 80%.

Processo de fabrico

O Vermute pode ser preparado por dois processos:

a) Infusão

b) Adição de extractos.

O processo de infusão consiste em suspender dentro do vinho um saco com plantas e todas as substâncias aromáticas e amargas que lhe dão gosto.

Na adição de extractos prepara-se um extracto das substâncias amargas e aromáticas com álcool que se aguarda a envelhecer em casco e ao qual se vai juntando o vinho.

O Vermute é pasteurizado a 70% ou 75%, para eliminação dos gérmenes patogénicos, para abreviar o envelhecimento, impedir novas fermentações, evitar "casse oxidásica" e favorecer a fusão dos gostos e aromas com o vinho.

Em seguida é filtrado e exposto a uma temperatura de 6º a 7º negativos, o que abrevia o envelhecimento devido a insolubilizarem-se várias substâncias que levariam muito mais tempo a realizar a mesma transformação à temperatura ambiente.

Terminadas estas operações, o vinho passa para os cascos de envelhecimento onde fica a apurar o aroma e sabor tão seus característicos.

A graduação alcoólica do Vermute varia entre os 16º e os 20º.

O Vermute actualmente fabrica-se em quase todos os países vinícolas, no entanto os Vermutes de maior fama são os italianos e os franceses. Em Itália o fabrico do Vermute está regulamentado por lei datada do ano de 1933.

As marcas de Vermute mais conhecidas no mercado são as seguintes:

MARTINI CINZANO

GANCIA CARPANO

NOILLY PRAT RICADONNA

CORA MIRAFIORE

CHAMBERY CHASTENET

STOCK

E apresenta-se nos seguintes tipos:

a) Clássico - tinto doce

b) Corrente - tinto doce

c) Bianco - branco doce

d) Punt mes - tinto amargo

e) Dry - branco seco

f) Rosé - rosado doce.

O Vermute serve-se simples, de preferência sempre fresco ou com gelo e uma casquinha de limão.

Pode servir-se também com soda, tónica e em inúmeras composições, tais como: Dry Martini, Rob Roy, Manhatan, Caruso, Bronx.

(CC) - Bebidas do mundo

NESTA PARTE VOCÊ ENCONTRA UMA RELAÇÃO DAS PRINCIPAIS BEBIDAS DO MUNDO, EXPLICAÇÕES DETALHADAS SOBRE SUA  ORIGEM, SEU MÉTODO DE FABRICAÇÃO, SUAS CARACTERÍSTICAS GERAIS DE SABOR, SUA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA, O "CHARME" QUE A ENVOLVE E SE A BEBIDA DEVE SER TOMADA PURA OU EM COQUETÉIS !!! 

ABRICOTINE

Licor de abricó, suave indicado para depois das refeições, feito pela firma francesa garnier

ABSINTO

    (68%)

A musa verde por ter inspirado livros de HEMINGWAY e seduzido os pincéis de Degas, Toulouse-Laurec e Picasso. Seu ingrediente ativo (artemesia abseinthum) foi acusado de causar a loucura e, depois a morte, quando ingerido em grandes quantidades. Nos bares modernos o absinto foi substituído pelos drinques secos de anis, como o Pernod e o pastis à base de alcaçuz, aperitivos populares em toda a França, particularmente em Provence. De qualquer modo  na Europa inteira produzem-se bebidas de sabor semelhante ao absinto por meio da infusão, no álcool, de plantas aromáticas, como o anis, o alcaçuz e a erva-doce.

ACQUAVITE

As primitivas tribos  européias mostravam seu entusiasmo com as bebidas alcoólicas chamando-as de "água da vida".  Através dos séculos, a expressão adquiriu várias formas, de acordo com os idiomas que se desenvolveram. Aquavite é o termo italiano que define qualquer bebida forte. Através dos séculos, a expressão adquiriu várias formas, de acordo com os idiomas que se desenvolveram.

Aquavite é o termo italiano que define qualquer bebida forte.

ADVOCAAT

Licor holandês feito de ovos e cercado de lendas sobre sua origem. Segundo uma delas, trata de de uma versão de um licor feito de abacate, que os marinheiros holandeses  experimentavam ao chegar às índias ocidentais. por outro lado, há quem garanta que o licor tem esse nome por levar quem o  bebe a falar com elecoquência de um advogado.

Na verdade, trata-se de  um drinque apropriado para reuniões de senhoras, festas de adolescentes e batizados, pelo seu baixo teor alcoólico. Algumas vezes,  este licor  é aromatizado com canela, e, na Alemanha com café e chocolate.

ÁGUA DE FLÔR DE LARANJEIRA

Essência leve e não alcoólica, oriunda da França, usada com grande efeito em alguns coquetéis, notadamente o RAMOS FIZZ, de Nova orleans (EUA).

AGUARDENTE Nome genérico, nos países de língua espanhola e portuguesa, para bebidas destiladas e fortes. Na Espanha, aguardiente é um drinque feito com  a casca, o caule e as sementes das uvas, semelhante à grappa italiana e ao mare francês. Na América Latina, aguardente é a bebida destilada de cana-de-açúcar, conhecida no Brasil como cachaça.

AKVAVIT  (40-45%)

Nome geral dos destilados típicos dos paises escandinavos, independentemente do sabor de cada um. Escreve-se também akvaviittee e, na Dinamarca, akavit, cuja marca mais famosa é a AALBORG. é uma bebida  feita da destilação de batatas ( quando estão na safra ) ou de cereais, e  depois reedestilados com aromatizantes, da mesma forma que o gim. Os aromatizantes mais comuns são o cariz e o endro. A akvavit deve ser bebida super gelada em copinhos previamente colocados no refrigerador. É um aperitivo interessante para um copo de cerveja e um canapé de arenque defumado.

ALAMBIQUES Há dois tipos: o  POT  e  o  CONTINUOS.  O pot é o alambique tradicional, de formato familiar, constituído de um tacho de cobre em que se aquece a matéria-prima a ser destilada e de um  tubo que leva o vapor até o condensador. É usado para a produção de bebidas que devem manter o sabor e as características básicas da matéria-prima, como o conhaque, o rum escuro, o malt whisky e os brandies de frutas. O alambique do tipo continuos, inventado na Escócia no início do século xix, é mais moderno, e conómico, versátil e de operação rápida mas indicados apenas para produção de destilados neutros, como o rum branco, a vodka e a base de alguns licores. No caso do gim, o alcoól base é feito num alambique continuos,mas os aromatizantes são destilados num do tipo pot.

ALE   3-5,5% Cervejas de alta fermentação, não pasteurizada típica da Grã-Bretanha, mas comum também nos EUA. Tem um gosto forte de lúpulo e cor de cobre- avermelhado. Tomada  à temperatura ambiente, para não perder o sabor. A marca inglesa  BASS é o exemplo  clássico de ale 

ALIZIERGEIST  (45%)

Brandy de frutas no estilo eau-de-vie, feito na Alsácia com frutas da sorveira selvagem.

ALLASCH (45-40%) Licor alemão de sabor forte, semelhante ao Kummel mas enriquecido com amêndoas, anis e outros aromatizantes. Batizado com o nome do castelo em que era produzido, na região de Latvia.

ALT Palavra alemã que significa " velho" aplicada às cervejas de  alta fermentação com cor de cobre- avermelhado produzidas no alto do Reno e na Westphalia, particularmente em Dusseldorf  e  Munster. As " altbier" leval o prefixo alt porque passam por ambos os processos de fermentação: alta e baixa.

AMARETTO ( 24-28%)Licor com sabor de amêndoas, produzido originalmente na Itália com caroços de abricó. Conta-se que foi feito pela primeira vez em Saronno, em 1525, como um tributo ao pintor  Bernardino Luini de uma de suas modelos. É um complemento útil no bar e,  às vezes na cozinha

AMARO Palavra italiana que significa amargo, utilizada para descrever os drinques do tipo bitter produzidos na Itália. Os amaros são feitos com ervas, plantas e raízes de árvores, e, geralmente, têm cor marrom - escura. São servidos como aperitivos, com gelo, diluídos em outras bebidas ou puros, como digestivos. Há pelo menos quinhentas marcas de amaros na Itália, algumas com pouco álcool e outras com percentagem de até 45%

AMÊNDOAS Muitas empresas fabricam o creme de amêndoa, geralmente um licor muito doce. O creme de noyau francês tem sabor de amêndoa, mas é feito com caroços de pêssego e abricó. Já o amaretto é feito com popas de amêndoas e abricó. O xarope não alcoólico de amêndoas, cujo tipo mais famoso é o orgeat, é muito usado em coquetéis

AMER PICON ( 21%) Aperitivo patenteado, com sabor de laranja e genciana, autenticamente francês. Puro, é um drinque espesso e um pouco pesado, mas muito refrescante quando servido com gelo, soda, e uma pitada de grenadine e uma fatia de laranja.

AMONTILLADO (15,5 -  18%) O segundo da classificação dos sherries. Mais escuro que o fino, é seco, forte e às vezes tem um leve sabor de noz. Servido ao natural, com  sopas, ou, como gesto de hospitalidade, servido gelado como aperitivo.

AMOROSO (18- 24%) Uma versão rica e adocicada do sherry tipo oloroso. Servido ao natural, como um drinque vespertino, com bolo de frutas, sobremesas, ou após o jantar

ANEJO Palavra castelhana que significa velho e prefixo de um rum envelhecido, digno de ser tomado até após o jantar

ANGOSTURA (39%) O mais famosos dos bitters patenteados. Feito originalmente na cidade de Angostura, na Venezuela, e hoje em Trinidad. Sua fórmula, à base de genciana foi criada por um médico militar a serviço no Caribe. A angostura tem centenas de usos no bar, como ingredientes de coquetéis.

 ANIZ Termo genérico para definir as bebidas aromatizadas com erva do mesmo nome, particularmente os licores. Na Espanha, onde o substituto do absinto chama-se ojen, o termo anis é usado especificamente para o tipo de licor espesso. Tanto o ojen como o anis são muito populares na Espanha, e existem nas versões doce e seca

ANISETTE (25 - 30%) Nome francês para os licores de anis do tipo doce.  A marca de anisette mais famosa é Marie Brizard

(DD) - ORDEM DAS GARRAFAS

Para se executar um trabalho mais eficaz é necessário que as garrafas estejam em uma certa ordem, facilitando assim a visualização pelo cliente. A ordem mais usada , é de se colocar sempre em primeiro lugar os destilados , depois os licorosos e por fim fermentados. Ex. Cachaça - Vodka - Rum - Gin - Stainhäger - Tequila - Whisky (8-12...)- Bourbon - Vermute - Conhaque - Licor - Vinho e champanhe .

   Lembre-se de que a melhor maneira é a aquela que você se adaptar melhor, levando em conta seu espaço físico.

COPOS APROPRIADOS

   Cervejas - São vários os estilos utilizados, mas os mais comuns vão da tulipa, caneca ao americano. Esse último segundo os entendidos no assunto são os melhores, o que de fato tem alguma razão. Este copo é pequeno, com isso você tem uma pegada sem ter que usar toda a mão e uma boa virada, não deixando assim a cerveja esquentar. É claro que nada é melhor que um copo de cristal.

   Vinhos - Nunca use copos coloridos ou trabalhados. Devem ser transparentes e quanto mais finos melhor.    Copos para vinho branco, que devem ser servidos gelados, são mais estreitos e tem haste longa, o que evita que o calor das mãos aqueça a bebida. Como o volume é menor, o consumo é mais rápido e consequentemente, há pouca alteração da temperatura durante a degustação.

   No caso dos tintos, o ponto mais largo do copo marca o limite para ser servido o vinho. A parte superior é ocupada pelos aromas que se desprendem do vinho.

   Certos tintos como o Borgonha, exigem um copo mais fechado na borda e de perfil mais arredondado, para que os aromas tenham espaço para evoluir. Esse tipo de taça direciona o líquido para ponta da língua, onde se sente acides, deixando o paladar preparado para perceber o sabor.

    Licores, porto e vinhos doces - O porto pede uma taça de formato longo, que permite observar melhor sua cor e prender por mais tempo seus aromas. Para licores e vinhos de sobremesa, o copo ideal é pequeno, oval e alongado.

    Destilados - O formato bojudo e de haste curtíssima é permitida para o conhaque, que pode ser aquecido facilmente com o calor das mãos para que libere seus aromas. Vodka e Steinhäger são servidos de preferência direto do freezer para o copo, sendo que os ideais são pequenos e estreitos. Outros destilados como cachaça, grappa ou rum pedem copos estreitos, direcionado o líquido para a ponta da língua, onde se sente melhor o sabor das frutas e os elementos minerais da bebida.

    Whisky - São servidos em copos baixos (old fashioned ) com ou sem gelo. No Brasil muitas vezes são usados copos long drink (ou higbal) com muito gelo e são diluídos com água ou refrigerante. Ultimamente a moda são os energéticos .

    Champagne - Tanto a taça como a tulipa estão corretas. Originalmente, a taça foi criada pôr causa do habito Francês de mergulhar pedaços de biscoito no champanhe. A tulipa é mais recomendada para o champanhe puro, pois retém melhor as bolhas.

(FF) - DICAS

Cada parte da língua resgata sensações diferentes. A doçura é mais intensamente percebida na parte à volta da ponta da língua, a acides é percebida principalmente nas laterais, e o amargor é detectado na parte superior da língua.

   Ao mover o vinho pôr toda a boca, você lhe da a oportunidade de atingir todos esses pontos para que nada escape. Você Sabia que foram as freiras Carmelitas que nos deixaram como herança os licores caseiros e ingredientes exóticos como o Jenipapo, Violeta e água de rosas ???

Coloque sobre o antebalcão todos os ingredientes indicados na receita e os utensílios necessários;

- Utilize ingredientes de boa qualidade;

- Certifique-se de que os copos estejam perfeitamente limpos; - Coquetéis gelados devem ser servidos em copos gelados;

- Coquetéis batidos não devem ser agitados por mais de dez segundos na coqueteleira ;

- Usar a coqueteleira sempre com a tampa virada para você ;

- Sirva assim que termina a preparação;

- Dê bastante importância à decoração;

- Trabalhe sempre com técnica, higiene e elegância.

(GG) -GUARNICÕES DE FRUTAS

Uma boa guarnição aumenta o apelo visual de um drinque.

As guarnições devem ter cores vividas e aparência de frescor, sem sinais do tempo ou deterioração.

DIRETRIZES PARA O CORTE DAS FRUTAS

Lave sempre as frutas em água fria antes de cortá-las.

Sempre utilize uma tábua de cortar limpa.

Use uma faca afiada e limpa.

(HH) - O SHOW AJUDA A VENDER

DECORAÇÃO

Três de nossos sentidos se aguçam sempre que nos deparamos com um belo coquetel. Na ordem, visão, olfato e paladar. Um drinque bem apresentado sempre traduz o cuidado e o carinho com que foi preparado.

   Os enfeites podem variar de um simples galhinho de hortelã, até os mais sofisticados - como rolinhos de chocolate ou flores de frutas.   Normalmente os mais usados são aqueles preparados com frutas da estação, que além de belíssimo visual podem ser consumidos como um complemento do coquetel.

   Escolha sempre frutas firmes, com boa coloração e casca perfeita. Lave-as logo antes de usar.

COQUETEIS

HISTÓRIA

 Só na segunda metade do séc. XVIII o cocktail apareceu na história das bebidas.

Afirma-se que apareceu na América, durante a independência, mas em circunstâncias ainda misteriosas.

Conta-se que tudo começou em 1779 quando um Irlandês de nome Flanagan abriu uma taberna em Georgetown, uma pequena cidade de Virgínia. Flanagan e a sua filha Betsy serviam aos seus clientes bebidas misturadas a que chamava de "Braser", o que significa, estimulante, revigorante. Nesse tempo Flanagan estava de muito más relações com o vizinho do lado, dono de um "batalhão" de galos de que muito se orgulhava. A velha rixa entre os dois agudizava-se de dia para dia.

O inglês, vizinho de Flanagan, queixava-se do barulho que os ilustres clientes da taberna, faziam até altas horas da manhã. Estes, por sua vez, queixavam-se de serem acordados de madrugada pelos galos do inglês, e ameaçavam que lhes iriam torcer o pescoço.

Um dia, num jantar sumptuoso servido aos seus hóspedes, Flanagan e a filha decidiram sacrificar os galos do seu vizinho. Depois da refeição foram servidas bebidas. Betsy tinha prometido uma surpresa para essa noite, e serviu os já famosos "Bracers" em copos decorados com plumas multicolores dos galos imolados. Esta surpresa de Betsy mereceu as maiores felicitações dos seus clientes que durante a noite foram reclamando mais Cocktails (caudas de galo). A partir daí o "Bracer" passou a ser pedido apenas por "Cocktail".

Claro que são diversas as versões sobre a origem do Cocktail, e todas elas pretendem ser verdadeiras.

Esta é a versão tão "verdadeira" como outra qualquer.

Mas se a lenda do aparecimento dos cocktails se perde na bruma dos tempos, estes aqui estão para encantar todos os apreciadores de bebidas.

O que são os coqueteis

Os cocktails são bebidas misturadas e multicolores. Tecnicamente designa-se cocktail uma composiçao de bar, tipo short drink (bebida curta), cuja capitação obedeça a uma capacidade aproximada a 6 cl.

Os cocktails podem classificar-se em dois grupos:

- Cocktails-Before Dinner ou pré-Dinner (antes do jantar)

- Cocktails-After Dinner (depois do jantar)

No grupo dos Before Dinner encontramos os cocktails mais secos ou meio secos, dependendo dos ingredientes utilizados que são regra geral aperitivos de ordem vínica, amargos, aguardentes e sumos.

Os After Dinner, tal como a designação nos diz, são procurados após as refeições. Na sua composição predominam as aguardentes, licores e natas.

Neste livro, como ele se destina também ao grande público, ao falarmos de cocktails e na própria lista de receitas, incluiremos os Long-Drinks, tecnicamente é errado, mas dá origem a menos confusão.

Evitar misturar no mesmo cocktail Whisky com Cognac ou Vodka com Rum, etc.

Há limites, o gosto pode ser bom, mas é muito difícil de assimilar.

No decurso de um aperitivo prolongado, evitar beber cocktails de base variada.

Por exemplo, não beber um cocktail de Gin, depois um à base de Brandy e outro à base de Champanhe (o resultado pode ser uma refeição estragada).

Normalmente um bom cocktail não tem mais do que três elementos: um espírito como base, um licor (no máximo dois) para aromatizar e um sumo de fruta ou natas. Também se utilizam xaropes para colorir e adoçar ligeiramente.

Os sumos de fruta a utilizar devem ser naturais. Caso não seja possível usarem-se sumos naturais, dever-se-à ter cuidado de escolher as marcas que tenham controlo de qualidade.

Mantenha o equipamento em condições de higiene, um copo sujo e uma decoração pobre ou murcha não é de maneira nenhuma um atractivo.

Use ingredientes de boa qualidade, o aroma da maioria dos cocktails é muito delicado. Produtos de fraca qualidade podem alterar-lhe o gosto! A fruta para decoração deve ser sempre da melhor qualidade.

A maioria dos cocktails devem ser servidos em copos bem frios.

O tamanho e cor das decorações devem ser o complemento do estilo de bebida que você criou ou confeccionou. Nunca exagerar em relação ao tamanho do copo usado.

Prepare rodelas de laranja, limão, etc., com antecedência e mantenha-as no frigorífico.

Nunca encha demias um copo, pois ao transportar fica sujeito a derramar para além da apresentação não ser famosa.

Em cocktails cuja receita tenha refrigerantes ou águas gaseificadas nunca se deve bater em conjunto no shaker ou blender. As águas gaseificadas são para adicionar no fim.

O cocktail depois de estar preparado deve ser imediatamente servido.

RESFRIANDO E SERVINDO

Garrafas

Se estiver com pouco espaço na sua geladeira, encha o tanque com gelo e ponha as garrafas.

Gelo de frutas

Para evitar que as bebidas fiquem aguadas por causa do gelo, congele suco de frutas em forminhas.

Limpando

Tire todos os resíduos de detergente dos copos antes de servir champanha, pois ele destrói as bolinhas.

Bebidas suaves

Inclua sempre sucos de frutas e água mineral, para aqueles que não bebem.

Ponche

Sirva um ponche misto em uma festa grande. É apropriado para muitos convidados, e mais barato que vinhos e destilados.

PREPARANDO E APRESENTANDO OS DRINQUES

Dando os toques finais

Capriche para servir bem os drinques. Algumas das idéias mais eficientes são rápidas e fáceis de realizar. Se quiser enfeitar um coquetel, escolha um copo largo para que a bebida não transborde.

Este livro foi escrito não apenas a pensar nos barman mas, também, naqueles que têm algumas garrafas no seu "bar", e não sabem que partido podem tirar delas.

Hoje o acto de beber é mais do que uma simples ingerência de álcool, é algo bastante importante na vida social. Serve de pretexto para um encontro, é uma forma de os amigos conviverem entre si.

A realização de Cocktail Party é acessivel a qualquer pessoa. Basta ter uma pequena colecção de garrafas no seu bar , tirar algumas receitas deste ou de outros livros, em função das garrafas que tem em stock e você mesmo pode fazer o papel de barman.

Verá que não é assim tão difícil.

Certifique-se de que tem copos adequados para servir as respectivas bebidas, gelo em abundância, um shaker, um copo misturador, cerejas vermelhas, palitos de cocktail, uma colher própria para mexer long-drinks, limão e uma faca adequada para cortar fruta. Se possível tenha ao seu alcance uma pequena medida de 1 a 10 cl. no minimo, ser-lhe-á mais facil seguir as receitas.

Quando quizer inventar bebidas não esqueça que não deve misturar um gin com um whisky, por exemplo, tecnicamente é errado. Da combinação de um brandy, um whisky, uma vodka ou um gin  com um ou dois licores, sumos de frutas e xaropes (grenadine, groselha, framboesa, etc.) podem resultar bons cocktails, desde que não exagere nas proporções.

Se o anfitrião for um cavalheiro pode tirar partido da sua gama de licores usando inclusive natas (depende da hora) porque a maioria das senhoras apreciam bebidas doces

e cremosas. Se quer testar mesmo os seus dotes, repare na cor do vestido da sua convidada ou convidadas e faça os cocktails com a mesma cor.

No caso de ser uma senhora a anfitriã ou a "barmaid" a mostrar as suas habilidades não deve esquecer alguns pormenores: a maioria dos homens não gosta de bebidas doces, para aperitivo será aconselhável um Manhatan, Rob Roy, Negroni, etc., como digestivo, utilizando o Whisky e o Drambuie, pode fazer um "Rusty Nail" com Brandy e Triple sec fará um "Sol e Sombra" com Vodka e Tia Maria um "Black Russian" se lhe adicionar natas fará um "White Russian".

Estas e outras bebidas similares são de fácil confecção e premitem-lhe por à prova os seus conhecimentos, passar bons momentos com os seus amigos. Não esqueça que a fonte do sabor é inesgotável e algumas bebidas bem confeccionadas podem contribuir para um convívio agradável.

Como montar seu bar

Qualquer pessoa é capaz de fazer drinks para um ... dois... ou mais amigos. Servir aperitivos a uma dúzia de convidados para o jantar, ou coquetéis para uma festa de trinta, contudo exige um pouco mais de organização, Nesses casos, o anfitrião pouco corajoso nem pensa duas vezes: contrata um barman profissional. Mas, como em todas as situações na vida, ter coragem é mais compensador ... Além disso o verdadeiro connaisseur prefere que os drinques servidos em sua festa tenham o toque pessoal que só suas hábeis mãos conseguem!

Mas como misturar os coquetéis e, ao mesmo tempo, os convidados entre si? Só há uma solução: ter um bar no cantinho da sua sala. O bar ideal é aquele construído sob medida para esse fim. Mas um bar mais modesto feito a partir de um gabinete desdobrável ou armário embutido é também ótima solução. O bar estilo americano, com balcão, é o tipo mais prático e pode ser construído a partir de uma simples estante pequena, colocada na parede, à qual se adapta o balcão. Nesse caso, o balcão deve ter uma prateleira, na altura das mãos, onde o barman prepara os drinques e coloca as bebidas de uso mais comum, como vermutes, bitters, uísque, soda e sucos. As bebidas menos usadas ficam na estante atrás do balcão, como os licores. Assim o barman não precisa ficar de costas para os convidados  durante sua atividade. De qualquer modo, seja qual for o bar  escolhido, importante mesmo é que ele possua os elementos indispensáveis ao funcionamento: uma superfície onde você possa preparar os drinques; um pequeno refrigerador para evitar o vaivém da sala para a copa em busca de gelo e bebidas geladas; prateleiras para acomodar garrafas e, é claro, os equipamentos necessários.

CATEGORIAS

Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos coquetéis, convencionou-se dividi-los em "Short Drinks", "Long Drinks" e "Hot Drinks".

Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita. Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty Nail

Long Drinks são bebidas servidas com copos grandes, tendo geralmente em sua composição um destilado misturado a licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas com muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tônica.

Hot Drinks são bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios. Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog.

Modalidades

Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados, convencionou-se dividi-los em três modalidades: Batidos, Mexidos ou Montados.

Batidos são os coquetéis cujos componentes têm diferentes densidades entre si, por isso é necessário batê-los para misturar melhor. Deve-se utilizar uma coqueteleira para se obter uma mistura mais homogênea, principalmente em coquetéis à base de açúcar, sorvetes, leite condensado, xaropes e sucos de frutas. Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, Piña Colada.

Não se deve colocar na coqueteleira coquetéis à base de água com gás, vinho, etc.

Mexidos são coquetéis cujos componentes têm entre si densidades muito semelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los. Para a mistura, utiliza-se normalmente uma colher de haste longa (bailarina) em um misturador. Exemplos: Dry Martinis, Manhattan, Rob Roy, Gibson.

Montados são coquetéis cuja composição contém ingredientes de densidades diferentes. Estes coquetéis são preparados nos próprios copos onde serão servidos. São bebidas com visuais as vezes muito exóticos. Seus componentes devem ser colocados um a um, criando um visual bonito. Nestes coquetéis nunca se deve batê-los. Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffe, Tequila Sunrise, Black Russian.

Terminologia

International Bartenders Association (Associação que reune cerca de 50 países membros em todo o mundo).

I.C.C      International Cocktail Competition (Competição que reune anualmente um representante de cada país membro no campeonato mundial).

A.B.B     Associação Brasileira de Barmen (Entidade Brasileira membro da International Bartenders Association).

GRAND PRIX BACARDI & MARTINI         competição Internacional de Coquetelaria (realizada anualmente participando apenas profissionais que tenham entre 18 e 28 anos de idade na categoria drinks clássicos e conhecimentos gerais).

COQUETÉIS CLÁSSICOS 62 principais coquetéis conhecidos e classificados mundialmente pela I.B.A. Exemplos: Dry Martini, Margarita, Caipirinha, Old fashioned, etc.

TORNEIO DOS CAMPEÕES          competição da A.B.B. realizada anualmente, que reune os campeões brasileiros de todos os anos anteriores.

Ícone escolhida para identificar um coquetel campeão de algum concurso relevante, nacional ou internacional.

Classificação

Em função do grau etílico de seus componentes, os coquetéis foram classificados como:

Estimulantes de apetite são os coquetéis com sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, bitters, sucos de frutas ácidas, vermutes e pequenas quantidades de açúcar.

Digestivos são coquetéis preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc.

Refrescantes são coquetéis preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos.

Nutritivos são coquetéis em cuja composição usam-se ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes, etc.

Estimulantes Físicos são coquetéis preparados com ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São compostos destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia. Recomendados para dias frios.

GRUPOS DE COQUETÉIS

Existem 22 grupos de coquetéis de acordo com suas características. Abaixo serão descritas apenas as principais características de cada um.

 - COBBLERS - Bebidas à base de vinho ou aguardente, contendo ainda pedaços de frutas. Ex: Brandy Cobbler

 - COOLERS - bebidas refrescantes, decoradas com frutas, compostas basicamente de cidra, ginger ou refrigerante, aos quais são adicionados açúcar, gelo e suco de limão. Ex: Brunswick Cooler.

 - CRUSTAS - feitos à base de bebida destilada, suco de limão, curaçau e gelo. Servidos em copos de coquetel com a borda passada no açúcar, ou crustada.

 - CUPS - bebidas refrescantes, parecidas com os ponches, geralmente preparadas em grandes quantidades e servidas em taças de champanhe.

 - DAISIES - feitas à base de brandy, gim, rum, uísque. Servidas em copos long tumbler.

 - EGG-NOGS - bebidas nutritivas, quentes ou frias, feitas à base de ovo, vinho do Porto, xerez, brandy, etc., completadas com leite e noz moscada.

 - FIXES - bebidas feitas à base de anis ao qual se adicionam açúcar, suco de limão e gelo picado.

 - FIZZES - refrescantes à base de gim, brandy ou uísque, aos quais se adicionam clara de ovo, suco de limão e água gasosa.

 - FLIPS - bebidas fortificadas e nutritivas, geralmente feitas à base de gema de ovo com vinho do Porto.. São polvilhadas com noz-moscada e servidas quentes.

 - GROGUES - bebidas quentes à base de brandy, rum ou uísque, que contém água e rodelas de limão. São servidas flamejando, em copos especiais.

 - JULEPS - bebidas à base de brandy, rum, uísque ou vinho espumante. Contém folhas de hortelã, açúcar e água.

 - PONCHES - podem ser servidas quentes ou frias, preparadas, geralmente, à base de vinho ou champanhe, às quais se misturam frutas picadas, suco de limão, laranja, etc. Quase sempre são preparados em grandes quantidades, e servidos em copos especiais.

 - POUSSES - geralmente feitas à base de xaropes, licores e outras bebidas, colocadas em camadas de acordo com sua densidade. Leva sempre gema de ovo no topo.

 - SANGAREES - coquetéis feitos à base de cerveja ou vinho, aos quais se misturam açúcar, gelo, água, etc. SHRUBS - feitas com extrato de frutas cozidas misturadas com outras bebidas. Geralmente são servidas quentes e fazem parte da família dos grogues.

 - SLINGS - são também uma variedade de grogue e podem ser servidos quentes ou frios.

 - SMASHES - bebidas idênticas aos juleps, mas preparadas exclusivamente com bebidas destiladas e folhas de menta fresca. 

 - SOURS - feitas sempre à base de suco de limão, açúcar e gelo, mais a bebida desejada, geralmente um destilado. 

 - STRAIGHTS - a base de aguardente, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angustura ou outros ingredientes. Outros grupos como toddies e frappés são menos usados no Brasil.

Utensílios

Todo Barman deve ter seus utensílios próprios para poder exercer a alquimia dos coquetéis.

Sem estas "ferramentas de trabalho", não é impossível se fazer um bom coquetel mas com certeza a magia desta arte deixa de existir.

Na imagem abaixo poderá visualizar o ferramental de um bom Barman.

Dentre os utensílios acima, merecem destaque:

"              Coqueteleira:

Utensílio normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos.

As coqueteleiras mais conhecidas possuem apenas duas partes, a base e a tampa. Algumas delas, preferidas por alguns, possuem um prático medidor na tampa.

Você pode improvisar uma coqueteleira utilizando um recipiente para sucos com tampa rosqueada ou simplesmente juntando dois copos grandes. Neste último caso requer prática pois o risco de derramar é grande.

Para usar a coqueteleira, acrescente os ingredientes dentro com gelo e agite vigorosamente até você sentir que a parte externa está fria, significando que a mistura está homogênea o suficiente para ser servido.

"             Coador: Este utensílio é normalmente feito em aço inoxidável e é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas.

"             Copo misturador: Conhecido também como "mixing-glass", este copo serve para misturar drinks altos. Ele assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.

"             Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".

"             Dosador: Utensílio extremamente importante para um coquetel equilibrado. O obm dosador deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções. Desde pipetas até uma simples xícara de cafezinho.

"             Socador: Como seriam nossas caipirinhas sem ele ? Peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira

"             Saca-rolhas e abridor de garrafas: Dispensa maiores comentários.

CONDIMENTOS E GÊNEROS ALIMENTÍCIOS UTILIZADOS NO BAR:

 Sal; Pimenta-do-reino; Açúcar refinado; Canela-em-pó; Noz-moscada; Cravo-da-índia; Pimenta vermelha (tabasco); Molho Inglês; Azeitonas verdes; Cebolinhas em conserva; Laranja; Limão; Abacaxi; Maçã; Cereja; Creme de leite; Leite condensado; Leite de côco; Folhas de hortelã frescas.

COPOS UTILIZADOS NO BAR:

Taça de cerveja; Taça de vinho tinto; Taça de vinho branco; Taça Flüte/Champagne; Taça Margarita; Taça de vinho do Porto/Sherry; Taça Martini / Short Drink; Copo "Long drink"; Copo "On-the-rocks"; Copo "Old fashioned"; Copo (Baloon) / conhaque; Copo "Vodka"; Copo "Hot drink"; Cálice de licor.

BEBIDAS QUE NÃO PODEM FALTAR EM UM BAR:

Scotch Whisky: Scotch novo 8 anos, Scotch velho 12 anos, puro malte; Irlandês: Irish Whiskey; American Whiskey: Bourbon, Rye Whiskey; Canadian: Whisky (Rye) Run: claro e escuro; Gin: tipo "London dry gin"; Vodka neutra; Cognac francês (3 estrelas X. O); Brandy espanhol Bitter: campari, fernet branca, underberg, angostura bitter; "Vermouth": bianco doce, dry e rosso; Licores: Cointreau, Benedictine, Strega, Grand Marnier, Cassis, Menta, Cherry Brandy, Apricot, Drambuie, Frangélico, Tia Maria, Galliano, Sambuca, Chartreuse, Baileys, Mandarinetto, Amaretto, Cacau, Curação blue, Licor de banana, Licor de cacau branco, Licor de menta branca; Diversos: Tequila, Grappa, Poire Willians, Kirsch, Pisco, Cachaça, Armagnac, Calvados, Porto (branco tinto), Sherry (seco, amontilado), Pernod; Xaropes: grenadine, morango, framboesa, Kiwi, groselha; Sucos: tomate, abacaxi, maracujá, manga, goiaba e uva.

Copos

Devido à grande variedade de formatos e tamanhos de copos e taças, torna-se uma tarefa árdua escolher aquele mais adequado ao drink que se deseja tomar.

Apesar da escolha da taça ou copo correto não ser tão relevante nos dias de hoje, é sempre bom ter um conhecimento das principais opções, uma vez que a escolha mais adequada acaba também tornando seu drink mais antraente.

Um dos critérios de escolha é observar qual é a bebida principal a ser utilizada no drink.

Se a bebida é um champagne, pode ser servido em taças de champagne.

Coquetéis curtos, em taças de martini ou nas antigas taças de champagne, de boca larga.

Quando se trata de drink longo, a escolha já não é tão simples.

Você tem que levar em consideração o tipo de decoração que pretende utilizar.

Drink sem decoração, utiliza-se o copo conhecido por Highball ou long drink (bebida alongada).

Drink decorado ou mais exótico com enfeites, pode-se utilizar também copo de bom tamanho com haste grande.

Lembre-se que um copo pequeno com muita decoração dificultará a degustação, frustrando expectativas.

Procure não utilizar copo muito colorido pois irá diminuir a delicadeza do drink e interferir na sua apresentação original.

De preferência para copo liso incolor mas muito bem limpo, preferencialmente enxaguado com água quente e enxugado com pano limpo, deixando-o bem lustroso.

Lembre-se: A apresentação do seu coquetel influencia no efeito da degustação.

Tipos de copos

  Taça para coquetel ou martini

São taças de haste alta e com borda larga utilizados para drinks como Dry Martini.

  Taça flûte para champagne

São taças de haste alta e com borda estreita utilizados para drinks a base de champagne.

  Coquetel frosen

Esta taça possui a borda mais estreita que a anterior porém é utilizado para coquetéis a base de gelo moído.

  Old fashion

São copos baixos cuja borda superior possui um diâmetro maior que a sua base, utilizados para coquetéis montados com gelo e aperitivos.

 On the Rocks

Também São copos baixos de borda larga e reta, onde são utilizados normalmente para bebidas com gelo. Como exemplo o famoso Whisky on the rocks. É um bom copo para se utilizar na falta do old fashion

  Degustação geral e puro malte

Esta taça possui a borda mais fechada para prender o aroma e consequentemente manter por mais tempo o sabor da bebida. Bebidas que não se conheça deve-se utilizar este tipo de taça, além de bebidas como conhaque e de puro malte como whisky.

  Cálice para licor

São taças pequenas utilizadas para saborear bebidas em pequena quantidade.

  Long Drink

São copos também conhecidos como highball cuja borda é reta, onde são normalmente utilizados para coquetéis altos misturados com bastante gelo. O formato de copo permite decorações criativas como o piña colada.

  Dedal

São copos pequenos cuja borda é reta e são utilizados normalmente para vodka pura ou tequila. O fato do seu fundo possuir uma camada de vidro mais espessa permite que se agite a tequila antes de sua ingestão, tampando-se com a palma da mão a sua borda e batendo vigorosamente em uma superfície, tomando em seguida num gole só. Não esquecer de gritar ARRIBA...

  Tulipa

Copos inconfundíveis no Brasil, utilizados largamente para servir cerveja. Dispensa maiores apresentações.

  Hot

Copos de vários formatos, onde alguns são também em formato de taça mas todos com um ítem em comum. A aba, para não queimar as mãos. Utilizados para bebidas quentes como Irish Coffee. O copo deste exemplo normalmente é utilizado também para chope gelado.

Você poderá consultar coquetéis da seguinte forma:

"             Por Componente: Partindo de sua receita, combinando qualquer um dos filtros - bebida principal, componente ou bebida de composição(até dois simultaneamente), categorias, modalidades, classificação, teor ou apenas com o que existe no seu bar.

"             Por Nome: Partindo do nome do coquetel ou a(s) primeira(s) letra(s) como chave principal, você pode selecionar por prefixo.

Nas novas versões, poderá também consultar os coquetéis que você cadastrou como seus preferidos, apenas aqueles cujos componentes você tem em seu bar ou a combinação de todos esses filtros.

Ambas: Combinando as duas formas.

Nas novas versões você poderá também cadastrar seus coquetéis para que todos possam ter acesso. Aguarde.

COPOS

Embora possam ser classificados como utensílios os copos devem ser tratados como capítulo á parte, o bar deverá ter copos para:

  Flûte Champagne

  Vodca Martini

  Long Drinks Ponches, Rum

  Cálice Conhaque

  Taça Vinho

  Copo Alto Rum Gim

  Old Fashioned Whisky

  Short Drinks Aperitivo Whysky

  Cálice Licor

DICAS ÚTEIS

COPOS, TAÇAS E UTENSÍLIOS PARA BAR

São evidentes que você não precisa ter todos os copos, taças e utensílios que demonstramos aqui para poder deliciar-se com um bom drinque. Seria exigir demais! Mas é importante frisar que a grande maioria das bebidas pode ter o seu sabor "alterado" se servidas inadequadamente, como é o caso do conhaque e os vinhos. Quem entende afirma que isso é regra básica: cada bebida tem seu copo certo, sua maneira correta de ser servida e, mais importante ainda, seu ritual imutável para ser degustada. É ver, ou beber, para crer!

Jogo de mesa formal, de pé alto, de linhas bem simples, que combina muito bem com serviço de mesa clássico ou moderno. Da esquerda para a direita, temos copo de água, copo para vinho tinto, copo para vinho branco, copo para clarete, taças de champanhe (clássica e tipo tulipa), cálices para xerez, vinho do porto e licor.

Copo sem pé, para a área do bar. Alguns têm dupla utilidade, podendo ser usados em mesas informais. Da esquerda para a direita: copo para drinques longos, uísque soda, água, refrigerante, coquetel de frutas (ou água), bebidas "on the rocks" (ou vinho tinto), uísque sour e daiquiri (ou vinho branco) e coquetel com frutas (ou old fashioned).

Aqui, um jogo de copos com pés de tamanho médio, que podem ter uso formal ou semi-formal. Eles têm desenho moderno, mas mantém linhas clássicas. Da esquerda para a direita temos copo para cerveja, água, vinho tinto, vinho branco, taça de champanhe tradicional e tipo tulipa e finalmente uma taças para vinhos tipo clarete.

Peças de vidro que podem ser usadas na mesa ou na área do bar. Da esquerda para a direita temos uma taça de champanhe de pé alto, taça para sorvete, taça para salada de frutas ou compotas, taça para pudim ou creme, e peças para coquetéis e aperitivos: a primeira é para martini seco, a segunda para martini doce e a última para coquetéis.

Copos para bar, com uma pequena base que os torna bem leves. Da esquerda para a direita, copos de cerveja, drinques longos, uísque soda, água e bebidas "on the rocks" (os três últimos podem ser usados à mesa para água e vinhos tinto e branco). Os cálices em formato de balão são próprios para licor, porto, xerez e coquetéis variados.

Esta é uma seleção de peças de vidro que servem para diversas finalidades especiais à mesa. Da esquerda para a direita: taças com lugar para gelo na parte inferior, próprias para coquetel de camarão, de frutas, sorvete; a seguir, uma lavanda com prato respectivo. Finalmente, taças para sobremesas de creme, pudins, frutas em calda.

Aqui uma série de copos para conhaque, cuja característica é a base larga e a boca estreita. A função desse desenho é permitir que a mão aqueça a bebida e que o buquê não evapore, pois o conhaque é muito volátil. Para acentuar o aroma e o sabor, a bebida pode ser servida no copo ligeiramente aquecido. Mas isso não é indispensável.

A variedade de linhas de copos para cerveja é muito grande. Aqui está uma boa amostra, desde o mais rústico (a caneca) até copos de linhas puras e alongadas. A característica comum é a boca um pouco mais larga do que a base, para formar a quantidade correta de espuma ("colarinho"). Copos para cerveja são sempre de tamanho médio ou grande, apesar do surgimento das pequenas tulipas que caíram nas graças dos bons bebedores, por não permitirem que a cerveja esquente.

As jarras são indispensáveis e podem fazer bonito efeito decorativo à mesa. No bar, servem para misturar as bebidas. Elas se apresentam nos mais variados desenhos, alguns extremamente simples, outros, mais rebuscados. Os modelos apresentados acima são todos para suco, água, refrescos, sendo que a última, de gargalo estreito, serve também para vinho.

Da esquerda para a direita: medidor de bebidas, abridor de garrafa, medidor para colocar em copos, saleiro e pimenteiro, peneira e batedor, porta-copo ou garrafa, balde para gelo, espremedor de limão, coqueteleira, garfos, saleiro e pimenteiro, espeto e copo para drinque. 

Os Copos

Deve evitar-se os copos com corpo decorado ou colorido. Dê preferência aos copos lisos e transparentes, os pés podem ser coloridos. Não importa o material: vidro ou cristal, a regra para se escolher corretamente é a de que os copos sejam bem finos.

Sem Pedras de Gelo

Não se deve colocar gelo em coquetéis cuja base sejam a Cerveja ou a Champagne.

 Substituições

Se durante uma festa acabar a Vodca substitua a por Gim, ou vice versa, O Vermute tinto pode ser usado em coquetéis que usem Cherry. Os daiquiris podem ser preparados com Tequila.

EQUIPAMENTOS E INGREDIENTES BÁSICOS

O ato de se combinar bebidas, de se descobrir novas fórmulas, de se misturar cores e sabores tornou-se mais consistente a partir dos anos 40 quando surgiram as primeiras organizações que congregavam profissionais do meio.

Com regras e concursos que incentivavam a criatividade e a perícia de seus associados estas agremiações elevaram esta atividade à categoria de verdadeira arte.

Mesmo não sendo um profissional, é possível se elaborar bons coquetéis, equilibrados e feitos com arte e talento que proporcionarão ao barman caseiro horas agradáveis e sobretudo de muita diversão.

Para obter bons resultados o bar de casa, independente do tamanho, deverá contar com um mínimo de recursos que possibilitem o preparo de coquetéis rápidos, mas com qualidade e sofisticação.

BEBIDAS

Para a produção de coquetéis variados é indispensável algumas garrafas de bebidas, a quantidade a ser disponibilizada no bar dependerá da assiduidade com que eles sejam produzidos, por isto não colocaremos quantas garrafas devem existir no bar apenas listaremos uma relação básica.

 Alcoólicos

Whisky

Vodca

Gim

Rum Branco

Rum Dourado

Conhaque

Vermute

Aguardente

Champagne

Tequila

Saquê

Cerveja

Vinho seco

Vinho doce

Licor

Não alcoólicos

Soda

Àgua tônica

Sucos de frutas

UTENSÍLIOS

Por serem práticos ou até mesmo indispensáveis, alguns utensílios não podem deixar de estar presentes no bar, são eles:

Saca rolhas

Faca de cozinha

Abridor de latas

Colher de cabo longo (as Bailarinas)

Coador

Coqueteleira

Funil

Espremedor de frutas

Descascador de frutas

Boleador

Porta copos

Pilão

Balde para gelo

Pegador de gelo

Picador de gelo

Copos altos para mistura

Ralador

Jarras.

Bastões para agitar/mexer

Canudinhos plásticos

INGREDIENTES

Alguns coquetéis exigem, além das bebidas, alguns ingredientes essenciais para sua composição, seja para acompanhar, para decorar ou até mesmo para incrementar o sabor, dentre estes ingredientes os básicos seriam:

Azeitonas verdes em conserva

Azeitonas pretas em conserva

Azeitonas recheadas em conserva

Cebolinhas em conserva

Cerejas em conserva

Noz Moscada

Canela em pó

Canela em casca

Cravos

Açúcar refinado

Açúcar cristal

Sal refinado

Molho Inglês

Molho de Pimenta

Leite Condensado

Creme de leite

Frutas e legumes devem ser frescos

Aqui estaremos revelando alguns segredos e dando algumas dicas para que você possa produzir coquetéis com aquela aparência profissional e quando receber os amigos em casa fazer sucesso.

 Champagne

Segure sempre a garrafa pela base, nunca pelo gargalo. Para conservar, por algum tempo, o Champagne tampe-a com uma rolha de cortiça.

Copos Limpos

Para que o sabor de uma bebida não sofra alterações é importante que o copo onde ela for servida esteja esteja muito bem limpo. Para se lavar os copos use sabão ou detergente neutro, enxague com muita água corrente e deixe secar naturalmente sem o uso de panos de prato.

Cuidados a serem Observados nas "Invenções".

Nada mais gratificante do que receber elogios por um coquetel feito por nós mesmos, mas, alguns detalhes devem ser observados: Evite misturar duas ou mais destas bebidas num coquetel: Gim, Vodca, Conhaque e Whisky. Não utilize também mais de 05 ingredientes numa mesma receita. Se for usar licor, cuidado com os muito doces. Evite misturar sucos de frutas com leite e ovos. Se for seguir uma receita já existente observe e respeite as quantidades de bebidas e ingredientes indicados. Evite misturar sem medida as bebidas.

Decoração

A decoração de um copo de coquetel é algo que deve ser visto com atenção, o exagero, muitas vezes, compromete a visualização do coquetel e por conseguinte até mesmo seu sabor. Não existem regras, normas ou tratados sobre o assunto devendo prevalecer o bom senso. Se usar frutas ou legumes estes devem ser frescos e estarem bem lavados, não retire as cascas. Se o coquetel tiver ingredientes como suco de laranja ou limão use as próprias frutas para decorar, isto não é regra obrigatória e outras frutas podem ser utilizadas na decoração. Cascas de limão e ou de laranja também são bastante utilizadas para decoração. Cerejas e bolinhas de melão ou mamão espetadas a palitos ou dentro do coquetel também são boas opções. Ramos de hortelã, morangos cortados em triangulos, rodelas de Kiwi, tudo é uma questão de bom gosto. Mas, lembre-se, algumas frutas tem a tendência de escurecer se permanecerem cortadas por algum tempo, casos da maça e da banana, para evitar que isto aconteça coloque as rodelas de maça e de banana no sumo de um limão.

E Depois de Beber

O que virá depois de beber deve ser pensado antes de beber: evite beber de estômago vazio, mesmo um salgadinho serve para, como é comum se dizer, forrar o estômago. Se tomar qualquer bebida pura procure beber água na mesma quantidade pois como se sabe o álcool desidrata.

Estocagem

Guardar de forma adequada as bebidas é também contribuir para que o sabor e aroma delas sejam preservados por mais tempo, assim, evite lugares úmidos, exposição ao sol ou lugares muito quente. O melhor é acondicioná-las em lugar seco, ventilado e protegido do sol. Ao estocar cervejas lembre-se de colocá-las de pé e não deitadas como o vinho, pois assim se evitará a oxidação da bebida. A cerveja não deve ser guardada por muito tempo, recomenda-se no máximo três meses.

Gelo

Este é um ingrediente indispensável, fundamental numa infinidade de receitas, e mesmo num bar montado em casa não pode faltar. O gelo, quando feito da água comum que sai da torneira de casa, esta sempre impregnado de cloro que pode alterar o gosto do coquetel, portanto, uma dica importante é fazer os cubos de gelo com água mineral, sem gás. Para melhorar o aspecto do gelo e para que ele não contenha bolhas de ar, coloque na forma água quente. Em coquetéis batidos ou agitados na coqueteleira, em que o gelo é batido junto com os ingredientes, recomenda-se rapidez na elaboração para que não se misture água ao coquetel. Se não estiver disponível um picador de gelo e for necessário gelo picado ou moído, envolva as pedras num pano limpo e com um pequeno martelo quebre as pedras.

CHÁ BAR

 O chá-bar é uma comemoração organizada pelos amigos do noivo, por um padrinho ou por um casal de amigos dos noivos e geralmente é realizada à noite. Assim como no chá-de-cozinha,  os amigos se encarregam das bebidas, comidas e de todos os preparativos.

 Os amigos podem levar utensílios para o bar do casal, tais como: pinças, colherinhas, balde de gelo, bebidas, livros sobre bebidas, etc.

 O chá-bar pode ser realizado juntamente com o chá-de-cozinha, proporcionando assim uma ótima oportunidade para entrosar os amigos de ambos. Neste caso, as mulheres levam utensílios domésticos e os homens os utensílios para o bar.

Para os que não bebem e não pensam em ter um bar, veja abaixo as sugestões alternativas.

  Lembrando sempre que os itens da lista de chá-bar, assim como os do chá-de-cozinha deverão ser necessariamente baratos, pois os convidados ainda terão que comprar o presente do casamento.

Utensílios indispensáveis para o seu barzinho

Antes de começar a preparar os drinques e coquetéis, você vai precisar equipar sua casa com algumas bebidas e utensílios. Eles vão te ajudar a preparar as bebidas com mais facilidade e precisão nas medidas.

Bebidas.

- Vodka;

- Gin;

- Whisky;

- Rum ;

- Conhaque;

- Licores (pêssego, laranja, menta, chocolate)

- Vermute;

- Cachaça;

- Vinhos;

- Champagne;

Utensílios

- Copos

- Abridor de garrafas

- Balde de gelo: indispensável para o seu bar. Existem dois tamanhos básicos - o pequeno, para servir gelo em destilados, e o grande, para espumante e vinho branco. Também é usado para gelar copos

- Colher de bar (bailarina) : usada como medida de bar, principalmente para mexer drinques no mixing glass. Ajuda também a separar bebidas de coquetéis em camadas, fazendo um efeito bacana

- Coqueteleira (shaker): existe em diversos modelos, tamanhos e designs. As mais usadas são as de metal. Para quem não tiver um em casa, pode-se adaptar com um copo de mixing elétrico

- Dosador (ou medidor de bar): Os mais comuns são os de 50 ml. Nos Estados Unidos, fabrica-se um modelo com medidas em onça (oz). Na hora de escolher, prefira a versão nacional

- Faca de bar: existe um modelo especial para bartender, vendida em lojas de utensílios domésticos, mas pode ser substituída por uma outra que seja bem afiada e não muito grande (esqueça facão de churrasco)

- Mixing glass (copo misturador): recipiente onde são misturadas e geladas bebidas antes de serem transferidas para os copos. Recomenda-se que sejam lisos e transparentes, para que se veja o conteúdo

- Pás de gelo: existem de plástico e de metal em diferentes tamanhos.

- Coador de bar: usado para coar bebidas para o copo sem o gelo

- Pilão: usado para o preparo de caipirinhas. Mais comum são os de madeira mas também existem de metal.

- Pinça de bar: para pegar as pedras de gelo

- Saca-rolhas: O ideal é que ele tenha pelo menos 5 espirais (para rolhas maiores), alavanca para apoiar e uma serra para retirar a cápsula da garrafa de vinho.

- Tábua de corte: para cortar frutas que irão enfeitar o drink.

- Vacu-vin: para garrafas de vinhos abertas, ajuda a retirar o oxigênio de dentro da garrafa, evitando assim a oxigenação precoce do vinho.

DOSAGEM

Padrão norte-americano                            Métrico

2 colheres de sopa                         30 ml

¼ xícara                               60ml

1/3 xícara                            90 ml

½ xícara                               125 ml

5 onças                155 ml

2/3 xícara                            170 ml

¾ xícara                               185 ml

7 onças                220 ml

1 xícara                250 ml

2 xícaras                              500 ml

20 onças                              600 ml

3 xícaras                              750 ml

4 xícaras                              1 litro

5 xícaras                              1.2 litros

6 xícaras                              1.5 litros

7 xícaras                              1.8 litros

8 xícaras                              2 litros

10 xícaras                            2.5 litros

COLHERES

1,25 ml                 ¼ de colher de chá

2,5 ml                   ½ colher de chá

5 ml                       1 colher de chá

10 ml                     2 colheres de chá

15 ml                     3 colheres de chá ou 1 colher de sopa

30 ml                     2 colheres de sopa

45 ml                     3 colheres de sopa

60 ml                     60 ml

75 ml                     5 colheres de sopa

90 ml                     6 colheres de sopa

1 litro                    4 xícaras

1 xícara                16 colheres de sopa

1 colher de sopa                              3 colheres de chá

Espremedor de  fruta

Existem centenas de tipos, e a escolha do mais prático e eficienta é pessoal. De qualquer modo, é um equipamento indispensável para os coquetéis que levam frutas naturais. Quando os convidados forem muitos, prepare várias jarras de suco antes da festa, mas não com tanta antecendência que ele perca seu frescor.

Pinça de gelo

Muito mais eficiente que a colher, para se levar gelo ao  copo, evita porções indesejáveis de água.

MOEDOR DE GÊLO

Necessário na preparação de frapês, daiquiris e outros muitos coquetéis. Em geral, os moedores podem também ser regulados para fazer gêlo picado, que entra na composição de drinques como o old fashioned. na falta do moedor, envolva os cubos de gelo num pano de pratos e soque-os com um martelo de carne ou uma garrafa vazia.

JARROS

Úteis para água gelada ou suco de frutas. Podem ser de qualquer tipo, mas devem ter bico retorcido para não deixar os cubos de gelo caírem no copo.

CONCHA

Para colocar o gelo picado ou moído no copo ou na coqueteleira

O AMIGO DO BARMAN

É um instrumento polivalente: faz furos em latas que contem líquidos, abre garrafas e funciona como saca-rolhas. Não deve faltar em nenhum bar, nmesmo nos equipados com saca-rolhas mais sofisticados e outros abridores de garrafas.

MEDIDORES

Indispensáveis para a dosagem exata dos ingredientes dos coquetéis. A capacidade  dos medidores varia de acordo com o sistema usado em cada país, mas o importante é que o barman tome como referência e utilize apenas uma medida, seja qual fôr a sua capacidade líquida

Garrafinhas de bitter

Podem ser iguais àquelas usadas para pingar azeite ou vinagre nas saladas. São necessárias para as receitas que incluem uma "pitada" de angustura, bitter de laranja ou outro ingrediente aromático.

Copo para mexer

Recipiente próprio para a elaboração de coquetéis que devem ser apenas mexidos, e não agitados na coqueteleira. Em geral são coquetéis de aspecto translúcido, como o dry martini, que sofreriam danos irreparáveis se submetidos ao alto grau de diluição da coqueteleira. Existem copos para mexer de muitos tamanhos e formatos. A única exigência a ser feita á que eles sejam suficientemente grandes para preparar diversos coquetéis ao mesmo  tempo.

Mexedores

Os mais compridos são usados no copo para mexer e nos long drinks; os mais curtos destinam-se à curtição do próprio bebedor, nos copos do tipo old fashioned. Os mais comuns têm uma bolinha na ponta, que serve para agitar o açúcar no copo, para afastar o galhinho de mentha, etc. Outros mexedores têm forma de garfo e sua única função prática é dar um alento aos coquetéis que resultam meio sem graça

COADOR

Útil na hora de despejar o drinque nos copos a ser servidos. O mais famoso é o da marca inglesa " Hawthorne", que leva o nome da firma escrito nos buraquinhos do coador. O tipo mais comum tem dois clipes  que se prendem à borda da coqueteleira

COLHER DE BAR

Usada para mexer os coquetéis no copo apropriado

COQUETELEIRA

É usada nos coquetéis que levam sucos de frutas, licores, xaropes e bebidas espessas. A coqueteleira clássica tem um coador incorpado à tampa, o que  simplifica o trabalho do barman na hora de encher os copos.

FAQUINHA DE SERRA E TÁBUA.

Equipamentos fáceis de serem esquecidos, mas absolutamente necessários aos coquetéis que levam casquinhas de limão, de pepino ou fatias finíussimas de laranja ou outras

Copos indispensáveis

COQUETEL

Elegante, bem proporcionado, próprio para misturas delicadas. Haste comprida ou suficiente para proteger a taça do calor da mão e bojo bem aberto para permitir a colocação de enfeites e complementos.

OLD FASHIONED

Para qualquer coquetel servido com pedras de gelo. ótimo tambes para uísque, ainda que o típico copo de uísque seja um pouquinho menor e ligeiramente finodo bojo para a base.

HIGHBALL

Um copo de tamanho intermediário, utilizado para fins diversos.

COLLINS

Para long drinks. Quanto mais alto e esguio, melhor.

SOUR

Utilizado para misturas intermidiáriasentre o típico coquetel e o long drink, como o whisky sour e o gin fizz.

BALLON

O mais versátil dos copos. Usado para vinho (até à metade), permite que se apreciee todo o buquê que se exala. Usado para aperetivos patenteados (como o St Raphael), comporta gelo à vontade e vistosas fatias de laranja. Um bom copo até para cerveja.

SHERRY

Não é correto servir sherry em copos grandes  como fazem muitos bares e restaurantes. O sherry seco, como o Tio Pepe e os do tipo Fino, por exemplo, é servido gelado, e, num copo grande, ele esquenta antes que se possa tomá-lo. O copo certo, seja qual for o tipo de sherry, é o pequeno.

LICOR

Os licores incorpados e doces devem ser tomados em pequenas doses e servidos em copos pequeninos. Os licores secos comportam copos maiores e cubos de gelo.

POUSSE-CAFÉ

Copo de licor mais alto e estreito, próprio para o coquetel do mesmo nome

SNIFTER

. O copo tradicional para brandies, como o conhaque por exemplo. Haste curta e bojo arredondado, próprio para ser envolto pelo calor da mão. A borda é concava, para reter o poderoso buquê típico dos brandies.

ESPUMANTE

Tanto a taça  como a tulipa são corretas. Originalmente, a taça foi criada por causa do hábito francês de se mergulhar pedaços de biscoito no champanha. Ao contrário da tulipa, permite enfeites e ornamentos nos coquetéis de champanha. A tulipa é mais recomendada para o champanha pruro, pois retem melhor as bolhasHaste longa para evitar o calor da mão, bojo comprido e estreito

VINHO BRANCO

para conservar a temperatura fria. Uma silueta fina para uma bebida delicada.

VINHO TINTO

Construção sólida para combinar com a robustez de um borgonha ou clarete. Haste curta e bojo redondo, próprio para ser acolhido pela mão, bordas com abertura correta para o vinho "respirar".

 TODDY

Copo refratário, com alça, adequado para bebidas e coquetéis quentes.

RECORDE_SE

De que os vermutes e os aperitivos patenteados adquirem um sabor especial quando mantidos sob refrigeração moderada. Os vinhos brancos são servidos gelados, assim como os sherries secos. Só a aquavit e a vodka, quando puras, devem ser estocadas no congelador: elas nunca se solidificam. Os copos de coquetel, colocados no refrigerador, ficam com uma aparência "gelada" muito charmosa.